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1、学校食堂餐饮节约管理规范（征求意见稿）本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由新乡市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：新乡市市场监督管理局、新乡市食品药品检验所、新乡市育才幼儿园总务处主任、新乡市第一中学膳食处主任、新乡职业技术学院后勤处处长。本文件主要起草人:崔薇、张翼、史菲、巩咏梅、张锋强、邢宇飞、李飞、文艺霖、赵征。引言针对学校食堂重点环节，调研分析发现学校食堂的食品浪费问题与食品安全和营养健康的关系密不可分，食品安全和营养健康管理不到位会导致
2、食品浪费，因此将学校食堂的食品安全、营养健康和餐饮节约三方面内容进行有机融合。本文件有助于为学校食堂落实餐饮节约提供明确指弓I,有利于学校食堂餐饮服务单位落实制止餐饮浪费主体责任，进一步制止学校食堂餐饮浪费行为，共同营造“浪费可耻、节约为荣”的良好社会氛围。学校食堂餐饮节约管理规范1范围本文件规定了学校食堂餐饮节约管理的基本要求、管理要求和持续改进。本文件适用于指导学校食堂开展餐饮节约管理，包括高等教育学校（含普通本科、本科层次职业学校、高职专科院校等）、中小学（含普通高中、中等职业教育、初中学校、普通小学等）、托幼机构等食堂。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必
3、不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB18483饮食业油烟排放标准GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范WS/T554学生餐营养指南3术语和定义本文件没有需要界定的术语和定义。4基本要求4.1制度要求4.1.1应成立学校食堂餐饮节约机构，明确组织、协调、检查等人员职责，建立宣传标识、人员培训的相关管理制度。将食品原料采购、储存、配送、加工、供餐就餐、厨余垃圾处置等节约内容纳入现有规范和制度。4.1.2应建立健全招标采购管理机制，应将食品安全、营养健康和食品浪费等指标纳入学校食堂的服务
4、评价，通过问卷调查、访谈等方式获取用餐者满意度的反馈。4.1.3应建立制止食品浪费的奖惩和监督机制。做好食品消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食品消费量。4.1.4应建立按需供餐、用餐预订制度，根据用餐人数采购、烹饪、配餐，优化供餐方式。4.1.5应建立集中用餐陪餐制度，定期有学校相关负责人与学生共同用餐。4.2 宣传教育4. 2.1应在加工场所上墙餐饮节约规范和制度。5. 2.2应在就餐场所显著位置张贴倡议珍惜粮食、反对浪费等标语标识或者摆放提示牌，提示适量取餐、用餐。6. 2.3采用自助式用餐的学校食堂，应教育学生按需、适量、多次取餐。7. 2.4宜通过开展主题班会、学习实践
5、等专题教育活动，培养学生勤俭节约的思想品德和良好行为习惯，宜将珍惜粮食、厉行节约、反对浪费纳入教育教学内容以及师德师风、学生综合素质的评价体系。8. 2.5宜以建立微信公众号、短视频平台、工作群等方式开展宣传教育。4.3 食品安全4.3.1应符合GB31654的要求。4.3.2应按相关法律法规要求配置食品安全总监、食品安全管理员等岗位，并履行相应岗位职责。4.3.3集体用餐配送单位应自行或者委托具有资质的第三方检验机构，对食品、加工环境等进行检验。4.4营养健康4.4.1应配备营养健康管理人员，对膳食营养均衡等方面进行咨询指导。4.4.2学校食堂、供餐经营者应加强精细化管理，科学营养配餐，提高
6、饭菜质量，丰富不同规格配餐选择，满足不同年龄、不同口味、不同生活习惯学生的就餐需求。4.4.3倡导低油、低糖、低盐的健康饮食理念，合理搭配菜品，注重营养平衡。4.4.4食材品种丰富，合理搭配，应符合WS/T554的要求，食材营养搭配可参见中国居民膳食指南的内容。5管理要求5.1设备设施5.1.1优先采购、使用节能型厨具等设备。5.1.2倡导利用自然光，减少开灯数量。宜采用安全、高效、新型节能照明器具，公共区域照明采用分区、分组与定时自动调光等节能措施。5.1.3应安装餐饮油烟净化设施，油烟净化处理应符合GB18483的规定。5.1.4宜安装高效成品隔油池和油水分离设施。5.1.5水、电、气开关
7、随用随开，用毕即关。5.1.6应加强对用水管网、用水设备、灯具、灶具、冷柜、冷库等设备的日常维护、定期巡检，及时更换破损部件。5.2人员能力5.2.1应定期开展食堂从业人员的业务技能培训或竞赛，提升菜品出品质量和服务水平。5.2.2将厉行节约、反对浪费、保障食品安全和营养健康等纳入食堂从业人员的上岗培训，建立定期培训和评价考核的机制。5.2.3将食堂从业人员参加业务培训、菜品出品质量、服务满意度等情况纳入绩效考核内容。5.3菜单设计5.3.1应考虑不同年龄段学生生长发育特点的健康需求设计菜单，鼓励提供个性化营养套餐，其中6岁T7岁学生营养餐的能量和营养素供给量见WS/T554；18岁及以上学生
