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1、食品卫生微生物学指标食品卫生微生物学指标 食品卫生标准食品卫生标准是检验食品卫生状况的依据，包括是检验食品卫生状况的依据，包括感官指标感官指标理化指标理化指标微生物指标微生物指标指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检查各种食品外观的指标，一般包括查各种食品外观的指标，一般包括色泽、气味、口味和组织状态等。色泽、气味、口味和组织状态等。指食品在原料、生产、加工过程中指食品在原料、生产、加工过程中带入的有害物质以及由于霉变和腐带入的有害物质以及由于霉变和腐败变质而产生的有毒有害物质。败变质而产生的有毒有害物质。v目前实际应用的指标菌可以分为以下三种：目前实际应用的指标菌可以分
2、为以下三种：一、一般卫生状况指标菌，包括菌落总数、一、一般卫生状况指标菌，包括菌落总数、霉菌和酵母菌总数；霉菌和酵母菌总数；v二、粪便污染指标菌，包括大肠菌群、肠球二、粪便污染指标菌，包括大肠菌群、肠球菌、产气荚膜梭菌、霍乱弧菌等；菌、产气荚膜梭菌、霍乱弧菌等；v三、其他指标菌，包括金黄色葡萄球菌、链三、其他指标菌，包括金黄色葡萄球菌、链球菌、沙门菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。球菌、沙门菌、志贺氏菌、铜绿假单胞菌等。 食品卫生标准中的微生物指标食品卫生标准中的微生物指标菌落总数菌落总数菌落总数菌落总数食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中
3、形成的微生物菌落总数。1.1菌落总数概念和其所指示的卫生意义菌落总数概念和其所指示的卫生意义菌落总数所指示的食品卫生意义菌落总数所指示的食品卫生意义 ：它可以作为食品被污染程度的标志，一般食它可以作为食品被污染程度的标志，一般食品中菌落总数越多，则表明该食品污染程度越品中菌落总数越多，则表明该食品污染程度越深。深。它可以用来预测食品存放的期限或程度。它可以用来预测食品存放的期限或程度。1.2菌落总数的常规检验方法菌落总数的常规检验方法-样品的稀释样品的稀释-倾注平皿倾注平皿-培养培养48（24）小时）小时-计数计数-报告报告稀释平板菌落计数法稀释平板菌落计数法(Plate Counter)操作
4、步骤操作步骤培养温度一般为培养温度一般为37（水产品的培养温度，由（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用于其生活环境水温较低，故多采用30）培养时间一般为培养时间一般为48h，有些方法只要求，有些方法只要求24h的培的培养即可计数养即可计数培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，后，培养基失重不应超过培养基失重不应超过15 在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别），培养后菌落呈红色，易于分
5、别 培养条件培养条件9mL25g或或25mL225mL无菌生无菌生理盐水理盐水1mL10-110-210-310-610-7稀释平板菌落计数法稀释平板菌落计数法 计数原则计数原则到达规定培养时间，应立即计数。如果不能到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于立即计数，应将平板放置于04，但不得超，但不得超过过24h。中国国家标准中国国家标准GB计数时应选取菌落数在计数时应选取菌落数在30300cfu/g的平板（的平板（SN检验检疫行业标准要检验检疫行业标准要求为求为25250cfu/g）。）。v选取菌落数在选取菌落数在30 CFU300 CFU 之间、无蔓延菌落之间、无蔓延
6、菌落生长的平板计数菌落总数。低于生长的平板计数菌落总数。低于30 CFU 的平板记录的平板记录具体菌落数，大于具体菌落数，大于300 CFU 的可记录为多不可计。每的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。v其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分；若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以布又很均匀，即可计算半
7、个平板后乘以2，代表一个，代表一个平板菌落数。平板菌落数。v当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。每条单链作为一个菌落计数。v若所有稀释度的平板上菌落数均大于若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。v若所有稀释度的平板菌落数均小于若所有稀释度的平板菌落数均小于30 CFU，则应按稀释度，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀
8、释倍数计算。最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。v若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则若所有稀释度（包括液体样品原液）平板均无菌落生长，则以小于以小于1 乘以最低稀释倍数计算。乘以最低稀释倍数计算。v若所有稀释度的平板菌落数均不在若所有稀释度的平板菌落数均不在30 CFU300 CFU 之间之间，其中一部分小于，其中一部分小于30 CFU 或大于或大于300CFU 时，则以最接近时，则以最接近30 CFU 或或300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。的平均菌落数乘以稀释倍数计算。菌落总数的计算方法v若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，若只有一个稀释度平板上的菌落
9、数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每释倍数，作为每g（mL）样品中菌落总数结果。）样品中菌落总数结果。v若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式（，按公式（1）计算：）计算：N= C (n1+0.1n2)d（1）式中：式中：N样品中菌落数；样品中菌落数；C平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和；n1第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；第一稀释度（低稀释倍数）平板个数；n2第二稀释度（高稀释倍数）平
