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1、第五章第五章 膳食营养指导膳食营养指导1 1. .膳食营养指导和管理的作用膳食营养指导和管理的作用了解了解2.2.膳食营养指导和管理的主要内容膳食营养指导和管理的主要内容熟悉熟悉第一节：第一节：膳食营养指导和管理概论膳食营养指导和管理概论 膳食营养指导和管理是公共营养师的基膳食营养指导和管理是公共营养师的基本职责之一。本职责之一。 通过对消费者的膳食指导和对集体供餐通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。、促进健康、预防疾
2、病的目的。 其工作内容包括正确的选择食物，合理其工作内容包括正确的选择食物，合理的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改的计划膳食，评价膳食的营养价值和提出改进膳食质量的措施等。进膳食质量的措施等。 一、膳食营养指导和管理的作用一、膳食营养指导和管理的作用 1.1.传递传递“平衡膳食平衡膳食”的理念的理念 “平衡膳食，合理营养，促进健康平衡膳食，合理营养，促进健康”是中是中国居民膳食指南的国居民膳食指南的核心思想核心思想。 2.2.帮助养成良好的饮食习惯帮助养成良好的饮食习惯 3.3.降低患相关疾病的风险降低患相关疾病的风险 平衡膳食、合理营养既可以预防营养缺乏病平衡膳食、合理营养既可以预防营养
3、缺乏病，又可以降低一些慢性病的风险。，又可以降低一些慢性病的风险。二、膳食营养指导和管理的主要内容二、膳食营养指导和管理的主要内容 1.1.食物选择食物选择 要安排饮食首先是选择食物。选择食物时要包含中要安排饮食首先是选择食物。选择食物时要包含中国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物。另外，要国居民平衡膳食宝塔所列举的五大类食物。另外，要尽可能选择新鲜、优质的食物。尽可能选择新鲜、优质的食物。 2.2.计划膳食计划膳食 3.3.膳食评价膳食评价 膳食评价膳食评价的结果既可作为膳食改善的基础，又可以的结果既可作为膳食改善的基础，又可以作为计划膳食的依据。作为计划膳食的依据。 4.4.膳食改善膳食改
4、善 简单的方法就是以简单的方法就是以中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔为标准，为标准，发现摄入不足和过多的食物种类并进行相应的调整。发现摄入不足和过多的食物种类并进行相应的调整。第二节第二节 膳食营养素膳食营养素参考摄参考摄入量的应用入量的应用1 1应用应用DRIsDRIs评价个体摄入量评价个体摄入量 熟悉熟悉2 2应用应用DRIsDRIs评价群体摄入量评价群体摄入量 掌握掌握3 3用用DRIsDRIs为个体计划膳食为个体计划膳食 熟悉熟悉4 4用用DRIsDRIs为群体计划膳食为群体计划膳食 熟悉熟悉 膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)(DRIs)的应用包括的应用包括
5、 评价膳食评价膳食 计划膳食计划膳食 两个方面。两个方面。 在评价膳食工作中，用在评价膳食工作中，用DRIsDRIs作为一个尺度，作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜；来衡量人们实际摄入的营养素量是否适宜； 在计划膳食工作中，用在计划膳食工作中，用DRIsDRIs作为营养状况适作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个宜的目标，建议如何合理地摄取食物来达到这个目标。目标。一、应用一、应用DRIsDRIs评价个体摄入量评价个体摄入量 评价一个人营养状况的评价一个人营养状况的理想方法理想方法是把是把: 膳食评价结果和体格测量、生化检验及临膳食评价结果和体格测量、生化检验
6、及临床观察资料结合起来进行分析床观察资料结合起来进行分析。1.1.用平均需要量（用平均需要量（EAREAR）评价个体摄入量）评价个体摄入量q摄入量摄入量EAREAR：摄入不足：摄入不足q摄入量摄入量RNIRNI：摄入充足：摄入充足qEAREAR摄入量摄入量RNIRNI：不确定：不确定2.2.用可耐受最高摄入量（用可耐受最高摄入量（ULUL）评价个体摄入量）评价个体摄入量q摄入量摄入量ULUL时：可能造成危害时：可能造成危害二、应用二、应用DRIsDRIs评价群体摄入量评价群体摄入量1.1.用用EAREAR评价群体营养素摄入量评价群体营养素摄入量 EAREAR切点法切点法是评价群体营养素摄入量的
