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1、中式烹调师(初级)操作证1.【单选题】吕氏春秋中和烹饪关系密切的主要是第十四卷考行览之()篇。(A)A、本味B、饮食C、食林D、饮膳2、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)A、荤汤、白汤、素汤B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤D、单吊汤、双吊汤、三吊汤3、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。(D)A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、耗牛肉4、【单选题】下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。(C)A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属少D、几种食物同食5、【单选题】下列选项中有错误的是()。(A)A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜
2、具有左右刀工和烹调两道工序的作用U热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工6、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A)A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸8、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。A、必须有动物、植物原料B、各种食物必须同时或在四小时内食用C、多种食物混合食用D、最好是粗细粮混合，荤素搭配A、制刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法10、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。(B)A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁I1.【单选题】公式W=C+V+m中的
3、m是指()。(D)A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累12、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)A、脂肪可构成机体B、脂肪能够滋润皮肤C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能13、【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。(D)A、干瘪B、口感发柴U不能使用D、重新污染14、【单选题】几种食物混合食用时,能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。(B)A、凝固B、互补C、亲水D、水解15、【单选题】加工
4、蛇油的原料是()。(B)A、贻贝B、牡蛎Cx扇贝D、竹蛭16、【单选题】原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。(D)A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法17、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。(D)A、消毒柜B、蒸汽炉具C、电热水器D、容器清洗机18、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。(D)A、温水中B、强酸溶液中C、碱性溶液中D、弱酸溶液中19、【单选题】咸甜味在实际调配过程中，一定要掌握好层次和主次,一般菜品并不是()的。(A)A、咸甜并重B、以咸味为主C、以甜味
5、为主D、甜大于咸20、【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。(A)A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等21、【单选题】声望定价策略主要针对的是()。(A)A、消费能力很强的顾客B、消费能力一般的顾客U普通工薪阶层D、求新猎奇的年轻人22、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(D)A、婴幼儿B、孕妇U成年男性D、老年人23、【单选题】多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比
6、例，色彩上()。(C)A、红绿相间B、暖色为主U五彩缤纷D、不可靠色24、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A)A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的B、糖粉必须过罗C、配方中应有醋精D、调好的糖膏要用湿布盖好25、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。(C)A、定型规格B、标准形态C、净料形态D、精细加工形态26、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。(C)A、陈皮味B、胡辣味U怪味D、酸辣味27、【单选题】干货原料()就是使干货原料最大限度的吸水膨润。(B)A、的浸泡B、涨发的目的C、油发的目的D、加工的目的28、【单选题】拔丝炒糖
7、的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。(D)A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体29、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)A、先成型后成熟B、先成熟后成型C、在成型中成熟D、在成熟中成型30、【单选题】根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调味两种。(D)A、基本B、正式C、浇汁D、确定31、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。”安全生产模拟考试一点通”(B)A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半32、【单选题】火腿中的南腿是指()。(D)A、如皋火腿B、宣威火腿C、腾越火腿D、金华火腿33、【单选
8、题】用作热炮的腰片,在烫制时应加入()，以去除骚味。(D)A、葱段、姜片、辣椒面B、葱段、泡椒、花椒面C、葱段、红油、胡椒粉D、葱段、姜片、绍酒34、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。(D)A、不成形B、减少出成率C、内部已不成形D、内部却仍未发透35、【单选题】由于油的导热系数比水小，因而静止态的油()。(D)A、与水传热不同B、与水传热相同C、比水传热快D、比水传热慢36、【单选题】粤菜料头中鱼球料是()。(D)A、姜花、葱榄B、姜片、葱度C、姜片、葱榄D、姜花、葱度37、【单选题】胭脂红有()的特性。(C)A、不
9、溶于水B、溶于水C、不溶于油D、不溶于酒精38、【单选题】腌制腊肉多采用()。(B)A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法39、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(C)A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病40、【单选题】茎菜类原料中不需要去老根的原料是()。(B)A、笋B、土豆G芟白D、D苣41、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。(A)A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹饪42、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。(C)A、全面地B、能动地U客观地D、主观地43、【单选题】菱形块有称为()。(C
10、)A、长方块B、四方块U象眼块D、长条块44、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)A、膏状B、液状U颗粒状D、粉状45、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(B)A、高筋粉B、无筋粉C、中筋粉D、全麦粉46、【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。(A)A、炮锅时B、烧制的过程中U出锅前D、出锅后47、【单选题】当汽车在道路上运行需要改变行驶方向，调头行驶时,下列()地点不允许机动车调头行驶。(D)A、广场B、交叉路口Cs平坦地段D、城门48、【单选题】餐厅原始销售记录的统计，一般以()为单位分别进行。(D)A、每个餐位的销售记录B、每位服务员销售情况C、每位客人消费情况D、每
11、一餐或不同餐厅49、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。(D)A、早些B、晚些Cs在工艺中间D、最后50、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。(A)A、青蒜B、笋U木耳D、洋葱51、【单选题】鲍鱼属于()动物。(A)A、腹足类B、瓣鲤类C、头足类D、棘皮类52、【判断题】（）什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（X）53、【判断题】（）僵直的鱼尾不下垂、鳗紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。（）54、【判断题】（）冷制安全生产模拟考试一点通凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。（）55、【判断题】（）凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新
12、鲜的腌制过的海蚕皮、蛰头等海产品。（）56、【判断题】（）去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。（）57、【判断题】（）在活养蛭子和蛤蝌时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。（）58、【判断题】（）宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。（）59、【判断题】（）当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。（）60、【判断题】（）每100克牛肉或猪瘦肉可用11.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（）61、【判断题】（）波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。（）62、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（）63、【判断题】（）用酒及香辛
13、料炮制。这种炮制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炮制法称为酒炮。（X）64、【判断题】（）目前中餐热菜的食用温度都在80-90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（）65、【判断题】（）粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（）66、【判断题】（）糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异，以水粉糊的保护能力最强，全蛋糊次之，蛋泡糊最差。（）67、【判断题】（）职业道德是人们在特定的职业活动中、安全生产模拟考试一点通、由外在力量施加的强制性的行为规范要求。（）68、【判断题】在生产过程中,事故是仅指造成人员死亡、伤害,但不包括财产损失或者其他损失的意外事件。（）69、
14、【判断题】（）职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展，提高市场竞争能力。（）70、【判断题】（）肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（）71、【判断题】（）脂肪在水中加热会发生乳化或水解。脂肪虽然不溶于水，但在加热条件下振荡力加强使水滴与油滴分散开来，互相包围着，形成。/W型（水包油型）乳胶液，同时温度的升高使界面张力降低减少液滴的合并，最终在酶解作用下被消化。（）72、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（）73、【判断题】（）菜肴的量，是指菜肴中各种原料的重量。（）74、【判断题】（）菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（）75、【判断题】（）调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2：1,粉料为低筋粉或无筋粉。（）76、【判断题】（）调味品安全生产模拟考试一点通单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（）77、【判断题】（）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（）78、【判断题】饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（）
