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1、餐饮服务食品平安学问考试题库一、填空题1、新中华人民共和国食品平安法于2015年2月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第14次会议通过，本法自2015 10月1日起施行。2、中华人民共和国食品平安法实施条例规定：食品生产经营者应当依照法律、法规和 食品平安标准从事生产经营活动，建立健全靠曲乎舜鹭制度,实行有效管理措施，保 证食品平安C食品生产经营者对其生产经营面食品钱负责,对社会和公众负责，担当社 会责任。3、餐饮服务许可管理方法规定：餐饮服务实行妈制度。餐饮服务供应者应当取得幺食 品经营许可证,并依法担当餐饮服务的食品平安赛衽。4、智饮服务食品平安监督管理方法规定:餐饮服务供应者应当建
2、立食品、食品原料、 食品添加剂和食品相关产品的选购查验和索证索票制度。餐饮服务供应者应当依据产 品品种、进货时间先后次序有序整理选购 记录与相关资料,妥当保存备查。记录、票据 的保存期限不得少于产品保质期满后K个月,没有保质期的，保存期限不得少于2年。5、国务院办公厅关于加强地沟油整蒂莉餐厨废弃物管理的看法规定：对运用Ffc沟 油”的食品生产经营单位依法责令停产停业整顿,直至吊销许可证；涉嫌犯罪的依法移送 司法机关，追究刑事责任6、餐用具煮沸、蒸汽消毒保持_ 100 10分钟以上。红外线消毒一般限制温度一 120 以上，保持与分钟以ZEK能运用热力消毒的餐用具采纳化学消毒，一般将 餐用具全部浸
3、泡入浓度杳有效氯250 mg/1. （又称250ppm）以上的液体中&分钟 以上。配好的消毒液一般每4小时更换一次。7、食品应当分类分架存放，柜离墙壁、地面均在1.Q_cm以上，并定期检查，运用应遵循 先出.的原则。询JU工前应细致检查待加工食品，发觉有一腐败变质迹象或者其他 感官、异.样的， 不得加工和运用。须要熟制加工的食品应当烧熟春遂,箕加工时食品中心泡蔗为而低于 70 oCo57定瓦饪后至食用前超过2小时存放的食品应当在低于JO：C高于60CC的条件下存放。烹饪后的食品，热藏保质期4小W冷藏保质期，小时。10、生产场所内如发觉有害动物存在,应追杳和杜绝其来源，扑灭方法应以不污染食品、
4、食品接触百丽食品包装材料为原则。F1.、食品在海薪 冷滁柜（库）内贮藏时，应做到 植物性食品、动物性食品、和水产品 分类摆放。12、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、嶂螂,不得存放有毒 有害物品与个人生送用品。13、各种食品南麻套用前洗净 植物性食品、动物性售品、和水产的应分池清洗。14、食品添加剂应专人迤购、一 .、领用、登记、保存F品添加剂存放在固 定场所（或橱柜），标识”食品添加剂”字样,盛装容器正应标耗品添加剂名称。食品添加 剂的运用应符合国家有关规定，采纳精确的计量工具称量，并有具体记录。15、食品平安工作实行预防为主、风险管理、全程限制、全民共治,建立科学、严格
5、的 监督管理制度。二、单项选择题1、生产不符合食品平安标准的食品或者销售明知是不符合食品平安标准的食品，消费者 除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（c ）的赔偿金。A.一倍 B.五倍 C .十倍 D.二十倍2、食品平安法规定，餐饮服务环节食品平安监管由（D ）负责。A、工商行政部门 B、卫生行政部门 C、质量监督部门 D、食品药品监督 管理部门3、国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得（d ）。A.食品卫生许可 B.食品生产许可 C.食品流通许可 D.食品经营许可4、食品平安法规定，生产不符合食品平安标准的食品或者销售明知是不符合食品平安 标准的食品，消
6、费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D ） 的赔偿金。A、原价 B、双倍 C、五倍 D、十倍5、社公司体或者其危组或个人走虚后告中而消费善举荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者担当（B ）责任。A、同等 B、连带 C、主耍 D、次要6、违反食品平安法规定，应当担当民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以 同时支付时，（B ）A、先担当行政责任 B、先担当民事赔偿责任 C、先担当刑事责任 D、先缴 纳罚款、罚金7、食品平安法实施条例规定，食品生产许可、食品经营许可的有效期为（C）年。A、1年 B、2华 C、3年 D、5年8、下面关于食品平安的表述，正确
7、的是：（b）A.经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物B.食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者 慢性危害C.原料自然，食品中不含有任何人工合成物质D.虽然过了保质期，但外观、口感正常9、下列食品中，哪些属禁止生产经营的：（d）A.养分成分不符合食品平安标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品B.超过保质期的食品C.无标签的预包装食品D.以上都是10、申请人隐瞒有关状况或者供应虚假材料的，食品药品监督管理部门发觉后不予受理或 者不予许可，并赐予警告的，该申请人在（A ）年内不得再次申请餐饮服务许可。A、1 B、2 C、3 D、4 11、被吊销餐饮服务许
8、可证的单位，其干脆负责的主管人员自惩罚确定作出之日起（D ）内不得从事餐饮服务管理工作。A、6个月 B、1年 C、3年 D、5年12、餐饮服务供应者应当建立健全食品平安管理制度，配备专职或者兼职（A ）。A、食品平安管理人员B、养分师 C、烹饪师 D、选料师13、餐饮服务从业人员应当依照食品平安法的规定每年进行健康检查，取得（C） 后方可参与工作。A、厨师证 B、餐饮服务资格证C、健康合格证明 D、餐饮服务许可 14、餐饮服务供应者应当制定（A ）方案,定期检查各项食品平安防范措施的落实状况， 与时消退食品平安事故隐患。A、食品平安事故处置 B、食品平安保障C、食品保鲜制作 D、食品运输保障1
9、5、餐饮业卫生量化分级管理A、B、C、D级的含义是（a ）A. A、B、C、D级代表餐馆卫生等级，A级代表卫生优秀，B级代表卫生规范，C级 代表卫生基本合格，D级代表存在肯定卫生问题，须耍限期改进。B.A、B、C、D级代表餐馆环境，A级代表就餐环境高档，B级代表就餐环境较好，C级代表就餐环境一般，D级代表就餐环境不好。C. A、B、C、D级代表餐馆消费水平，A级代表餐馆消费水平很高，B级代表餐馆消 费水平较高，C级代表餐馆消费水平一般，D级代表餐馆消费水平低。D.A、B、C、D级代表餐馆规模，A级代表餐馆规模很大，B级代表餐馆规模较大，C级代表餐馆规模一般，D级代表餐馆较小。16、实行统一配送