7、简单而实是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。用的方法。使用这种方法的条件是使用这种方法的条件是： 营养素的摄入量和需要量之间没有相关；营养素的摄入量和需要量之间没有相关； 群体需要量的分布可以认为呈正态分布；群体需要量的分布可以认为呈正态分布； 摄入量的变异要大于需要量的变异。摄入量的变异要大于需要量的变异。 EAR EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于日常摄入量低于EAREAR。这些个体在人群中的比例就等。这些个体在人群中的比例就等于该
8、人群摄入不足个体的比例。于该人群摄入不足个体的比例。2.2.用适宜摄入量用适宜摄入量(AI)(AI)评估群体摄入量评估群体摄入量 人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的平均摄入量或中位摄入量等于或大于该人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生人群的营养素适宜摄入量时，可以认为人群中发生摄入不足的概率很低。摄入不足的概率很低。 平均摄入量或中位摄入量在平均摄入量或中位摄入量在AIAI以下时，则不可以下时，则不可能判断群体摄入不足的程度。营养素的能判断群体摄入不足的程度。营养素的AIAI和和EAREAR之间之间没有肯定的关系，所以不可能从没有肯定的关系，所以不可能从AIAI来推算出来推
9、算出EAREAR。3.3.用用ULUL评估群体摄入量评估群体摄入量 根据日常摄入量的分布来确定摄入量过高根据日常摄入量的分布来确定摄入量过高的风险。的风险。 把把ULUL作为安全摄入量的切点来使用。人群作为安全摄入量的切点来使用。人群中日常摄入量超过中日常摄入量超过ULUL的这一部分人就是面临健的这一部分人就是面临健康风险的人。康风险的人。 4.4.不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平不宜用平均摄入量来评估人群摄入水平 平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评平均摄入量或中位摄入量一般不能用于评估人群摄入量是否适宜。估人群摄入量是否适宜。 5.5.不宜用不宜用RNIRNI来评估人群摄入不足的比例来评
10、估人群摄入不足的比例 RNI RNI是一个能满足人群中是一个能满足人群中97979898的个体的个体需要的摄入水平，如果用需要的摄入水平，如果用RNIRNI作为切点，把摄入作为切点，把摄入量低于量低于RNIRNI的个体判断为摄入不足，结果必然严的个体判断为摄入不足，结果必然严重地重地高估高估了摄入不足的比例。了摄入不足的比例。 6. 6.不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量不宜用食物频数问卷资料评价人群摄入量 食物频数问卷是一种半定量的调查方食物频数问卷是一种半定量的调查方法，不能提人群日常摄入量的分布资料，法，不能提人群日常摄入量的分布资料，不宜用于评价人群摄入量是否适宜。不宜用于评价人群摄
11、入量是否适宜。 7. 7.在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及在实际评价中要特别注意能量与蛋白质及其他营养素不同其他营养素不同 三、用膳食营养素参考摄入量为个体计三、用膳食营养素参考摄入量为个体计划膳食划膳食n为个体计划膳食的目的是：为个体计划膳食的目的是： 使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者使个体的营养素摄入量接近其推荐摄入量或者是适宜摄入量，包括是适宜摄入量，包括 设定适宜的营养素摄入目标设定适宜的营养素摄入目标 制订膳食计划制订膳食计划 两个步骤。两个步骤。 四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食四、用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 计划群体膳食需要分步骤进行，即计划群体膳食
