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1、焙烤食品中丙烯醛的快速测定酶标仪法（荧光探针法）团体标准编制说明（征求意见稿）一、项目来源民以食为天，食以安为先。食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全,关系到经济发展和社会稳定,关系到政府和国家形象。焙烤食品是我国的主要消费食品，典型代表为饼干、曲奇、面包、蛋糕、月饼等。广东省是焙烤食品生产大省，中山作为国内重要的焙烤食品生产和加工基地，中山月饼已连续12年出口量位居全国第一，出口量占全国50%o安全、健康、营养的焙烤食品是未来发展方向。结合食品行业重大技术需要，以中山传统优势食品产业关键共性技术研发和科技成果转移转化为重点，开展优势传统食品危害物靶向调控、新型健康食品研发等系列关键
2、共性技术研究、成果转化等科技创新活动。加强焙烤食品的安全评价和控制，积极采用功能性原料和现代加工工艺生产健康食品，结合现代科技开展食品的升级转型，对提高我省焙烤食品的安全水平、品质和声誉具有重要意义。本团体标准由中山市食品学会和中山洪力健康食品产业研究院有限公司共同提出，中山市食品学会归口，中山市食品药品审评认证中心、暨南大学、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心）、中山海关技术中心、利诚检测认证集团股份有限公司、广州广电计量检测股份有限公司、中山市食品药品检验所、中山联测检测技术有限公司、中山市农产品质量安全检验所、中山永恒检测科技有限公司、创
3、味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司、咀香园健康食品（中山）有限公司、中山市日威食品有限公司、中山市百威食品有限公司、广东药科大学、中山火炬职业技术学院、广东省焙烤食品产业技术创新联盟等单位共同参与。二、标准制定工作的目的与意义1、立项目的焙烤食品安全一直是公众和媒体关注的焦点。发现影响焙烤食品安全的关键问题并获得解决方案是焙烤食品产业和市场的重大需求。近年来，焙烤食品中一些新的食品内源性有害物被揭示，如乙二醛、丙酮醛、2,3-丁二酮、丙烯醛和羟甲基糠醛等活泼堤基类化合物、晚期糖基化终末产物（AGEs）等。以典型的热加工食品面包、曲奇、饼干为代表，综合采用现代色谱和波谱等技术，建立适用于焙烤食品
4、的内源性危害物质的高通量检测技术，筛选出需进行重点监控的小分子醛类物质。评估主要加合物的安全性，明确能有效控制面包、饼干、曲奇等焙烤食品中风险性高的小分子醛类和AGEs形成的氨基酸种类。建立健康食品加工危害物靶向调控技术研究创新中心平台，开发内源化学有害物及其加合物的检测技术；同时确定焙烤食品内源化学有害物在加工、消化过程中与氨基酸形成的主要加合物，为焙烤食品内源化学有害物的控制提出科学对策。2、立项意义本团体标准是在国家尚无相关国家标准、地方标准的情况下，为保证焙烤食品的标准化生产，加强焙烤食品的安全评价和控制，根据标准化法等我国目前相关法律法规及标准要求制定本团体标准。根据其巨大的市场环境
5、，本团体标准的制定，为焙烤食品行业的检测和生产提供标准保护和标准依据，规范行业标准化,使焙烤食品行业健康发展具有十分重要的意义。三、标准制定工作主要过程1、焙烤食品中丙烯醛的快速测定酶标仪法（荧光探针法）团体标准的制定工作于2022年08月份启动，广泛征集标准起草单位。2、中山市食品学会在广泛调研及与生产企业沟通的基础上，由中山洪力健康食品产业研究院有限公司于2022年08月01日完成提交项目建议书。3、2022年08月05日经中山市食品学会公示7天，公示无异议。4、2022年08月12日焙烤食品中丙烯醛的快速测定酶标仪法（荧光探针法）正式批准立项（中食学【2022】第04号），并于2022年
