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1、食品安全风险管控清单蛋制品生产）说明：本清单供食品生产企业叁考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的6食品安全风险管控清单讥食品类别类别名称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人蛋制品1901蛋制品生产场所环境管理厂区环境管理厂区物品存放厂区内堆放杂物以及废旧设备等造成虫害孳生风险，易集尘.给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物.并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控趣次.建议每周
2、进行厂区爆化1 .厂区绿化易吸引啮齿类动物、鸟类，草生虫害，给生产环节带入虫害风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害.产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离.植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881厂区环境的要求厂区环境管控制度中明确管控频次，建议根据季节确定.频次厂内垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时.造成生害孳生。建立生产和生活垃圾的运输、暂存、清除实施管理措施并有效执行。符合企业厂区内外环境管理要求厂区环境管控制度中明确管控某次，转议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控
3、措施管控目标管控频次责任人车间内部环境管理车间地面堵面设计、施工及清洁卫生地面不平整、排水系统设计不合理,生产过程中或清洗后出现积水.1 .地面、蜡面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、后壁、顶棚、地面及施工缝隙卷闭，清洁作业区的窗户宜与内墙面齐平，避免平台积尘。符合企业内部环境管理要求车间内部环境管控制度中明确地面墙面等清洁频次.建议每日或每班次进行地堵屋损间、破车面面顶破损处不易清洁,容易孳生微生物，破损处易掉落造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。符合企业内部管理要求车间内部环境管控制度中明确管控频次.建议每月进行车问布局和设计车间布局和设计不合理，成微
4、生物孽生，沙门氏菌污染。I.接收及贮存原料的区域应与终产品的加工及包装区域分隔。2 .用于贮存、生产或者处理可食产品的区域应与用于处理不可食物质的区域明确分隔。3 .破壳、巴氏杀箔以及灌装各区域应分隔以防止交叉污染。符合GB14881、GB2I710中车同布局的要求车同内部环境管控制度中明确车间逖检频次，建议每日迸行温度、湿度管控有温度、湿度控制要求的区域,未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求OI,根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用干监控温度、湿度的设施。2.定期校准温度、湿.度控制设施以及用于监控温度、湿度的设
5、施。业温度企叩湿合部求符内度要车间内部环境管控制度中明瑞管控频次，建议每日进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁作业区消库管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等防护不佳或未经有效消库、造成清洁作业区微生物污染。1 .清酒作业区应定期进行环境消毒，各作业区空气净化级别满足空气净化要求，定期进行环境微生物检测，检测间隔时间应不大于3个月。2 .结合生产工艺及产品特点,时加工过程中的沙门氏菌制定监控计划，并实施有效姐控。符合GB14881、GB21710及区域管理的标准作业程序要求环境监控方案中明确相应的监控频次清洁消毒效果未进行清洁消毒效果险
6、证，不能保证清洁消毒有效。及时脸证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。符合各区域的清洁消毒效果要求清洗消毒制度中明确险证频次，箧议按照不同区域每次清洁消毒后进行设施设备管理虫害控制设施配备虫鼠鸟入因,、侵外害类类厂区虫害、鼠害、鸟类活动迹象明显，鼠粪、虫体遍地，鸟类常在厂区上空飞行。厂区虫鼠鸟从外部进入车间，污染车间环境。对外开放车间大门加装风幕、门帘等，窗户安装金黑纱窗等。地漏安袋防鼠网等防虫防鼠设施并定期维护。防止厂区虫害、鼠害、鸟类进入车间。符合企业虫害、鼠害、鸟类控M目标虫害管控制度中明确防虫防鼠设施维护领率，建议每月进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人
7、辅助设施管理通风、除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车问空气被污染、产生虫害侵入风险。1 .有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。2 .合理设置进气口位置,进、排气n和户外污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入设施。3 .根据生产需要安装除尘设施。4 .关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过渡净化处理.应加装空气过魂装置并定期清洁维护。空气过池系统的过波网应定期清洗、更换。符合GB14881通风设施要求设施设备管控制度中明确通风设施管控频次，建议每日检查供水设施水处理管理不到位，导致清
