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1、交接（退场）交接方案（一）工作交接及进场方案1、工作交接：（1）场地交接：由校方、原经营方、中标方三方进行现场场地交接,由校方作为食堂所有人协助中标方、原经营方办理交接手续，原经营方针对场地按照校方要求进行设施设备清场、水电气的使用及缴费情况核实确认并交接（交接手续文件经三方签字确认）。若原经营方设施设备转让给中标方，可由中标方、原经营方友好协商并办理转让协议。2、食堂开业筹备：食堂开业前的准备工作是为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，保障食堂正常供餐，具体包括：（一）确定食堂的管辖区域及责任范围食堂经理提前到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉食堂的平面布局。然后根据实际
2、情况，确定食堂的管辖区域及食堂的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。食堂经理将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。在进行区域及责任划分时，食堂管理人员应从大局出发，要有良好的服务意识。（二）确定食堂各区域主要功能及布局根据食堂总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路;服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间，要留有充足的备用餐桌的场地。（三）设计食堂组织机构要科学、合理地设计组织机构，食堂经理（主管）要综合考虑各种相关因素。（四）抓好开业前培训工作开业前培训是
3、食堂开业前的一项主要任务，食堂经理（主管）需从本食堂的实际出发，制定切实可行的部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求提前二十天前到位，由部门安排培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识;基本功练习；食堂规范流程的训练；食堂主菜单培训；为培训团队的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。（五）参与食堂验收食堂的验收，一般由基建部、工程部、食堂等部门共同参加。食堂参与验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量达到食堂所要求的标准。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后
4、的跟踪检查。二、食堂开业准备计划（一）落实员工招聘事宜（二）开业前三周1.按照食堂的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。2 .制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。3 .制订部门工作钥匙的使用和管理计划。4 .制定食堂的卫生、安全管理制度。5 .制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。6 .制定食堂设施、设备的检查、报修程序。7 .建立食堂质量管理制度。8、制订开业前员工培训计划。9、检查洗碗机、厨房设备方案。10、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将所有必需品供应到位。11、实施开业前员工培训计划。12、商定用餐方案。（三）开业前二周1、展开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和
5、程序。2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的体现，也是餐饮出品档次的体现，要经过反复讨论，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序：明确当地的饮食习惯食堂的整体经营思路的目标客户群原料供应方案厨师队伍的实力综合制订菜单印刷。要求开业一周前印刷品到位。3、邀请财务部予以财务管理制订培训。4、继续实施员工培训计划。对食堂基本功进行测试，不合格的要强化训练。（四）开业前一周1、准备足够的用品，供开业前清洁使用。2、确定各库房物品存放标准。3、确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。4、继续实施员工培训计划。5、全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。6、厨房设备调试。7、主菜单样品菜
6、的标准化工作。8、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，食堂需对如何保护设施、设备做出具体、明确的规定。（五）加强对仓库和物品的管理开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。（六）确定物品摆放规格在接手了包厢后，食堂经理（主管）就要马上确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、食堂布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。（七）模拟
7、开业日程安排：初级阶段：熟悉环境。服务员进入场地，熟悉餐饮及食堂整体环境，要给予员工十分充足的时间。厨师进场后，对设备熟练使用。对食堂布局、服务流程、上菜流程等予以熟悉。熟悉菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。筹备开业：前1天全面筹备开业模拟开业阶段，也可适当邀请学校领导及教职工进行试菜，对菜式进行指导。3、食堂餐饮文化建设方案在食堂经营中我司将不遗余力宣扬贵院文化及食堂文化。在食堂合适地方张贴海报，或预留地方由贵院师生在食堂张贴海报，宣扬爱国、健康、积极向上的学院文化。开设食堂板报向就餐者宣传卫生常识，食堂运作动态，食品市场动态及公布食堂有关费用，
8、提升餐饮营业状况，同时让就餐者在就餐过程中得到内、外信息的交流和了解食堂运作。具体安排如下：（1）每月出版一份食堂板报，向就餐者宣传卫生常识，食堂运作动态；（2）在食堂张贴版画，宣传美食，美化就餐环境，并张贴一些人文、励志图片激励同学进步；（3）设立原材料价格表，向就餐师生公布食材的进货价格，增加食堂运用透明度；（4）张贴食堂管理组织架构图，接受师生们的监督以及提高自身的服务水平；(5)在厨房内部明显处张贴本公司的各种操作规范以及厨房员工守则；(6)将食堂各区域，各种设备用明显的标志进行划分。(7)开设板报区，供师生张贴海报，宣扬爱国、健康、积极向上的学院文化。积极组织和参加学院组织的各项活动
9、(比如举办美食节).（二）项目结束移交方案1、移交内容的确定（1）由全体移交工作组成员参加，充分听取各方意见，确定移交工作的内容、时间及要求。项目移交主要内容包括资料移交、工作、物料移交等。移交时间由项目移交方、项目接收方根据移交内容协商确定.项目移交要求包括且不少于以下内容:项目移交资料的准确性、完整性、真实性2、工作移交：（2）场地移接：由校方、原经营方、中标方三方进行现场场地移交,由校方作为食堂所有人协助中标方、原经营方办理移交手续，原经营方针对场地按照校方要求进行设施设备清场、水电气的使用及缴费情况核实确认并移交（移交手续文件经三方签字确认）。若原经营方设施设备转让给中标方，可由中标方、原经营方友好协商并办理移交协议。3、资料的移交：（3）资料移交的内容包含且不仅限于项目中标通知书、项目采购合同、项目增补合同、项目建设现场施工图纸、管线走向图、隐蔽工程图纸、项目建设设备明细表、设备操作手册、设备检测报告、项目验收报告、项目设备运行记录报告、设备维护记录、项目款项结算报告、正在执行中的合同等。
