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1、三年制职业学校烹饪原料知识课程标准一、课程名称：烹饪原料知识二、对象：三年制中职烹饪专业学生三、课时：96四、课程目标本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程。通过本课程的学习， 使学生了解烹饪行业概况，促进职业意识形成；了解烹饪基本知识、安全管理等 基本知识；感受、传播和弘扬烹饪文化，激发学生对本专业学习的兴趣，提高学 生对烹饪专业的总体认识，为学生日后择业提供借鉴和参考。初步了解烹饪的基 本理论、基本原理，提高分析问题、解决问题的能力，能解决烹饪中的实际问题， 为本专业其他课程学习及适应专业工作打好基础。职业能力目标： 了解中外烹饪原料历史与现状，促进职业意识的形成。 掌握烹饪选料的
2、基本原则，懂的识别原料知识。 了解烹饪基本知识和基本原理。 掌握烹原料的品质鉴定。五、设计思路：本课程以就业为导向，重视实践和理论结合教学，参照烹饪行家提出的教学 的建议，设定本课程的目标、课程内容、活动设计和课时分配。课程设计依据培 养目标和中职学生的认知能力，按照必需、够用的原则，适当加以拓展，激发学 生对本专业学习的兴趣。六、内容纲要序号项目名称学时项目一步入原料知识10项目二植物类原料16项目三动物类原料16项目四水产类原料14项目五干货制品类原料16项目六菌类原料10项目七调味品类原料14总计96项目一 步入原料知识教学目标1 . 了解原料慨念2 .明确烹饪原料的地位与作用。3 .明
3、确烹饪原料的种类、保管。模块一烹饪原料的发展史（一）任务内容了解烹饪原料的发展史。（二）实践知识让学生利用网络了解烹饪原料发展的历史。（三）理论知识中外烹饪原料发展的历史及其特点。（四）拓展知识了解学校所在地区标志性烹饪原料的基本情况。模块二烹饪营养行业的发展趋势（一）任务内容了解烹饪原料行业的发展趋势。（二）实践知识让学生自己网上查找烹饪原料行业的现况和发展趋势，激发学生对本专业学 习的兴趣。（三）理论知识在了解的基础上，明确现在烹饪原料行业中的岗位分类，并且明确以后学习 的奋斗目标。（四）拓展知识学生可以利用课后和节假日，走进行业市场亲身了解烹饪原料行业的现况和 紧缺岗位，激发学生对本专业
4、学习的兴趣，树立端正的创业观。项目二植物类原料教学目标1 . 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。2 .掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。3 .品质的鉴别和保管及原料结构的识别。4 .掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法，善于应用新型原料品种。模块一粮食（一）任务内容熟悉各种粮食品种的分类。熟练掌握中国名优粮种。熟悉各种粮食品种的烹饪运用。（二）实践知识利用烹饪的原料和图片展示或虚拟课件，让学生认知烹饪原料的组成，掌握 各种粮食品种的分类，中国名优粮种，各种粮食品种的烹饪运用（三）理论知识烹饪原料构成及功能。（四）拓展知识利用学到的知识分析生活中
5、的饮食中的烹饪原料的构成及作用。模块二蔬菜（一）任务内容1 .熟悉蔬菜品种的分类，特点。2 .熟悉蔬菜品种的品质检验方法。3 .熟悉蔬菜品种的烹饪运用。（二）实践知识熟悉蔬菜品种的分类，特点，品质检验方法，蔬菜品种的烹饪运用。（三）理论知识蔬菜原料概述及常用品种。（四）拓展知识利用学到的知识分析烹饪原料之间的相互关系。模块三豆类（一）任务内容了解烹饪原料构造及作用。（二）实践知识利用前置作业，让学生了解烹饪原料构造（三）理论知识烹饪原料的分类及构造要求。（四）拓展知识其他烹饪原料的构造。模块四加工制品类（一）任务内容了解加工制品粮食、豆类、蔬菜构成与制作（二）实践知识利用展示场室或虚拟课件，让
6、学生认知加工制品的构造（三）理论知识加工制品的组成和分类。项目三动物类原料教学目标1 . 了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。2 .掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。3 .掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法，善于应用新型原料品种。4 .掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪作用模块一畜类原料（一）任务内容了解烹饪原料的主要特点。了解烹饪原料的主要内容。能掌握各类食品原料 卫生。（二）实践知识让学生利用网络了解烹饪原料的主要内容，通过实例讨论让学生掌握烹饪原 料。（三）理论知识烹饪原料主要特点，能掌握各类食品烹饪原料。（四）拓展知
