五星级酒店厨房运营手册.docx
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1、五星级酒店厨房运营手册1目录F&B4001-A12部门概述F&B4002-A33组织机构图与岗位图3.1厨房组织机构图F&B4003-A43.2中厨房组织机构图F&B4003-A43.3中厨房岗位图F&B4004-A53.4西厨房岗位图F&B4004-A54沟通与协调F&B4005-A65部门程序文件清单F&B4006-A76岗位职责与入职要求F&B4007-A87中厨房菜品质量标准7. 1热菜出品标准F&B4201-A97.2 凉菜(沙拉)出品标准F&B4202-A107.3 面点(点心)出品标准F&B4203-A117.4 烧腊出品标准F&B4204-A127.5 粗加工间出品标准F&B4
2、205-A137.6 夜茶出品标准F&B4206-A147.7 设备的使用及卫生标准1F&B4207-A157.8 设备的使用及卫生标准2F&B4208-A168中厨房菜品操作程序8. 1热菜出品程序规范F&B4301-A178.2 凉菜(沙拉)出品程序规范F&B4302-A188.3 面点(点心)出品程序规范F&B4303-A198.4 烧腊出品程序规范F&B4304-A208.5 粗加工间出品程序规范F&B4305-A218.6 夜茶出品程序规范F&B4306-A229中厨房菜品质量操纵规范9. 1热菜出品操纵规范F&B4401-A239.2 凉菜(沙拉)出品操纵规范F&B4402-A24
3、9.3 面点(点心)出品操纵规范F&B4403-A259.4 4烧腊出品操纵规范F&B4404-A269.5 粗加工间出品操纵规范F&B4405-A279.6 夜茶出品操纵规范F&B4406-A28io厨房管理制度10. 1中厨房海鲜养殖管理制度F&B4501-A2910.2 班前会、班后会制度F&B4502-A3010.3 厨房食品成本操纵管理制度F&B4503-A3110.4 食品卫生管理制度F&B4504-A3210.5 个人卫生、仪容仪表管理制度F&B4505-A3310.6 凉菜间(沙拉房)卫生管理制度F&B4506-A3410.7 粗加工间卫生管理制度F&B4507-A3510.8
4、 热菜间卫生管理制度F&B4508-A3610.9 面点间(点心房)卫生管理制度F&B4509-A3710.10厨房值班安全检查制度F&B45IO-A3810.11防火安全管理制度F&B4511-A3910.12防止各类意外事故发生的管理制度F&B4512-A4010.13厨房退菜处理制度F&B4513-A4110.14厨房食品卫生防疫质量操纵F&B4514-A4310.15厨房卫生检查制度F&B4515-A4610.16新员工转正(定编)考核标准制度F&B4516-A4911厨房质量记录表格清单2.部门概述丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房构成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及传统纳西菜等;
5、西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质量的优劣与菜品的创新,不仅反应了餐饮部的要紧特色,而且直接关系到酒店的经济效益与社会效益,对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。3组织机构图与岗位图3.1 厨房组织机构图中厨厨师长西厨厨师长3.2 中厨房组织机构图中厨房宴会上海鲜池水台上什3.3中厨房岗位图中厨厨师长灶头领班凉菜领班砧板领班打荷领班早茶夜茶领班面点领班配菜中心领班3.4西厨房岗位图4沟通与协调4.1厨房与餐厅部门的沟通协调厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点,而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见与建议则要靠餐厅转达给厨房,以改进生产出品质量,使产品更加
6、完美。厨房要及时通报缺售或者售完菜式,使点菜服务员能主动向客人作好解释工作,厨房要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见,不断改进,以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。4.2厨房与餐饮部的沟通协调厨房务必密切关注销售部发出的各类宴情信息,包含规格、特殊要求、用餐日期及时间。4.3厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房务必与采购部保持联系,共同商定食品原材料采购规格与库存量,并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动,厨房应事先充分计划餐具用量,并及时与管事部门沟通,保证开餐所需餐具规格,数量,卫生符合出品要求。厨房还应及时积极配合
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