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1、n乳酸菌的概念及分布乳酸菌的概念及分布乳酸菌：能够利用乳酸菌：能够利用发酵性糖类发酵性糖类产生大量产生大量乳酸乳酸的的一类一类微生物微生物的统称。的统称。n以以乳酸细菌乳酸细菌为主要类群，通常将为主要类群，通常将乳酸细菌乳酸细菌称为称为乳酸菌乳酸菌。（虽然有些霉菌能产生大量乳酸）。（虽然有些霉菌能产生大量乳酸）n主要分布在：主要分布在：乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus） 链球菌属（链球菌属（StreptococcusStreptococcus）明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc）片球菌属（）片球菌属（Pediococcu
2、sPediococcus）双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium） （一）乳杆菌属（一）乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）n1 1（2 2）嗜酸乳杆菌（）嗜酸乳杆菌（L.acidophilusL.acidophilus）。）。形态：比保加利亚乳杆菌小，细长杆状。形态：比保加利亚乳杆菌小，细长杆状。能能利用利用葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖葡萄糖、果糖、乳糖、蔗糖同型乳酸发酵同型乳酸发酵。生长繁殖需维生素等生长因子（发酵剂、嗜酸菌生长繁殖需维生素等生长因子（发酵剂、嗜酸菌乳生产：原料乳中加乳生产：原料乳中加5%5%的蕃茄汁或胡
3、萝卜汁）。的蕃茄汁或胡萝卜汁）。最适温度最适温度3737，最适，最适pH 5.5pH 5.56.06.0。 能够在人体肠道定殖的少数能够在人体肠道定殖的少数有益微生物有益微生物菌群之一，菌群之一，其代谢产物其代谢产物有机酸有机酸和和抗菌物质抗菌物质（乳杆菌素）可（乳杆菌素）可抑抑制制病原菌、腐败菌生长。病原菌、腐败菌生长。n1 1形态特征形态特征 细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。细胞呈球形或卵圆形，成对或成链排列。 革兰氏染色阳性，无芽孢。革兰氏染色阳性，无芽孢。 一般不运动，不产生色素。一般不运动，不产生色素。n2 2生理生化特点生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸；化能异
4、养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸； 兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。 3 3链球菌属的代表种链球菌属的代表种L L型型 乳酸（适口性好）乳酸（适口性好）双乙酰双乙酰（香味物质）（香味物质）高温条件高温条件发酵酸乳、瑞士干酪发酵酸乳、瑞士干酪（2 2）乳酸链球菌（）乳酸链球菌（St.lactisSt.lactis）。）。细胞形态：双球、短链或长链状。细胞形态：双球、短链或长链状。牛乳随便放置时，牛乳的凝固牛乳随便放置时，牛乳的凝固90%90%由该菌所致。由该菌所致。产酸能力弱。产酸能力弱。10104040均产酸，最适生长温均产酸，最适生长温度度3030。对热抵抗力弱，对
5、热抵抗力弱，6060， 30min30min全部死亡。全部死亡。干酪、酸制奶油、乳酒、酸泡菜干酪、酸制奶油、乳酒、酸泡菜发酵剂菌种。发酵剂菌种。（3 3）乳脂链球菌（）乳脂链球菌（St.cremorisSt.cremoris）。）。2细胞比乳酸链球菌大，长链状。细胞比乳酸链球菌大，长链状。2产酸温度较低，产酸温度较低，18182020，3737以上不产酸、以上不产酸、不生长。不生长。2耐酸能力差，菌种保藏困难，需每周接种一耐酸能力差，菌种保藏困难，需每周接种一 次或培养基中添加次或培养基中添加CaCOCaCO3 3 1%1%3%3%保藏。保藏。2常作为常作为干酪、酸制奶油干酪、酸制奶油发酵剂菌