6、08月20日成立了标准专责工作组。5、标准专责工作组在前期研究的基础上，完善了标准草案和编制说明，并于2022年09月02日形成标准征求意见稿及编制说明，向社会各界广泛征求意见。四、标准制定原则1、标准制定要符合国家目前相关的法律法规及标准要求；2、标准名称、术语和定义要符合行业实际情况；3、原则和基本要求的确定要有充分依据，从生产实际的角度出发。4、检验指标、检测要求符合国家目前相关的法律法规及标准要求。五、标准主要条款说明（一）、标准名称标准草案中确定的标准名称是焙烤食品中丙烯醛的快速测定酶标仪法（荧光探针法），与中山市食品学会中食学最终公告中的标准项目名称相同。（二）、前言部分在“前言”
7、中：本文件由中山市食品学会和中山洪力健康食品产业研究院有限公司共同提出，中山市食品学会归口，中山市食品药品审评认证中心、暨南大学、中山洪力健康食品产业研究院有限公司、广东省科学院测试分析研究所（中国广州分析测试中心）、中山海关技术中心、利诚检测认证集团股份有限公司、广州广电计量检测股份有限公司、中山市食品药品检验所、中山联测检测技术有限公司、中山市农产品质量安全检验所、中山永恒检测科技有限公司、创味舌尖冻干食品科技（中山）有限公司、咀香园健康食品（中山）有限公司、中山市日威食品有限公司、中山市百威食品有限公司、广东药科大学、中山火炬职业技术学院、广东省焙烤食品产业技术创新联盟等单位共同参与。（
8、三）、范围本文件描述了焙烤食品中典型危害因子丙酮醛、乙二醛和or奥苏糖含量的高效液相色谱测定方法。本文件适用于焙烤食品中典型危害因子丙酮醛、乙二醛和or奥苏糖含量的定性定量测定。对含有丙酮醛、乙二醛和a-奥苏糖产品的含量检测可参照使用。本文件检出限为*mgg,定量限为*mgg（四）、规范性引用文件在规范性引用文件中，根据焙烤食品中典型危害因子丙酮醛、乙二醛和a-奥苏糖含量的高效液相色谱测定方法的具体要求引用了相关国家标准和规范，其检测提供了标准依据，旨在通过国家标准和规范的引用，统一规范焙烤食品中典型危害因子丙酮醛、乙二醛和a-奥苏糖含量的检测指标和检测要求。（五）、术语和定义本文件没有需要界
9、定的的术语和定义。（六）、原理焙烤食品试样用2mol/L的NaOH溶液液提取，6molL的HCl溶液调节PH至20左右，乙酸乙醋萃取后经C18色谱柱分离，紫外一可见光检测器检测，色谱峰保留时间定性，外标法定量。（七）、试剂和材料7.1 试剂除非另有说明，所有试剂均为色谱纯，水为GB“6682规定的一级水。甲醇（色谱纯）、乙酸（色谱纯）、乙酸甲醉（色谱纯）、丙酮醛（methylglyoxal,MGO）乙二醛（glyoxal,GO）、Cr奥苏糖、邻苯二胺（O-Phenylenediamine,OPD）7.2 试剂配制甲醇水溶液（0.1%）：移取0.25mL甲醇（5.1.1）于250mL容量瓶中，用
10、水定容至刻度。乙酸水溶液（0.1%）：移取0.25mL乙酸（5.1.2）于25OmL容量瓶中，用水定容至刻度。乙酸甲醇水溶液：7.3 标准品丙酮醛标准品（C9HSO3,CAS:501-98-4）：纯度大于98.0%。乙二醛标准品（C9HSO3,CAS:501-98-4）：纯度大于98.0%。a-奥苏糖标准品（C9HSO3,CAS501-98-4）：纯度大于98.0%。7.4 标准溶液的配置根据需要，用纯净水配制成乙二醛、丙酮醛和a-奥苏糖的浓度为IOmg/L的混合溶液，用去离子水稀释混匀得到一系列浓度的标准溶液（1000、800、400、200、100gL）分别取4.5mL溶液与0.5mLOP
