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1、食品养分学填空题1。个空，10分（全部来自习题册）；选择题2。个，20分（全部来自习题册）；名词说明5个，10分；问答题5个，30分；综合应用题1个，3。分。一、名词说明1、养分不良：指由于一种或一种以上养分素的缺乏或过剩所造成的机体健康异样或疾病状态。2、必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满意机体的须要，必需从食物中获得。3、抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物足够时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。4、碱性食品：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性,包括蔬菜、水果、
2、豆类、牛奶与硬果中的杏仁、栗子等。5、血糖生成指数：某种食物上升血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）上升血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物上升血糖的效应越强。6、必需脂肪酸：是指人体不行缺少而又不能自身合成，必需通过食物供应的脂肪酸。7、限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成其蛋白质养分价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。8、养分价值：指食品中所含热能和养分素能够满意人体须耍的程度。包括养分素是否种类齐全，数量是否足够和相互比例是否相宜，并且是否被人体消化、汲取和利用。9、养分质量指数：即养分素密度（待测
3、食品中某养分素占供应量的比）与热能密度（待测食品所含热能占供应量的比）之比，作为评价食品养分价值的指标。10、酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类与硬果中的花生、榛子、核桃等11、DRIs:是在RDAS基础上发展起来的一组每日平均膳食养分素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均须耍量（EAR）,举荐摄入量（RNI）,相宜摄入量（AI）,可耐受最高摄入量（U1.）012、蛋白质互补作用：由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和数量各不相同，如将几种食物进行混合，能起到取长补短，使其必需氨基酸的构成更接近人体须要量模式，从而提高蛋白质在体内
4、的利用率，这种作用称为蛋白质的互补作用。13、节约蛋白作用:机体一切生命活动都是以能量为基础，当碳水化合物供能不足时，将由蛋白质、脂肪产能来弥补，即为糖类对蛋白质的爱护作用。14、混溶钙池：在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰石结晶的形式存在于牙齿和骨锵中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。15、膳食养分状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多,同时缺少运动占主导的状况转变。16、反式脂肪酸：是分子中含有一个或多个反式双键的非共枕不饱和脂肪酸。17、n-3PUFA:n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即从甲基端数，第一个不饱和
5、键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸。-6PUFA：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。18、产能养分素：在人体摄取的养分中，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，养分学上称这三种养分素为“产能养分素”或“热原质”。19、氨基酸须要量模式：是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。20、膳食指南：依据养分学原则，结合本国国情提出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理养分促进健康为目的的指导性看法。21、养分调查：是通过膳食调查，试验室检测，体格检查，能量消耗
6、视察，了解个体或群体养分状况的方法。养分调查是养分监测的基础。22、养分监测：依据养分标准，定期或不定期进行养分调查和分析测定，驾驭信息，为改善居民养分状况供应依据。23、恩格尔系数：Enge1.指数=（用于食品的开支/家庭总收入）x1.OO%24、强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等添加剂，使养分得到增加的食品。25、保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品，即相宜于特定人群食用，具有调整机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。绪论、二、选择题1、以下（B）是我国自古就有的均衡养分观念。A五谷为助、五果为养、五畜为益
7、、五菜为充B五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪肘后方提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中（D）作用。A硒B铁C锌D碘3、陶弘景本草经集注中提出“以肝明目”,是因为肝中（C）的作用。A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（B）。A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是（B）。A神农本草经B食疗本草C饮膳刚要D千金要方6、我国第一部养分学专著是（C）。A神农本草经B食疗本草C饮膳刚要D千金要方三、填空1、养分素依据人体须要量可分为（常量养分素）和（微量