6、种。发酵剂菌种。（三）明串珠菌属（三）明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc）n1 1形态特征形态特征: : 菌落特征菌落特征 ： 固体培养：菌落小于固体培养：菌落小于1.0mm1.0mm，光滑、，光滑、圆形、灰白色；圆形、灰白色； 液体培养：混浊均匀。液体培养：混浊均匀。细胞：球形或豆状，成对或成链排细胞：球形或豆状，成对或成链排列。列。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。革兰氏染色阳性，不运动，无芽孢。 2 2生理生化特点生理生化特点: :v 化能异养型，生长繁殖需复合生长因化能异养型，生长繁殖需复合生长因子。子。v 利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产生利用葡萄糖进行异型乳酸发酵产
7、生D D型型乳酸、乙酸、乳酸、乙酸、COCO2 2。v 通常通常不酸化不酸化和和凝固牛乳凝固牛乳。v最适生长温度最适生长温度2525。代表种代表种肠膜状肠膜状明串珠菌明串珠菌8细胞：球形或豆状，成对或短链排列。细胞：球形或豆状，成对或短链排列。8利用蔗糖合成葡聚糖（大量荚膜物质），形利用蔗糖合成葡聚糖（大量荚膜物质），形成特征性粘液。成特征性粘液。8最适生长温度最适生长温度2525，最适，最适pH3.0pH3.06.56.5。8用途用途：酸泡菜发酵重要的乳酸菌；：酸泡菜发酵重要的乳酸菌； 被用于生产右旋糖苷的发酵菌株被用于生产右旋糖苷的发酵菌株 （右旋糖苷是代血浆的主要成分）。（右旋糖苷是代血
8、浆的主要成分）。 弊端弊端：牛乳变粘、制糖业中糖液黏度增大：牛乳变粘、制糖业中糖液黏度增大n1. 1. 形态特征形态特征: : 细胞球形，成对或四联状排列。细胞球形，成对或四联状排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，革兰氏染色阳性，无芽孢，不运动，固体培养：菌落大小可变，直径固体培养：菌落大小可变，直径1.01.02.5mm2.5mm。无细胞色素。无细胞色素。 酱油酿造酱油酿造酸泡菜发酵酸泡菜发酵（五）双歧杆菌属（五）双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium）n1 1形态特征形态特征: :细胞呈多样形态：细胞呈多样形态： Y Y字型、字型、V V字型、弯曲状、勺
9、型，字型、弯曲状、勺型， 典型形态为典型形态为分叉杆菌分叉杆菌，革兰氏染色阳性。革兰氏染色阳性。无芽孢和鞭毛，不运动。无芽孢和鞭毛，不运动。n 凝固型酸牛乳的生产凝固型酸牛乳的生产： 以以新鲜牛乳新鲜牛乳为主要原料，经过为主要原料，经过净化净化、标标准化准化、均质均质、杀菌杀菌、接种发酵剂接种发酵剂、分装分装后，后，通过乳酸菌发酵，通过乳酸菌发酵，乳糖乳糖分解为分解为乳酸乳酸，导致，导致乳乳pHpH值下降，值下降，酪蛋白凝固酪蛋白凝固，产生醇、醛、，产生醇、醛、酮等风味物质，再经酮等风味物质，再经冷藏冷藏和和后熟后熟制成制成乳凝乳凝状状的酸牛乳。的酸牛乳。一、一、 酸牛乳发酵剂酸牛乳发酵剂制备
10、的工艺流程：制备的工艺流程：菌种活化菌种活化母发酵剂母发酵剂中间发酵剂中间发酵剂工作发酵剂工作发酵剂技术要点：技术要点：菌种活化菌种活化：冻干菌种接种于灭菌后的复原脱脂乳：冻干菌种接种于灭菌后的复原脱脂乳（115 115 ，10min10min）试管培养基中，）试管培养基中，4242培养，培养，凝乳后传代移植。传代凝乳后传代移植。传代2 23 3次后活化完毕次后活化完毕（保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌3 35h5h凝乳，嗜热链球菌凝乳，嗜热链球菌6 68h8h凝乳）凝乳）。母发酵剂制备母发酵剂制备：活化菌种接种量为：活化菌种接种量为1%1%，4242培养。培养。中间发酵剂制备中间发酵剂制备：母
11、发酵剂接种量：母发酵剂接种量1%1%，4242培养。培养。工作发酵剂制备工作发酵剂制备：中间发酵剂接种量：中间发酵剂接种量1%1%3%3%，4242培养。培养。二、二、 凝固型酸乳的生产。凝固型酸乳的生产。工艺流程：工艺流程：原料鲜乳原料鲜乳净化净化标准化标准化均质均质杀菌杀菌冷却冷却接种接种分装分装发酵发酵冷却冷却冷藏后冷藏后熟熟成品。成品。原料鲜乳原料鲜乳n用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料用于制作发酵剂的乳和生产酸乳的原料乳必须是高质量的：乳必须是高质量的： 来自健康乳牛的鲜乳；来自健康乳牛的鲜乳； 不含抗生素、有害微生物；不含抗生素、有害微生物； 酸度酸度1818T T以下；以下； 杂