7、识了解烹饪原料安全卫生的警示标志。模块二禽类原料（一）任务内容熟悉禽类原料的基础知识。熟练掌握禽类原料的烹饪运用（二）实践知识学生利用网络了解烹饪原料的主要内容，实例内容让学生掌握烹饪原料（三）理论知识烹饪原料主要特点，能掌握各类食品烹饪原料。（四）拓展知识了解烹饪原料安全卫生的警示标志。项目四水产类原料教学目标L了解水产品类原料的概念、品质要求及常用水产品类原料品种的名称、产 地、产季和上市季节2 .理解水产品类原料的组织结构、化学成分、品种和鱼制品的性质特点3 .学会合理配餐模块一鱼类原料（一）任务内容掌握鱼类原料的基础知识掌握淡水鱼类原料和海产鱼的基础知识。掌握鱼类干制品的基础知识鱼类的
8、品质检验方法与保管常见鱼类品质的烹饪运用（二）实践知识利用展示场室或虚拟课件，让学生认知加工制品的构造（三）理论知识烹饪原料主要特点，能掌握各类食品烹饪原料（四）拓展知识其他烹饪原料的构造。模块二两栖类原料（一）任务内容熟悉两栖爬行类原料的基础知识。熟练掌握两栖爬行类原料的烹饪运用（二）实践知识利用虚拟网络了解我国两栖类膳食的特点。（三）理论知识烹饪原料主要特点，能掌握各类食品烹饪原料。（四）拓展知识其他烹饪原料的构造。模块三无脊椎动物类原料（一）任务内容掌握棘皮动物，节肢动物类原料基础知识熟悉棘皮动物，节肢动物类原料烹饪运用熟悉棘皮动物，节肢动物类原料分类，特点（二）实践知识利用虚拟网络了解
9、我国两栖类膳食的特点（三）理论知识烹饪原料主要特点，能掌握各类食品烹饪原料。项目五干货制品类原料教学目标1 . 了解干货制品类原料的概念、品质要求及常用干货制品类原料品种的名 称、产地、产季和上市季节2 .理解干货制品类原料的性质特点、化学成分、品种的性质特点及鉴别方 法和保管方法。3 .掌握干货制品类原料的分类及烹调应用，掌握常用干货制品类原料品种的 烹调应用模块一动物性干货制品原料（一）任务内容正确辨别动物性干货制品的种类（二）实践知识动物性干货制品原料的品质鉴别与保管（网络展示）（三）理论知识干活制品类原料基础知识（四）拓展知识其他烹饪原料的构造。模块二 植物性干货制品原料（一）任务内容
10、正确辨别植物性干货制品的种类（二）实践知识植物性干货制品原料的品质鉴别与保管（网络展示）（三）理论知识干活制品类原料基础知识项目六菌类教学目标1 . 了解菌类原料的概念、品质要求及常用菌藻类原料品种的名称、产地、。 产季。2 .理解菌藻类原料的组织结构、化学成分及菌藻类原料的性质特点；3 .掌握菌藻类原料的分类、烹调应用及品质鉴别和保管方法，掌握常用菌 藻类原料品种的性质特点及烹调作用。模块般菌类。（一）任务内容了解菌类的一般知识。（二）实践知识掌握菌类的应用和它的品种性质特征。（三）理论知识菌类原料的组织结构和性质特点模块二食用菌类（一）任务内容了解菌类的一般知识。（二）实践知识掌握菌类的应
11、用和它的品种性质特征（三）理论知识菌类原料的组织结构和性质特点*项目七调味品类原料教学目标1 .掌握烹调中的重要调料的基础知识2 .掌握调料与人的味觉及调味关系3 .掌握调香料的基础知识，特点及运用4 .熟悉常见调料品种的烹饪运用模块一调味料（一）任务内容了解调味原料的种类在烹调中的作用（二）实践知识通过实训体验调味料咸、甜、酸、辣等等在烹调中的应用（三）理论知识调味品的种类和鉴别与保管。（四）拓展知识其他烹饪原料的构造。模块二调香料（一）任务内容了解调味原料的种类在烹调中的作用。（二）实践知识通过实训体验调味料咸、甜、酸、辣等等在烹调中的应用()理论知识调味品的种类和鉴别与保管。八、教学方法
12、与建议烹饪概论课程的教学内容按项目制定。教师在实施项目教学时，应该先帮助 学生具备完成项目内容的基本条件，然后通过项目教学法的五个基本阶段实施教 学。项目的活动在形式上因目标、内容、资源的不同采取各种各样的模式，给学 生创设多种动手体验的机会。一个活动可能是一节课，也可能是几节课；可能在 课堂上完成，也可能需要课余时间去自己探究。九、教学条件在教学过程中要求配备一定数量的烹调素材库、教学视频和动画操作平台， 来完成课程的教学任务。十、评价方法与建议1 .改革考核手段的方法，加强实践性教学环节的考核，可采用以实践动手 体验考核为主的方式进行考核。2 .结合学生平时准备的资料、平时作业和即时体验、课堂上台表述及考试 情况，综合评定学生的学业。3 .应注重对学生动手体验和在体验中分析问题、解决问题能力的考核，对 在学习和应用上有创新学生应特别给予鼓励，综合评价学生的能力。