12、需要分步骤进行，即确定营养目标，确定营养目标，计划怎样达到这些目标及评估这些目标是否都达到了。计划怎样达到这些目标及评估这些目标是否都达到了。 1.1.为均匀性群体计划膳食为均匀性群体计划膳食 主要步骤包括：主要步骤包括： 确定计划目标；确定计划目标； 计算每一种营养素的计算每一种营养素的“靶日常营养素摄入量分布靶日常营养素摄入量分布”； 设计食谱使它能够达到设计食谱使它能够达到“靶日常营养素摄入量分布靶日常营养素摄入量分布”； 评估计划的结果。评估计划的结果。 2.2.为不均匀的群体计划膳食为不均匀的群体计划膳食 a. a.把最脆弱的亚人群把最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对，即营养素的需
13、要量相对他们的能量需要最高的亚人群他们的能量需要最高的亚人群作为目标制订计划作为目标制订计划。 b. b.在不可能把最脆弱人群作为目标的情况下可在不可能把最脆弱人群作为目标的情况下可以以用用“营养素密度法营养素密度法”进行计划进行计划。 第三节第三节 膳食结构与膳食指南膳食结构与膳食指南 1 1膳食结构的类型和特点膳食结构的类型和特点 熟悉熟悉 2 2膳食结构的变迁与改善膳食结构的变迁与改善 了解了解 3 3中国居民膳食指南中国居民膳食指南 掌握掌握 膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的是指膳食中各类食物的数量数量及其在及其在膳食中所占的膳食中所占的比重比重。 既反映了人们的既反映了人们的饮食
14、习惯饮食习惯、生活水平高低生活水平高低，也反映出一个国家的也反映出一个国家的经济发展水平和农业发展状经济发展水平和农业发展状况况，是，是社会经济发展社会经济发展的重要特征。的重要特征。 根据膳食中根据膳食中植物性食物植物性食物所占的所占的比重比重，以及能量，以及能量，蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量蛋白质、脂肪和碳水化合物的供给量作为划分膳作为划分膳食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为食结构的标准，可将世界不同地区的膳食结构分为以下以下4 4种种类型。类型。一、膳食结构的类型和特点一、膳食结构的类型和特点n1.1.动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构膳食中动物性食物与植物性
15、食物比例比较适当。膳食中动物性食物与植物性食物比例比较适当。以日本为代表。以日本为代表。 该类型膳食的特点是：该类型膳食的特点是： 能量充足不过剩。能量充足不过剩。 供能比例合理。供能比例合理。 动物性与植物性的食物搭配合理动物性与植物性的食物搭配合理 此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构此类膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。的参考。2.2.以植物性食物为主的膳食结构以植物性食物为主的膳食结构 膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。膳食构成以植物性食物为主，动物性食物为辅。 大多数发展中国家的膳食属此类型。大多数发展中国家的膳食属此类型。其特点是：其特点是：A.A.谷物食品量
16、大，动物性食品量小。谷物食品量大，动物性食品量小。B.B.能量基本可满足人体需要能量基本可满足人体需要C.C.营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。营养缺乏病是这些国家人群的主要营养问题。D.D.膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和膳食纤维充足、动物性脂肪较低，有利于冠心病和高脂血症的预防高脂血症的预防 3.3.以动物性食物为主的膳食结构以动物性食物为主的膳食结构 多数欧美多数欧美发达国家发达国家的典型膳食结构的典型膳食结构高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纤维营养过剩营养过剩n 4.4.地中海膳食结构地中海膳食结构q意大利、希腊为代表意大利、希腊为代表q富含植物性食物富含植物性食物q加工程度低、新鲜度高加工程度低、新鲜度高q橄榄油为主要食用油橄榄油为主要食用油q每天食用少量、适量奶酪和酸奶每天食用少量、适量奶酪和酸奶q每周食用少量、适量鱼、禽、蛋每周食用少量、适量鱼、禽、蛋q以新鲜水果作为典型的每日餐后食品以新鲜水果作为典型的每日餐后食品q每月食用几次红肉每月食用几次红肉q饮用葡萄酒饮用葡萄酒 二、膳食结构的变迁与改善二、膳食结构的变迁与改善1