11、D溶液（IOmg/mL甲醇溶解）涡旋混合均匀，置于60水浴锅中避光衍生4h,制得一系列标准溶液。有需要时,可继续往下稀释至所需浓度，再衍生。（待步骤化）（八）、仪器和设备液相色谱仪，色谱柱：安捷伦AgilentZORBAXSB-Aq（4.6mm250mm,5m）O粉碎机。天平。离心机（待补充）（九）、检测步骤9.1 试样制备用粉碎机把样品粉碎，精密称取样品5g,置于50mL带盖离心管，加入30mL纯净水，混合均匀，涡旋5min,在10000r/min转速下离心Iomin,快速移出上清液至容量瓶中；再加入20mL水提取第二次，在I（X）OOrmin转速下离心IOmin,快速把上清液移至容量瓶中；
12、合并2次提取液后，定容至50mL；取4.5mL上清液与0.5mLOPD溶液（Iomg/mL甲醇溶解）涡旋混合均匀，置于60C水浴锅中避光衍生4h,衍生完后过孔径为0.45m的有机系滤膜到液相小瓶，待测。（待步骤化）9.2 色谱测定9.2.1 参考色谱条件9.2.1.1 色谱柱：AgilentZORBAXSB-Aq（4.6mm250mm,5m）9.2.1.2 流动相：A相0.1%（vv）的乙酸水溶液，B相0.1%（vv）的甲醇9.2.1.3 HPLC的检测条件：流动相A0.1%乙酸水，B0.1%（vv）乙酸甲醇溶液，流速ImLZmin,进样体积20L,柱温40,检测波长：314nm,运行时长35
13、minO9.2.1.4 梯度条件：B=28-43%0-15min;B=43-75%15.01-30min;B=75%30.01-35mino9.2.2 标准曲线的绘制将丙酮醛、乙二醛和-奥苏糖标准曲线工作液分别注入高效液相色谱仪中，测定相应的保留时间和峰面积，以标准工作液的浓度为横坐标、峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。（3种物质标准色谱图见附录A）（待补充到附录A）9.2.3 试样测定取样品溶液和标准溶液各20L注入液相色谱进行分析，以其标准溶液目标峰的色谱保留时间依据进行定性，根据峰面积计算样品中待测物质的含量。粗提物色谱图（待补充到附录A）。9.2.4 空白实验除不称取样品外，均按照上述测定
14、条件和步骤进行。（十）、分析结果的表述8.1丙酮醛试样中对丙酮醛的含量由色谱数据处理软件或按式（1）计算:式中IX一试样中的含依总位为老克每千克（mg/kghP试样液中对香豆酸的质量浓度单位为微克每亳升JgmL）,V 被测试样的总体积单位为亳升（mL）;m琳取试样的质量单位为克（g）,l0一换算系数.计算结果以重复性条件下获得的3次独立测定结果的算术平均值表示结果保留三位有效数字.8.2乙二醛试样中对乙二醛的含量由色谱数据处理软件或按式（2）计算:式中IX试样中的含Sb电位为圣克每F克（mgkghP试样液中对香豆酸的质气浓度单位为小克每毫升Eg/mL九V 被测试样的总体积单位为专升（mL）:m
15、称取试样的质单位为克（Gl1OOo一换算系数.计算结果以重复性条件下获得的3次独立测定结果的算术平均值表示结果保的三位有效数字.8.3a-奥苏糖试样中对a-奥苏糖的含量由色谱数据处理软件或按式（3）计算：1X试样中的含气单位为老克每千克（mgkg）P试样液中对香豆酸的质量浓度单位为微克每毫升Q/g/mL九V被测试样的总体枳单位为亳升（mL）;m称取试样的质值单位为克（g）1OOO换算系数.计算结果以重复性条件下获得的3次独立测定结果的算术平均值我示结果你的三位有效数字.（十一）、精密度11.1 一般规定本文件的精密度按照GBZT6379.2的规定确定，重复性和再现性的值以95%的可信度来计算。11.2 重复性在重复性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%O11.3 再现性在再现性条件下，获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%O附录A（资料性）图1荧光探针PLACR与不同浓度丙烯醛（从下至上，浓度依次为0、1、2、3、4、5、6、7、8、9、10molL）混合后荧光发射光谱图的变化情况（左）及相应的标准曲线（右）。