8、人群可参见中国居民膳食指南中中国居民平衡膳食宝塔的内容。5.3.2应利用线上或线下途径，在显著位置定期公布学生餐带量食谱和营养素供给量。5.3.3应面向学生和家长开展菜品出品质量满意度的调查，鼓励利用大数据跟踪分析，动态调整菜谱，优化菜品口味，提高“光盘”率，降低餐厨废弃量。5.3.4宜开展菜式推荐、评选、厨师比拼等活动，开发新菜式，丰富菜谱。5.4原料采购5.4.1应对每日用餐人数进行实时统计，根据用餐人数精准控制备餐份额。5.4.2生鲜食品原料宜每日采、每日清。5. 4.3应跟踪分析大宗商品出库量，控制大宗商品采购量。5.5 原料储存5 .5.1应持续改善食品储存环境，各类食材应科学分类、
9、妥善储存，减少储存不当引起的浪费。6 .5.2应定期检杳库存，对临近保质期的食品分类管理，及时处置。在确保食品安全的前提下，可捐赠临近保质期的库存食品。5.6 加工制作5.6.1应优化食材清洗切配的工具、工艺流程和工艺标准，不应丢弃、浪费、洒落可用食材，减少粗加工过程食材浪费。5.6.2加工的冷冻品应使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，不应流水化冻。5.6.3应精准量化食材份量。5.6.4食材交饪方法应遵循营养健康原则，首选蒸、煮、炖、玲、炒等加工方式，在保持食材风味特色的基础上，推行食材熟制后出锅前放盐、淋明油等烹饪方式，减少盐、油、糖的使用。5.6.5需蒸制的食品应集中蒸制。5. 7供餐5
10、.7. 1应专人专时进行分餐，分装过程应在配餐间内完成。1.1.1 7.2配送食品应使用专用的高密闭容器和车辆，容器内部结构应便于清洁消毒。5.7.3 供餐应避免远距离、长时间配送，且不宜经过可能污染的区域。5.7.4 采用自助式用餐的学校食堂，应实行自助点餐、计量收费。5.7.5不应使用不可降解一次性塑料制品，减少使用一次性餐用具。宜采用热力等物理方法消毒餐用具。5.7.6宜采用固定餐盘饭菜量，根据年龄阶段使用不同规格的餐盘、汤勺、饭勺等分餐用具。5.7.7宜采用大锅备菜、小锅续供的方式。5.8回收5.8.1应加强食物残渣收集环节的监督检查，制定奖惩措施落实“光盘”行动。5.8.2应将厨余垃
11、圾交由具备相应资质的餐厨垃圾回收单位进行无害化处理，不应随意处置。索取并留存回收单位的资质证明复印件（需加盖公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。5.8.3应设置专用且易于区分的废弃物存放容器，食品处理区、用餐区域分别设置厨余垃圾和其他垃圾存放容器，容器及时清理、清洁、消毒。5. 8.4应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的处置时间、种类、数量、收运者等信息。5.8.5食堂负责人对餐厨废弃物的重量进行统计分析，及时调整食谱，将相关数据纳入供应商或承包商的评价指标。6持续改进6. 1信息化分析6.1.1 鼓励运用新技术、新工艺、新装备推进制止餐饮浪费工作
12、，将大数据、物联网、人工智能和现代餐饮管理相结合,提高节约用餐管理数字化、智能化水平。6.1.2 采用信息技术手段分析就餐人数和用餐习惯，对原料采购、运输、储存等进行科学管理，及时调整菜谱和供应数量。6.2预警机制6.2.1落实供应商评价和退出机制，每季度开展1次满意度测评，对学校食堂的满意度、合同履约情况、食品质量数量、供应品种、价格、卫生、食品安全和服务质量等方面情况进行测评，及时应对存在的问题，制定改进措施。6.2.2应设立餐厨废弃物报警量上限。若超限，校长（院长）和食堂负责人应及时开展调杳并制定改进措施。6.3日常改进6.3.1认真落实行政主管部门日常监管过程中提出的整改要求，及时整改
13、。6.3.2宜通过微信群、企业公众号等渠道收集食堂从业人员、老师、家长、学生提出的食品节约建议，积极吸纳有价值的建议，持续改进。6.3.3可邀请第三方评价机构对学校反食品浪费工作开展综合评价。对发现的问题制定解决措施，持续改进。参考文献1.ws554学生餐营养指南2中华人民共和国食品安全法3中华人民共和国反食品浪费法4中国居民膳食指南（2022）5中国居民平衡膳食宝塔（2022）6关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）7企业落实食品安全主体责任监督管理规定（国家市场监督管理总局令2022年第60号）8河南省市场监督管理局关于印发河南省餐饮服务企业落实食品安全主体责任监督管理办法（试行）的通知（豫市监（2022）64号）9关于开展制止餐饮浪费专项行动的通知（国市监食协发（2023）15号）
