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1、保证我们生产的食品安全的基础一一 食品生产过程中存在的危害食品生产过程中存在的危害二二 食品生产必须遵守的安全、卫生事项食品生产必须遵守的安全、卫生事项 民以食为天 食以洁为本E 消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味E对公司的长远发展有重要影响食品中的危害二 化学危害三 物理危害一 生物危害食品中的危害E生物危害 微生物污染： 主要有细菌及其毒素、霉菌及其毒素。细菌污染是食品加工、销售过程中重要污染源之一.几种常见的细菌金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 大肠杆菌大肠杆菌 志贺氏菌志贺氏菌 沙门氏菌沙门氏菌 沙门氏菌沙门氏菌 a分布：天然存在于哺乳分布：天然存在于哺乳类、鸟类、两
2、栖类、爬行类、鸟类、两栖类、爬行类肠道内，鱼类、甲壳类类肠道内，鱼类、甲壳类和软体动物中不存在沙门和软体动物中不存在沙门氏菌，但如果环境受污染氏菌，但如果环境受污染或捕捞后受污染，沙门氏或捕捞后受污染，沙门氏菌会进入海产品内。菌会进入海产品内。a症状：引起恶心、呕吐、症状：引起恶心、呕吐、腹部痉挛、发烧腹部痉挛、发烧。a涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、涉及的食品：生肉、禽、海产品、蛋、奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕奶制品、酵母、酱油、色拉调料、蛋糕粉、奶油、夹心甜点、糖果等。粉、奶油、夹心甜点、糖果等。 预防措施：预防措施： 充分加热产品杀菌；充分加热产品杀菌； 将产品贮存于将产品贮存于
3、4 4 C C（40 40 F F）温度下冷藏防止沙门氏菌生长；温度下冷藏防止沙门氏菌生长； 防止加热杀菌后交叉污染；防止加热杀菌后交叉污染； 禁止病人和沙门氏菌携带者进禁止病人和沙门氏菌携带者进入食品加工间。入食品加工间。大肠杆菌大肠杆菌 主要致病种类：主要致病种类：a肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）肠道致病性大肠埃希氏菌（感染型）a产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）产肠毒素性大肠埃希氏菌（毒素型）a肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）肠道侵袭性大肠埃希氏菌（感染型）a肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）肠道出血性大肠埃希氏菌（毒素型）a症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、症状为：腹部痉挛、水性或
4、血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。恶心和呕吐。a染病剂量：几个至上百万个染病剂量：几个至上百万个 控制方法：控制方法： 充分加热杀菌；充分加热杀菌；a在在4 4 C C（4040 F F）以下冷藏产品；）以下冷藏产品；a防止烹调过程中发生交叉污染；防止烹调过程中发生交叉污染；a禁止有病人员加工食品。禁止有病人员加工食品。a分布：该菌无处不在，广泛分布于分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，备表面，5060%5060%健康人的鼻腔、口腔、健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。a中毒症状：恶心、呕吐
5、、腹部痉挛、中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。水性或血性腹泻和发烧。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌a涉及的食品：涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。高度重视金黄色葡萄球菌。金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 预防措施：预防措施： 减少食品的暴露时间，特别避减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；免是加热后的半成品积压； 控制加工车间的温度控制加工车间的温度； 要求食品操作人员保持良好的要求食品操作人员保持良好的个人卫生；个人卫生； 调离皮肤有创伤的加工人员
6、。调离皮肤有创伤的加工人员。志贺氏菌 志贺氏菌病常为食物爆发型或经水传播。和志贺氏菌病相关的食品包括色拉（土豆、金枪鱼、虾、通心粉、鸡），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，汉堡包，和有鳍鱼类。 症状：腹泻、发烧、腹部痉挛和严重脱水。 志贺氏菌 预防措施：预防措施： 消除人类粪便对水源的污染；消除人类粪便对水源的污染； 改进加工人员个人卫生改进加工人员个人卫生； 禁止病人和志贺氏菌携带者进禁止病人和志贺氏菌携带者进入食品加工场所。入食品加工场所。虫害 虫害的污染：如苍蝇、蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物。啮齿类动物的防治 啮齿类动物啮齿类动物（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能
7、迅（如老鼠和小鼠）具有敏锐的听觉、触觉和嗅觉，能迅速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此速辨别新鲜的或不熟悉的东西，保护自身不受环境变化的影响因此很难防治。很难防治。 直接或间接传播的各种疾病：直接或间接传播的各种疾病：钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤钩端螺旋体、鼠型斑疹伤寒、斑疹伤寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。寒和沙门氏菌病。一粒老鼠屎中存在几百万种有害微生物。 三、啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施（一）防止侵入（一）防止侵入 切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。切断所有可能的入口是最有效的防鼠措施。对不好关闭的门或管道外部
8、不符合要求的石砌对不好关闭的门或管道外部不符合要求的石砌建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠建筑应该用金属覆盖或用水泥填补，以堵住老鼠的入口。的入口。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。通风孔、排水管道和窗户上应盖一层纱幕。老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是老鼠和小鼠具有避开宽阔区域的本能，特别是浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽浅色的宽阔障碍区。在建筑物外围平铺一条宽1.51.5米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防米的白色石子区带或花岗岩碎石区带，能有效防止老鼠侵入。止老鼠侵入。三、啮齿类动物的防治啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施（二）清除啮齿类动物的栖息地