10、经营方式的餐饮服务供应者，可以由（A ）统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。A、企业总部B、各分部 C、总部和分部一起D、分部一起A、25m Bn 35m C、45m D、55m17、餐饮服务许可审查规范规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数30。人以上的学 校（含托幼机构）食堂，供餐人数50。人以上的机关、企事业单位食堂应距离粪坑、污水池、 暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（A）以上。18、餐饮服务许可审查规范要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食 堂，供餐人数5050。人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应当（C ）A、3 m B 4 ma C 5
11、 m2 D 6 m3 19、餐饮服务许可审查规范中明确，建筑工地食堂的备餐专间入口处应设置（D ） 设施。A、洗手 B、消毒 C、更衣 D、以上都是20、餐饮服务许可审查规范规定，特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数30。人以上的学 校（含托幼机构）食堂，供餐人数50。人以上的机关、企事业单位食堂的墙壁应采纳无毒、 无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等 场所，有（B）以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。A、Im B、1.5m C、2m D、2.5m21、有下列情形之一的，按未取得餐饮服务许可证查处：（A）A、擅自变更餐饮服务经营地址、许可类
12、别、备注项目的；B、餐饮服务许可证超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不运用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的；D、餐饮服务供应者违法受惩罚的。22、鲜黄花菜（也叫金针菜）含有（A）,当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜 黄花菜后会出现急性胃肠炎。A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素 D、亚硝胺23、巴氏消毒法的温度范围为（B ）A、7595B、6385 C、6090D、659524、选购放心肉，正确的做法是什么？ （ D ）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标记和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要细致查看标签D、以上做
13、法都正确25、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（D ）A、胡萝卜 B、土豆 C、玉米 D、大豆26、世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪 肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（D ）A、苏丹红 B、二氧化硫C、苯并花 D、丙烯酰胺27、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质 是黄曲霉素、苯并花和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（A）中。A、发霉的玉米 B、炸糊了的磐条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品28、长期运用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？ （ A ）A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D
14、、癌症29、通常，许多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含肯定量的亚硝酸 盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以削减亚硝酸盐的危害。（C ）A、簇新蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮30、保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提示的是（B ）oA、剩饭在感官上正常，即可以干脆食用 B、剩饭在感官上正常，也必需加热 后食用C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用31、加热食品应使中心温度达到（b ）以上才能保证杀灭食品中的微生物或防止微生物 的生长繁殖。A. 60 度 B. 70 度 C. 80 度 D. IOe）度32、食
15、用农产品的质量平安管理，应当遵守（D ）。A.食品平安法B.食品卫生法C.产品质量法D.农产品质量平安法33、食品平安法规定，组织查处食品平安重大事故的部门为（d ）。A.国务院公安部门B.国务院工商行政管理部门C.国务院卫生行政部门 D.国务院食品药品监督部门34、食品平安监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（A ）。A.增加检查频次B.削减检查频次C.吊销许可证 D.吊销营业执照35、餐饮服务供应者遗失餐饮服务许可证的，应当于遗失后（B）内公开声明餐饮服 务许可证遗失，向原发证部门申请补发。餐饮服务许可证毁损的，凭毁损的原 证向原发证部门申请补发。A.30 日 B.60 日 C.90 日D.一年36、违反食品平安法规定，在广告中对食品质量作虚假宣扬，欺瞒消费者，依照（B） 规定赐予惩罚。A.食品平安法B.广告法C.药品管理法D .产品质量法37、餐饮I艮务供应者应当依据许可范围依法经营，并在（C）悬挂或者摆放餐饮服务 许可证OA.加工场所B.食物储存间C.就餐场所醒目位置D.收银台内38、
