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1、2023版中式面点师（高级）模拟考试题库必考点含答案1.【单选题】（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。（A）A、上浆挂糊B、合理洗涤C、科学切配D、适当加醋2、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本3、【单选题】（）是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。（A）A、削B、拨C、擀D、抻4、【单选题】（）是符合设备安全操作规程的做法。（A）A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻5、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多
2、种维生素和矿物质的特点。（D）A、调味B、果蔬U谷类D、昆虫6、【单选题】一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量（）。（C）A、越多，发酵力越小B、越多，发酵时间越长U超过一定限量，发酵力会减退D、越少，发酵力越大7、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。(A)A、12B、20C、22D、408、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。(D)A、琼脂B、奶油U糖D、蛋清9、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。(D)A、琼脂B、奶油C、蛋清D、糖10、【单选题
3、】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)A、控制炸制时间B、油量要充分U保持油的清洁D、保持气体充足I1.【单选题】下列中不属于食品存放四隔离制度的选项是()。(D)A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离12、【单选题】下列中属于不正常燃烧的是()。(C)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、闪燃C、回火D、爆炸13、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气14、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开
4、拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利15、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()(C)A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性16、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。(B)A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢U是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压17、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。(D)A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团18、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。(A)A、公正廉洁B、为人民服务C、货真价实D、公平交易19、【单选题】不属于面粉品质
5、鉴定内容的选项是()。(B)A、新鲜度B、小麦的品种C、面筋的质量D、面筋的数量20、【单选题】不易酸败，发酵力强的酵母是()。(C)A、液体鲜酵母B、压榨鲜酵母C、活性干酵母D、压榨干酵母21、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和(),污染食物。(C)A、凝华物B、氧化物C、氟化物D、氯化物22、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(C)A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施U粪便污染D、生产、储运、销售中的管理情况23、【单选题】以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。(A)A、干油酥B、黄油酥U蛋水酥D、擘酥24、【单选
6、题】净料单位成本是()的比值。(B)A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D、净料单价与出材率25、【单选题】出条时要求。(B)A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快26、【单选题】单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。(D)A、可塑性B、延伸性U比延伸性D、流变性27、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。(B)A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒28、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。(C)A、多环芳煌B、铅U多氯联苯D、氯乙烯单体29、【单选题】原料成本与()
7、之和构成了点心的价格。(C)A、利润B、税金C、毛利D、生产经营费用30、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。(C)As工业B、科技C、面塑D、绘画31、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。(C)A、蛋白质B、磷U钙D、铁32、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。(C)A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖33、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。(D)A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道34、【单选题】对碘的生理功用叙述
8、正确的选项是()。(A)A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿35、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。(A)A、抻B、揪U擀D、搓36、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。(C)A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当U水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象37、【单选题】工业三废中含,安全生产模拟考试一点通,的有毒重金属有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并茂Cx镉、碑、汞、铅D、氯、苯、汞、铅38、【单选题】爆炸气体性环境电气配线导管与
9、导管导管与电气设备间须用螺纹连接,管径为32mm及以上的钢管不应少于()扣。(C)A、2B、4C、639、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。(B)A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅40、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。(D)A、病人家属B、病人亲属U上级领导D、尚地卫生防疫部门41、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用(D)A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、D鹑蛋42、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。(B)A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费43、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg(B)A、0.03Bx0.05C、0.15D、0.
10、544、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。(C)A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣45、【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。(D)As0.13Bx0.14C、0.145D、13-14.5%46、【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。(D)A、利润B、费用U税金D、综合毛利率47、【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。(D)A、分类毛利率B、成本毛利率C、销售毛利率D、综合毛利率48、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利
11、率是()。(D)A、0.4B、0.6Cx0.8D、1.549、【单选题】根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以左右为宜。(D)A、10%B7%CB、5%D2%50、【单选题】上匕较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。(C)As0.3B、0.35C、0.4D、0.551、【单选题】水油面具有()。(D)A、水调面的筋性和延伸性B、油酥面的松酥性U水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性52、【单选题】水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。(D)A、煮熟B、蒸熟C、烤熟D、煎熟53、【单选题】炸是以油脂作为传热介质,利用油脂的()使生
12、坯成熟的工艺方法。(C)A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工54、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店.安全生产模拟考试-点通.的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。(D)A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度55、【单选题】煎制多量生坯时,生码应()码放。(B)A、随便B、先四周后中间U先中间后四周D、从一侧顺序到另一56、【单选题】用“泡法“调制米粉面坯,如沸水掺入太少,则()。(A)A、成品易裂口B、成品粘牙Cx成品不糯D、皮坯粘手，难以成型57、【单选题】白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。(C)A、醛酸B、醇D、酯58
13、、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模59、【单选题】线描法利用（）的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。（C）A、立体B、面积U线D、点60、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性61、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物62、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉63、【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因
14、是:()。(A)A、虾不新鲜B、盐不够C、油少D、放了料酒64、【单选题】蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。(B)A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少B、蛋白膜表面张力大C、蛋白膜表面张力降低D、蛋液粘度下降65、【单选题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。(B)A、渗透压B、乳化性U水化性D、反水化性66、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。(D)A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白67、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉68、【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。(A)A、米面等B、米类U面粉类D、杂粮类69、【单选题】鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。(A)A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉B、水没有一次加足C、油少