9、（二）清除啮齿类动物的栖息地 垃圾堆高出地面垃圾堆高出地面0.50.5米，室外设备应高于地面米，室外设备应高于地面20-3020-30厘米；厘米； 在食品生产厂房周围应留出一块在食品生产厂房周围应留出一块0.6-0.90.6-0.9米宽米宽的无草区，并铺上一层厚的无草区，并铺上一层厚2.5-3.82.5-3.8米的沙砾和石米的沙砾和石子子 ；灌木丛应距食品设施；灌木丛应距食品设施1010米远；米远； 将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由将废弃物容器放在水泥板上，废弃物容器应由重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好重型塑料或镀锌金属制成，并配上密封性能很好的盖子的盖子 。三、啮齿类动物的
10、防治 啮齿类动物的防治措施啮齿类动物的防治措施 （三）断绝啮齿类动物的食物来源（三）断绝啮齿类动物的食物来源 及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老及时清除木屑，定期打扫地面并经常清理室内废弃物品也可减少老鼠的食物来源；鼠的食物来源； 食品和其它物品应放在密封性能好的容器内；食品和其它物品应放在密封性能好的容器内； 食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故食品加工工厂中掉落在地面上的食品会招来老鼠、鸟类和昆虫，故工作人员不能在工厂内吃零食。工作人员不能在工厂内吃零食。 防鼠措施食品中的危害E化学危害农药污染兽药污染抗生素、生物激素工业“三废”污染添加剂污染
11、化学药品、润滑油污染包装材料的污染食品中的危害E物理危害 金属，如铁屑、钉子、铁丝等 毛发 玻璃、塑料、木屑 石子 棉线、纤维丝等 包装物碎屑 其它 生产合格的产品，最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度！食品生产必须遵守的安全、卫生管理事项安全、卫生管理事项E作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全、卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项 班后会入车间前的注意事项E健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎
12、等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 食品卫生法第26条入车间前的注意事项E个人健康和伤病 当身体不适时，如：感冒、咳嗽、呕吐、腹泻等，要向车间负责人报告，并根据负责任人的指示行事。 当手部受伤时要马上汇报车间负责人，处理相应的产品和机械、工器具，并根据情况看是否可以继续工作。入车间前的注意事项E个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产：黄疸；腹泻；呕吐；发烧；伴有发烧的喉痛；可见性感染皮肤损伤(烫伤、割伤等)；耳、眼或鼻中有流出物。 入车间前的注意事项E个人卫生管理要注意身体的清洁卫生，四勤：勤洗澡，勤理
13、发，勤剪指甲，勤换衣服和被褥。不要把个人的物品带进车间工作时不要佩戴手表、项链、饰针和其他的装饰品，不得化妆。上班前严禁喝酒，上班时严禁在车间或更衣室吸烟、饮食，或做其它有碍食品卫生的活动。在车间内（包括车间周围）严禁吐痰、对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽。入车间前的注意事项E个人卫生管理 不得穿工作服、鞋外出车间、入厕等。 入厕严格按照规定的程序进行，换下工作服、鞋换入厕拖鞋入厕洗手消毒换工作服。入车间前的注意事项E工作服的管理： 进入车间要穿着干净的工作服。 更衣室内工作服和便服分开放置；脏的工作服和干净的工作服分开放置。 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤，穿戴前要进行消毒。 要按照指定
14、的方法佩戴工作帽、口罩和工作服、水鞋。 水鞋要保持清洁，并放在更衣室中。 入车间前洗手同时，水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒。整理好头发戴发网确认头发没有露出戴工作帽 穿工作服 换工作鞋 及时清洁穿着的靴子防止污染更衣室及其用具。 换上工作时的靴子 保持工作靴子的清洁工作服的正确穿着方法在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉。 使用滚轮，结合视检 使用风淋入车间前的注意事项E洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全性时，工作人员一定要洗手，例如在下述情况下： 入车间前 食品处理工作开始时； 去卫生间后； 工作期间定时洗手消毒； 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后。 此时若不及时洗手，
15、就可能会污染其他食品。手的细菌对照试验 未洗的手未洗的手 用水自然冲洗用水自然冲洗 用洗涤剂用洗涤剂 消毒后消毒后洗 手正确的洗手方法洗 手清水冲洗清水冲洗洗 手洗涤剂搓洗、刷指甲缝洗涤剂搓洗、刷指甲缝 手心、手背、指缝、拇指洗 手 流水冲洗流水冲洗洗涤剂彻底冲干净，防止残留洗 手浸泡消毒浸泡消毒50ppm次氯酸钠，30秒消毒后再次用流水冲洗流水冲洗冲净消毒液，防止残留干手 消毒毛巾 洁净的纸巾 强风干手器75%酒精喷洒消毒防止干手过程的再次污染提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。提示：洗手后严禁乱动乱摸，防止再次受到污染。工作前的注意事项以上问题确认无误，现在进入车间。 工作前的注意
16、事项工作前的注意事项确认当天生产任务确认配料表是否正确确认工艺说明书工作前的注意事项确认使用的原料、辅料（品种、规格、数量、质量隐患）确认包装物料工作前的注意事项确认工作用的设备、装置和工器具确认清洁度工作前的注意事项E对使用的设备、装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂生产前的清洁：一切准备就绪，现在开始生产。 工作中的注意事项工作中的注意事项工作时要保持一个正确的工作姿势。不要在车间内追逐、跑动、嬉闹。发现有危险处时立即向负责人报告。发现别人正在进行危险作业时，要对当事人及时提醒。E一般注意事项工作中的注意事项对操作方式不了解的设备不能随便操作。不能把手伸到正在运转的设备中去。当设备出现异常情况时，要立即停止运转的设备，并向负责人汇报。遇到停电时要拉下电闸。E操作设备的注意事项生命无价，安全第一。工作中的注意事项 充分了解污染区和非污染区的区别。 设备、工器具受到污染，要清洗消毒处理后才能继续使用。 工作中去卫生间要按规定的程序进行。 当手接触了头发、鼻子或受到其它污染后就