8、洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1 .多介质过液器、活性炭过源器、精密过端器、超速系统等定期清洗更换。2 .当涉鼠以上过滤悬时，时储水嫌进行清洗及效果验证，番水池每半年清理。3 .水质每年送检。符合GB14881供水设施要求,生产用水符合GB5749的要求设备维护保养制度中明确设备维保瓶次,里据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行蛋壳等异物控制设备蛋壳等异物控制设备记备不到位，导致蛋壳等异物未有效去除，污染食品。1.用于蛋制品尤其是液蛋类产品生产的机器或容器的设计能有效除去蛋壳等异物。符合GB21710中有关要求设备维护保养制度中明确控制措施,错议食品类别别称风险
9、控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人2 .使用适当的过滤晶、离心机或其他合适的设务过速蛋液。应选绎合适的目数.并制定控制措施以确保港网的完好和清洁。3 .清洗时应严格按照相关要求进行,清洗后进行效果验证，确保后续产品不会受到污染。至少每班次检查、清洁滤网，必要时时滤网选行更换。排水设施捧水设施破损，排水不场.固体废弃物易进入及浊气逸出，虫杏侵入。I.定期对排水设备进行维护和保养。2 .持水系统入口安装带水封的地漏等装置。3 .排水系统出口有适当措施降低虫害风险。符合GB14881排水设施要求设备维护保养制度中明确设备维保频次.根据使用情况确定，建议每日进行废弃物存放设施1.废弃
10、物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孽生等风险。2 .空蛋壳、不合格蛋等废弃物未专区存放或标识不到位，存在微生物污染及误用的风险。3 .贮存废弃物的容器和装置清空后未立即进行清洁。.放置废弃物容器的区域未定期进行清洁I.配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的质弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清断。废弃物通过合适的容器、传送带或者水槽清除。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施,并依废弃物特性分类存放。4 .加强对贮存废弃物的容器和装置，以及放置废弃物容器区域的清洁。符合GB14881、GB2I710废弃物存放设施要求设施设备管控制度中
11、明确废弃物存放设施管控频次.建议每日检查食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人个人卫生设施1 .个人卫生设施设计不合理，数量不足导致微生物污染食品。2 .卫生间设置不合理，清洁不到位，有交叉污染的风险。1 .根据需要设置,卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁。卫生间内适当位置应设置洗手设施。2 .卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通,不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设施设备管控制度中明确卫生间管控要求，建议每日清洁井检查计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准.车间温度、湿度、流速、压力、称、天平、计
12、时窗等设备应定期外部检定或校准和内部校准。量业理计企管合和部求符法内要计量设备管理制度中明确检定/校准频次，评议每年外部检定/校准设备管理设备的睢护保养】无维保计划.设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障,影响产品康量。1 .制定设备维保计划并按照计划实施。2 .对工厂所有泵、阀、接口等的需封阉定期拆卸检查并根据需要及时更换。保执证转维以保运照戈.备常按计行设正设备维护保养制度中明确设备维保频次,建议每月/每年进行设备的Hv1.、设备清洗消毒不彻底,有导致产品做生物超标的风险.逑立并实施清洗标准操作流程SOP),定期对设备进行清洗和消毒，
13、并验证清洗和消毒效果。毒合准序消符标程洗果部业求清效内作要清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施管控目标管控频次责任人原辅料控制登蛋验收做、金农善留是素风蛋物、残别生标鲜生重属药药特抗超险1.鲜蛋表面脏污、破损导致微生物如沙门氏茴污奥。2 .鲜蛋重金属、农药、兽药残留超标特别是抗生素超标，如朝茶尼考、强力霉素等。3 .违法使用工业硫酸铜、工业硫酸锌、工业用盐、苏丹红等非食用物质,饲料添加剂斑螯黄等滥用.1 .建立供应商管理制度，规定供应商的选择、审核、评估程序。2 .严格执行原料进货杳舲制度.按照GB2749中鲜蛋感官要求查验感官品质并查验
14、包含高风险项目的检测报告。3 .必要时，定期对鲜蛋微生物、农善药残留、重金属、非食用物质等指标进行检测。符合食品安全标准及企业内控指标的要求原辅料进货查检制度中明确管控频次，建议每批次查验检测报告、每半年或必要时抽样检测食品相关产品验收塑化剂污染史料接触材料塑化剂污染产品。1.使用前进行感官确认，向供应商索要型式检骏报告。2,定期对食品相关产品进行食岳安全指标检测（必要叶委托第三方检测机构进行）。符合GB14881、GB4806的规定要求原辅料进货查验制度中明确管控频次，建议每批次查验检脸报告、每年进行食品安全指标检测生产过程控制领料、配料原捕料使用错误1.原辅料的品种与进货查验记录内容不一致。2 .使用的原辅料与产品标签的配料表不一致。3 .配料不称量，凭经验添加。4 .配料贮存不当，过期变质。1 .现场的原摘料的品种与进货瓷.验记录内容一致,与工厂确定的产品配方一致。2 .与产品标签的配料表一致。3 .如实堵写配料、投料记录。4 .当班余料及已拆封的物料进行有效管理。原辅料便用符合配方要求生产工艺规程中明确管控版次，健议每批次进行食品类别别称风险控制环节风险点风险描述管控措施