8、养分素）o2、美国提出了膳食和养分状况变迁的阶段，分别是（饥饿削减）、（慢性疾病）和（行为变更）三个阶段。目前我国的膳食和养分状况正处在（慢性疾病）时期。3、养分不良指由于一种或一种以上养分素的（缺乏）或（过剩）所造成的机体健康异样或疾病状态。4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（养分缺乏和养分过剩同时存在）；另一个是（不同养分素摄入的不平衡）。第一章食物的消化与汲取二、选择题1、养分物质消化和汲取的主要场所是（A）。A.小肠B4TC.胃D.大肠2、胃液的PH值也许为（D）oA.3-4B.4-5C.3、下列不属于小肠消化液的是（C)oA.胰液B.胆汁C.胃酸D.小肠液4、唾液
9、对（B）具有简洁的消化作用。A.蛋白质B.淀粉C.矿物质D.维生素5、胃酸是由（C）构成的。A.硫酸B.碳酸C.盐酸D.醋酸6、胃液对（A）具有简洁的消化作用。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素7、肝脏主要是用来帮助（C）消化与汲取。A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.维生素8、大肠主要是汲取（D）oA.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.水9、下列部位不具有消化功能的是（D)oA.小肠B.肝C.WD.大肠10.氨基酸在小肠内的汲取属于（A)oA.主动转运B.被动扩散C.易化扩散D.渗透作用其次章蛋白质二、选择题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（A）具有节约蛋氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C精氨酸D丝氨酸2、婴
10、幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（D）oA氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡3、膳食蛋白质中非必需氨基酸（B）具有节约苯丙氨酸的作用。A半胱氨酸B酪氨酸C丙氨酸D丝氨酸4、下列属于半完全蛋白质的是（C）,属于不完全蛋白质的是（B）。A酪蛋白B胶原蛋白C麦角蛋白D白蛋白5、除8种必需负基酸外，还有（B）是婴幼儿不行缺少的氨基酸。A赖氨酸B组氨酸C蛋氨酸D苏氨酸6、饥饿或消耗性疾病的患者，蛋白质代谢是处于（B）。A氮平衡B负氮平衡C排出足够的尿素氮D正氮平衡7、评价食物蛋白质养分价值的公式N储留量/N汲取量X100表示的是（D）A.蛋白质的消化率B,蛋白质的功效比值C.蛋白质的净利用率
11、D.蛋白质的生物价8、限制氨基酸是指（D）oA.氨基酸分较高的氨基酸B.氨基酸分较低的氨基酸C.氨基酸分较高的必需氨基酸D.氨基酸分较低的必需氨基酸9、评价食物蛋白质的质量凹凸，主要看（C）oA.蛋白质的含量和消化率B.蛋白质的消化率和生物学价值C.蛋白质含量、氨基酸含量、消化汲取率D.蛋白质含量、蛋白质消化率与生物学价值10、蛋白质的互补作用是指（C）oA.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C.几种养分价值较低的蛋白质混合食用，以提高其生物学价值的作用D.糖、脂肪、蛋白质与维生素混合食用，以提高食物生理价值的作用11、计算蛋白质
12、氨基酸模式时，以其含量为1的负基酸是（A）oA.色氨酸B.牛磺酸C.赖氨酸D.组氨酸12、下列哪组负基酸是人体必需气基酸？（D）A.亮氨酸、甘氨酸B.苯丙氨酸、丙氨酸C.蛋氨酸、丝氨酸D.蛋氨酸、赖氨酸13、在哪种状况下，机体为正氮平衡（C）oA饥饿B进食低质量蛋白C生长发育D糖尿病14、关于非必需氨基酸下列哪种说法是错误（A）。A人体不必需的氨基酸B合成人体蛋白质所必需C人体内可以合成D不依靠于食物供应15、每天机体氮的排出包括以下（D）方面:A.粪代谢氮和尿内源氮B.皮肤中排出的氮C.毛发与其它途径排出的氮D.以上都是16、植物蛋白质的消化率低于动物蛋白质，是因为（B）。A.蛋白质含量低B
13、.必需氨基酸模式不合理C.蛋白质含量高D.与脂肪含量有关三、填空1、蛋白质依据养分价值凹凸可分为（完全蛋白质）（半完全蛋白质）和（不完全蛋白质）。2、人体的8种必需氨基酸分别是（赖氨酸）（含硫氨基酸）（苏氨酸）（异亮氨酸）（色氨酸）（芳香族氨基酸）（亮氨酸）（缄氨酸），另外（组氨酸）对婴幼儿也是必需的。3、（半胱氨酸）和（酪氨酸）可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转化而来，当膳食中其足够时，可削减蛋氨酸和苯丙氨酸的消耗。4、养分学上主要从（蛋白质含量）、（必需氨基酸）和被人体利用程度三方面来全面评价食品蛋白质的养分价值。四、问答或计算1、蛋白质具有哪些重要的生理功能？构成机体和生命的重要物质基础；构成和
14、修复更新组织；供应能量；2、如何评价食物中蛋白质的养分价值？食物中蛋白质的养分价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。生物评价法包括食物中蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。化学评价法就是氨基酸评分。3、某种贝类的蛋白质含量为81.2%（以干基计），并利用氨基酸分析仪测定其必需氨基酸的组成和含量，其结果见下表，1973年FAO/WHO举荐的膳食必需负基酸标准模式也如表中所示，请对该贝类的氨基酸进行评分，并指出该种贝类的氨基酸分、第一限制性氨基酸。氨基酸某种贝类标准模式mg/g氨基酸评分AAS苏氨酸Thr3.86250缄氨酸Va1.3.82310蛋氨酸Met+胱氨酸Cys2.21+0.98220异亮氨酸He3.62250亮氨酸1.eu2.74440苯丙氨酸Phe+酪氨酸Tyr3.21+2.75380赖氨酸1.ys6.45340解答：将第2列数据换算成每克氮中含奴基酸的质量（mg）,即乘以6250,除以蛋白质的含量（81.2%,以干基计）以苏氨酸为例,该贝类中粗蛋白质含量为81.2%,那么该贝类的总氮含量应为总氮（）=粗蛋白含量（）/6.25苏氨酸（mgg,N）=（苏氨酸（%）*1000）/总氮（%）=（3.86*6250）/81.2=297氨基酸评分（AAS）=食品蛋白质品蛋白质中氨基酸含量（mg）/标准模式中同种必需氨基酸含