10、板个数；第二稀释度（高稀释倍数）平板个数；d稀释因子（第一稀释度）。稀释因子（第一稀释度）。菌落总数的报告菌落总数的报告v菌落数小于菌落数小于100 CFU 时，按时，按“四舍五入四舍五入”原则修约，以整原则修约，以整数报告。数报告。v菌落数大于或等于菌落数大于或等于100 CFU 时，第时，第3 位数字采用位数字采用“四舍五入四舍五入”原则修约后，取前原则修约后，取前2 位数字，后面用位数字，后面用0 代替位数；也可用代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按的指数形式来表示，按“四舍五入四舍五入”原则修约后，采用原则修约后，采用两位有效数字。两位有效数字。v若所有平板上为蔓延菌落而无法计数
11、，则报告菌落蔓延。若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。v若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。v称重取样以称重取样以CFU/g 为单位报告，体积取样以为单位报告，体积取样以CFU/mL 为单为单位报告。位报告。平板计数琼脂（平板计数琼脂（plate count agar，PCA）培养基）培养基胰蛋白胨胰蛋白胨 5.0 g； 酵母浸膏酵母浸膏 2.5 g；葡萄糖葡萄糖 1.0 g； 琼琼 脂脂 15.0 g；蒸馏水蒸馏水 1000 mL； pH 7.00.2；121 高压灭菌高压灭菌15 min。方法优点方法优点方法简便，较精确，重
12、复性好。方法简便，较精确，重复性好。菌落总数的其它检验方法菌落总数的其它检验方法 涂布平板法点滴平板法螺旋平板法：螺旋平板法是由一台机器完成的。 涂布平板法涂布平板法是将营养琼脂制成平板、经是将营养琼脂制成平板、经5012小时或小时或351820小时干燥后，在上面滴加检样稀释液小时干燥后，在上面滴加检样稀释液0.2ml，用，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约棒涂布于整个平板的表现，放置约10分钟，将平板翻转，放至分钟，将平板翻转，放至36+1温箱内培养温箱内培养242小时，（水产品用小时，（水产品用30C培养培养482小时小时)取出，取出，进行菌落计数，然后乘以进行菌落计数，然后乘以5(由
13、由02ml换算为换算为1ml)，再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样所含菌落数。所含菌落数。涂布法优缺点比常规检验法效果好。因为菌落生长在表比常规检验法效果好。因为菌落生长在表面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不会发生混淆但是本法取样食品颗粒，也不会发生混淆但是本法取样量比常规检验法少。量比常规检验法少。代表性会受到一定影响。代表性会受到一定影响。点滴平板法 与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定好的微量吸管或注射器针头按滴好的微量吸管或注
14、射器针头按滴( (使每滴相当于使每滴相当于0 0025m1)025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域( (预预先在乎板背面用标记笔划成四个区域先在乎板背面用标记笔划成四个区域) )每个区域滴每个区域滴1 1滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后，将平板放平约，将平板放平约1010分钟，然后翻转平板，如涂布平板分钟，然后翻转平板，如涂布平板法法+ +样移入温箱中，培养样移入温箱中，培养6868小时后进行计数，将所得小时后进行计数，将所得菌落数乘以菌落数乘以40(40(由由0 0025m1025m
15、1换算为换算为1ml)1ml)，再乘以样品的，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。螺旋平板仪粪便污染指示菌类粪便污染指示菌类理想的指示菌应具备的性能理想的指示菌应具备的性能必须与粪便或病原菌有密切关系。它们正常寄居场所应是人或动物的肠道，在正常情况下不应在一般检样中存在。在普通培养基上易生长，用简单的操作方法即能快速和准确地测定出数量。它们与肠道致病菌应有相同的对外界不良因素的抵抗力。大肠菌群大肠菌群粪便污染指示菌之一粪便污染指示菌之一-大肠菌群大肠菌群(coliforms)具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，具有某些特性的一组与
16、粪便污染有关的细菌，指指一群能发酵乳糖产酸产气，需氧的或兼性厌氧的一群能发酵乳糖产酸产气，需氧的或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢的杆菌。包括埃希氏菌属、柠革兰氏阴性无芽孢的杆菌。包括埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等的一些菌檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等的一些菌种。种。分布广泛：土壤、人和动物肠道。分布广泛：土壤、人和动物肠道。在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。大肠菌群大肠菌群coliforms大肠菌群数量的表示方法有两种：大肠菌群数量的表示方法有两种：1）大肠菌群）大肠菌群MPN 大肠菌群大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值；的原理所测定和计算出的一种最近似数值；2）大肠菌群值。）大肠菌群值。 大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。时所需要的最少样品量。故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细故大肠菌群值越大，表示食品