12、菌数符合标准。杂菌数符合标准。标准化调制标准化调制n干物质含量干物质含量标准化：标准化： （改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸）（改善产品组织状态，促进乳酸菌产酸） 脂脂3.7%3.7%，非脂乳固体，非脂乳固体h8.7%h8.7%。 标准化方法标准化方法： 蒸发浓缩、加浓缩乳、加脱脂乳粉；蒸发浓缩、加浓缩乳、加脱脂乳粉； 奶油分离奶油分离 均质均质n目的：目的： 原料充分混匀，防止原料充分混匀，防止乳脂上浮乳脂上浮，抑制，抑制乳乳清分离清分离，提高粘稠度及酸乳稳定性，使，提高粘稠度及酸乳稳定性，使酸乳质地细腻口感良好酸乳质地细腻口感良好n工艺条件：工艺条件：55-7055-70C C，20MPa
13、20MPan杀菌杀菌n目的：目的： 杀灭杂菌，确保乳酸菌正常生长繁殖；杀灭杂菌，确保乳酸菌正常生长繁殖； 使乳中使乳中蛋白质适度变性蛋白质适度变性，改善组织状态，改善组织状态，提高黏稠度，提高黏稠度，防止乳清析出防止乳清析出。n工艺条件：工艺条件： 909095 595 510min10min或或135 2135 23S3S。 杀杀菌后立即冷却至菌后立即冷却至40404545。 接种接种n接种量：接种量： 根据菌种活力、发酵方法、生产时间安根据菌种活力、发酵方法、生产时间安排、混合菌种配比确定。排、混合菌种配比确定。 两菌混合培养的发酵剂接种量两菌混合培养的发酵剂接种量2%2%4%4%。n接种
14、注意事项：接种注意事项： 发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细发酵剂事先在无菌条件下搅拌成均匀细腻状态（大凝块会影响成品质量）。腻状态（大凝块会影响成品质量）。发酵发酵n接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：接种后灌装（装瓶前容器蒸汽灭菌）：1-1.5h1-1.5hn发酵工艺条件：发酵工艺条件：42- 4342- 43，3 35h5h，PH4.1-4.2PH4.1-4.2 ( (产酸量、凝固程度、风味等确定产酸量、凝固程度、风味等确定) ) 发酵终点判断发酵终点判断： a.a.滴定酸度滴定酸度70-75 T70-75 T； b.pHb.pH值值 4 45 5； c.c.表面有少量水痕；表面有少量水痕
15、； d.d.奶变黏稠。奶变黏稠。 发酵中注意发酵中注意： 避免震动（影响组织状态）；避免震动（影响组织状态）； 发酵温度恒定（避免忽高忽低）；发酵温度恒定（避免忽高忽低）； 发酵时间（防止酸度不够或过度、乳清析出）发酵时间（防止酸度不够或过度、乳清析出） 冷却和低温后熟冷却和低温后熟n目的：形成香味物质和光滑细腻的质地，防止目的：形成香味物质和光滑细腻的质地，防止乳清析出和过度产酸乳清析出和过度产酸n后成熟工艺条件：后成熟工艺条件：0 044，24h24h，抑制乳酸菌生，抑制乳酸菌生长（继续发酵会使酸度升高）。长（继续发酵会使酸度升高）。n冷藏期间，酸度仍会上升，双乙酰含量增加。冷藏期间，酸度
16、仍会上升，双乙酰含量增加。（冷却（冷却24h24h，双乙酰含量达最高，超过，双乙酰含量达最高，超过24h24h又会又会减少）。减少）。n最大冷藏期：最大冷藏期：7 714d14d。三、三、 质量控制质量控制n 凝固性差凝固性差n 乳清析出乳清析出n 风味不良风味不良n 表面霉菌生长表面霉菌生长 n 口感差口感差 n1 1、 凝固性差：黏性很差，乳清分离。凝固性差：黏性很差，乳清分离。（5 5个）个）n a.a.原料乳质量：原料乳质量： 抗生素、防腐剂：抑制乳酸菌生长。抗生素、防腐剂：抑制乳酸菌生长。 掺碱：使发酵产酸消耗，不能积累到凝乳掺碱：使发酵产酸消耗，不能积累到凝乳pHpH。 掺水：使乳总干物质降低。掺水：使乳总干物质降低。nb.b.发酵温度、时间。发酵温度、时间。 温度过低：乳酸菌活力下降，凝乳能力降低。温度过低：乳酸菌活力下降，凝乳能力降低。 发酵时间短：酸乳凝固性能降低。发酵时间短：酸乳凝固性能降低。 发酵室温度不均匀：酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀：酸乳凝固性降低。nc.c.噬菌体污染：噬菌体污染： 防止：防止： 更换发酵剂（噬菌体对菌的选择）；更换发酵剂（噬菌体对菌的
