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1、食品安全风险管控清单发酵肉制品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人肉制品0402发薛肉制品生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，易集尘，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次,建议每周迸
2、行厂区嫁化I.厂区爆化易吸引咕齿类动物、鸟类、昆虫类、节肢动物类，给生产环节带入虫害风险。2.厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引.产生虫害侵入车间或仓库的风险.1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881F区环境的厂区环境管控制度中明确管控赛次.健议垠据季节确定频次厂内垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时,造成虫害孽生。建立生产和生活垃圾的运输、哲存、清除制度,并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控趣次.建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标
3、管控频次责任人车间内部环境管理车间地面墙面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理,生产过程中或清洗后出现积水。1.地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2.门窗,墙壁、屋顶、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内埼面齐平,邈免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确.速议地面每日或每班次进行，堵面寻月进行，屋顶每半年进行车向地面、墙面、屋顶破损破损欠:不易清洁,容易孳生点生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补.符合相关标准及企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，滨议每月进行温度、湿度管控有温度、混度控制
4、要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施,导致温度、湿度不能达到相关标准及企业内部标准要求。1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用干监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、涅度的设施。符合企业产品工艺对温度、湿度的要求车间内部环境管控制度中明确管控频次，这议每日进行清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原捕材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。符合区域管理的标准作业程序要求清洗消毒制度中明确消毒和微生物i测频次，建议每周进行食品类
5、别一别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁消卷效果未进行清洁消毒效果脸证，不转保证清洁消毒有效。及时脸证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确验证频次，建议按照不同区域每次清洁消毒后进行虫害控制设施配备昆虫鼠类、昆虫等侵入生产环境，迨成污杂。生产车问及仓座应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蛾灯、风惠等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。符合企业虫害控制计划目标度防频月制虫护每控防维议管琉施建T明设，行一虫中鼠率进设施设备管理辅助设施管理通风、除尘设因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生
6、虫害侵入风险。I.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置,进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网翼等设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清清度，着生产过程密婺对空气进行过渡净化处理，应加装空气过速装置并定期清洁维护。空气过池系统的过波网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人供水设施水处理管理不到位，导致清洗用水不能
7、有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1.食品加工用水、与食品直接接般的设备清洗用水以及冰和蒸汽用水的水质应符合GB5749的规定。对水质定期进行感官检测和理化、微生物检测。2.食品加工用水的供水管路标识与其他用水（如辅助用水、清洁用水等）管路应以完全分离的管路输送，各管路系统应明确标识以便区分。3 .供水设施的出入口应有防止虫害进入或其他物质污染的有效措施。供水设施的软管出水口不应接触地面,使用过程中应防止虹吸、回流.4 .供水管潞与排水管路应严格分离，避免交叉污染。5 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求,生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保频次
8、，里据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行排水设施排水设施的管路布置、坡度、结构不合理。排水设施破损，排水不畅。排水系统入口固体废弃物易进入及浊气逸出。出口未采取防止污染、虫害侵入措施。排水设施影响清洁作业区保持干燥。1 .定期对排水设备进行维护和保养。2 .排水系统人口安袋带水封的地漏等装置。排水系统出口连接的室外的污水井或排污管道设置防鼠、防虫的措施（如金属他子、防虫网等）3 .对于采用明沟排水的车间，室符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次,垠据使用情况确定,理议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人内捧水的流向应由清洁
9、程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，有防止逆流的设计。4 .所有废水排放管道（包括下水遒）应能适应废水排放商峰的第要。5 .M水设施的排水口应配有滤网等装置，防止废弃物堵塞排水管道。生产车间地面、样水管道应能酎受热玻水清洗。6 .车问地漏口的污染物应及时消理。成弃物存放设施1 .废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或潜涌导致微生物及虫害孽生等风险。2 .废弃物存放设施未专区存放或标识不到位，存在误用的风险。1,配备设计合理、防止渗漏、防腐他、易于清洁、带脚踏盖的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清断。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并
10、依废弃物特性分类存放。符合GB14881废弃物存放设施要求设施设备管控制度中明确废弃物存放设施管控频次，展议每日检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。2 .卫生间设置不合理,滴洁不到位，有交叉污染的风险。I.卫生间根据第要设置,卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内的适当位置应设置洗手设施。2 .卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通,不得对生产区域产生影响。3 .设置的风淋室、淋浴室应保持清洁,定期进行维护、维修、清洁、消毒。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备
11、管控制度中明确管控要求，能议每日迸行计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准.车间温湿度计、流量计、压力表、电子秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。量业理计企管合和部求符法内要计量设备管理制度中明确检定/校准频次,建议每年外部检定/校准设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障,影响产品质量2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量.1.制定设备维保计划并按照计划实施O2：对=厂所有泵、阀、接口等的密封固定期拆卸检查并根据需要及时更换。3.自制自用氮气生产设备，应有适当的防护设施，并设置氮气纯度指示蓑置，定期检查记录
12、氮气纯度。保执证转维M保运照戈，备常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次，烫议每月/每年进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设备的F1.VU、设备清洗消毒不彻底，有导致产品做生物超标的风险。I.明确清洁消毒的区域、设备设施及工器具名称。清洁消毒工作的职责。使用的洗涤剂、消毒剂。清洁消毒方法和频次。清洁消通效果验证方法以及纠偏方法。清洁消毒工作及险证的记录等要求。严格执行清洁消毒制度，并有专人负贡检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。2.清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀萌效果的前提下严格控制美氧浓度。采用紫外堆消声方式的
13、，应控制杀菌距离并规定紫外强强度监控频次。采用过滤除菌方式的，应规定更换速膜或淹料频次。3.根据生产环境卫生监控结果规定清洁消毒梭次。4 .与食品直接接触的设备设施和工器具，使用后应彻底清洁,使用前严格消毒。清洁作业区内与食品直接接触工器具的清洁消毒领次应不低于每4小时1次.5 .清洁剂和消落剂使用。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生清洗消毒效果符合内部标准作业程序要求清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂和消毒剂应在专门场所用固定设施贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管
14、理，防止污染产品。使用记录应包含领用人员、作业时问、作业区域、用量及浓度等信息。6.使用清洁剂和消毒剂对与食岳直接接触的设备设施表面、工器具和容器送行清洁消毒的，应考虑清洁消毒对象的材质、用途等因素，合理使用清洁剂和消毒剂，确保在清洁消玷时不与食品接触表面产生化学反应，避免产生化学性残留污染。食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人原辅料控制原料肉验收、不要原造全风如音类要取存产捶证购用合的，安#，购肉按案留物检格。采便符求料成质险采需未求和动品合明1.未落实食品原料供应商评价制度，使用未经评价的供应商提供的产品或购入不合格原料。2 .未严格执行进货查验制度使用老客户供应的原料，对产品安全质量疏于检态或未落实原料检骁制度。对无法提供检验报告的原料,未进行检脸。3 .畜、禽产品检验检疫合格证明不齐全，进口畜、禽产品入境货物相关证明文件不齐全.1.建立采购管理制度，明确采购管理的机构、职责以及验收、放行的要求。比立并落实原料供应商评价制度。2.国内采购的食品原料应当查舲供货者的许可证和产品合格证明文件。（I）原料肉猪肉制品的原料肉产品应来自定点的屠宰厂（场
