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1、2023年版湖南中式烹调师（初级）考试内部培训模拟题库含答案必考点1、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。（A）A、削法B、切法Cs剁法D、斩法2、【单选题】（）是反映食品被粪便污染的指标。（C）A、细菌总数B、细菌菌相U大肠菌群D、内分泌腺3、【单选题】（）的煮制，多用中火和大火。（B）A、鱼汤B、白汤C、浓汤D、鸡汤4、【单选题】炸是()。(A)A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称5、【单选题】齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。(D)Ax忽思慧B、孙思邈U吕不韦D、贾思勰6、【单选题】一般情况下，对
2、发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。(C)A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长U超过一定限量，发酵力会减退D、越少,发酵力越大7、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鸭D、蛋制品、茸泥制品8、【单选题】下列调味品中不属于咸味调味品的是()。(D)A、酱油B、酱C、豆豉D、番茄酱A、酪氨酸B、蛋氨酸U胱氨酸D、谷氨酸10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美
3、观I1.【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。(A)A、炸油中的3-4苯并茂B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯12、【单选题】从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后(C)A、13、【单选题】关于火腿的评述正确的是()。(B)A、金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿14、【单选题】冷制冷吃类菜品的特色是()。(D)A、即拌既食B、拌后即食C、速度决D、清淡爽脆15、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理(A)A、蒸熟处理B、去皮处理C、焯水处理D、浸泡处理
4、16、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。(A)A、小和薄B、大和薄C、小和厚D、大和厚17、【单选题】汽车电控发动机的汽油喷射装置按喷油方式分为()。(A)A、连续喷射方式和间歇喷射方式B、单点喷射方式和多点喷射方式C、直接测量式和间接测量式D、开环控制方式和闭环控制方式18、【单选题】勾英增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。(B)A、扩散B、吸附C、渗透D、挥发19、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。(D)A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和热菜的色彩搭配C、菜肴和面点色彩的搭配D、某个菜肴原料之间色彩的搭配20、【单选题】厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制
5、柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要()。(D)A、明确员工责任B、方便生产需要C、强化消防知识D、加强火源管理21、【单选题】含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。(D)A、醛B、醇Cs酸D、微生物22、【单选题】下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。(B)A、小鸡酥B、小麻花C、大麻花D、荷花酥23、【单选题】咖喔粉最早起源于()。(D)A、中国B、日本C、巴西D、印度24、【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。(A)A、规格B、时间U用料D、配形25、【单选题】塌法是()两种烹
6、饪方法的混合形成技法。(A)A、水和油B、油和气U炸和燔D、煎和炖26、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)A、0。C以下B、15。C以下G30。C左右D、60。C以上27、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。(D)A、主要成本法B、毛利率定价法U声望定价法D、随行就市定价法28、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。(A)A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油29、【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。(
7、B)A、河豚鱼中毒B、副溶血性弧菌食物中毒C、毒蕈中毒D、真菌及其毒素食物中毒30、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。(B)A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素31、【单选题】引起食物中毒的原因有()。(D)A、食物被霉菌污染B、食物中的过敏原U食源性寄生虫的污染D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质32、【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。(C)A、加工要求B、原料种类Cs技术水平D、原料数量33、【单选题】心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。(A)A、顾客对产品的满意度B、企业对利润的预期C、企业对团队客人的优惠D、顾客对企业的认知度3
8、4、【单选题】按烹饪原料的()分类，可将烹饪原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(D)A、加工与否B、商品种类U烹饪运用D、来源属性35、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它()。(D)A、具有水调面的筋性和延伸性B、具有油酥面的松酥性C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性36、【单选题】水预熟处理法应注意营养、风味的变化,尽可能()。(B)A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁37、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调。(A)A、味感层次分明B、尽量使用单一味C、
9、味干的柔和性D、味感的纯洁性38、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、（）。（D）A、病发B、冰水追发C、蒸发D、爆发和蒸发39、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（）方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋40、【单选题】猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧、吸水量大的特点,故适用于（）等。（D）A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒U滑炒、滑塔D、制馅、制茸41、【单选题】用作热炮的腰片,在烫制时应加入()，以去除骚味。(D)A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒42、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓
10、解原料中()的作用。(B)A、咸味B、碱味C、鲜味D、腥味43、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。(C)A、副溶血性弧菌B、致病性大肠杆菌U沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌44、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为Mx宴会毛利率为r,则C=M()。(C)AxrB、1+rCs1-rD、1/r45、【单选题】茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。(C)A、火力越大B、火力越小U时间越长D、时间越短46、【单选题】菌类蔬菜是以菌类的()为食用部分的蔬菜。(A)A、伞冠部、子柱部B、子柱根部Cs伞冠部D、根部47、【单选题】调味品用
11、量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。(C)A、容器估量法B、体积估量法U比例对照法D、重量估算法48、【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。(A)A、玉米B、大豆C、肉类D、蛋类49、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。(A)A、微生物B、寄生虫Cs昆虫D、寄生虫虫卵50、【单选题】食用()可引起含氧4类食物中毒。(D)A、马铃薯B、山药U四季豆D、李子仁51、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。(D)A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每一餐或不同餐厅52、【单
12、选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。（B）A、小于0.5:1B、小于1:1C、小于1:1.5D、小于1.5:153、【单选题】鸡烫泡烟毛，冬天水温为（）一80。（C）A、60B、70C、75D、8054、【判断题】（）人体内的必需氨基酸为8种。（）55、【判断题】（）人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）56、【判断题】（）削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（）57、【判断题】（）削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。（）58、【判断题】（）厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。（）59、【判断题】（）哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。（）6
13、0、【判断题】（）在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（）61、【判断题】（）备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。（）62、【判断题】（）宴会成本核算可借助分类宴会设计标准确定菜点分类和可选择的品种及数量。（）63、【判断题】（）尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对夕售几个方面。（）64、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）65、【判断题】（）新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（）66、【判断题】（）热炮工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（）67、【判断题】（）眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀
14、纹，再转90。角切或斜批成连刀片。（）68、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（）69、【判断题】（）职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。（X）70、【判断题】（）脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。（）71、【判断题】（）若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。（X）72、【判断题】（）茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。（）73、【判断题】（）触电的原因是电流通过人体造成生理机能的破坏而产生的后果。（）74、【判断题】（）计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。（）75、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（）77、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）78、【判断题】（）餐饮成
