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1、中式烹调工艺测试试卷题10套后附答案中式烹调工艺试卷1一、选择题（每题2分，共20分）L鲁菜历史极其久远。（）中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经用盐调味。A.诗经B.尚书禹贡C.齐民要术D.随园食单2 .菜肴的灵魂是（）。A.菜肴的色B.菜肴的香C.菜肴的味D.菜肴的质3 .下列砧板具有抑菌作用而且不伤刀具的是（）0A.银杏木砧板B.普通塑料砧板C.用竹子拼接的砧板D.铁木砧板4 .燕窝用冷水浸泡，去除绒毛和杂质后，再放入沸水中浸泡，质硬的在冷水中浸（）小时，质软的酌量而浸，再用沸水浸泡至充分发透。A.1-2B.2-3C.3-4D.4-55 .奶汤制作的关键原理是（）oA.脂肪水解作
2、用B.脂肪分解作用C.脂肪乳化作用D.蛋白质分解作用6 .菜肴组配要保持酸碱平衡，而传统筵席上的食品往往以（）为多。A.酸性食物B.碱性食物C.中性食物D.热性食物7 .人的味觉与嗅觉一样具有（）oA.适应性B.灵敏性C.可融性D.变异性8 .在菜肴配制过程中，或装盘后，在主料上添加异色配料或拼摆小型图案，称为菜肴（）oA.点缀B.围边C.装饰D.布局9 .下列几个原则中不属于菜点色彩的运用原则的是（）0A.形式和内容统一B.风格和构图统一C.注意整体美D.和谐10 .中餐热菜的口味创新有（）oA.巧妙借鉴B.西料中用C.料洋用D.西味中烹二、判断题(每题2分，共20分)()11.清代随园食单
3、曾记载套鸭制作方法，为“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供”。()12.在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。()13.最适合蛤土蟆油涨发加工的方法是清水煮发。()14.英汁的色泽种类。荧汁包括红色荧汁、黄色荧汁、本色荧住、白色荧汁、黑色荧汁和绿色英汁等几种。()15.苏打粉浆适用于肉片、鸡丁(也可用鸡蛋清、全蛋液等)、腰子、肝、肚等烹饪原料的浆制。()16.多种不分主次的原料菜肴是指菜肴中原料在两种或两种以上，由主料和辅料之别，并按一定的比例构成的菜。()17.在蒜泥味调料的制作过程中，因为蒜泥有败味的作用，故可以适当的多放些味精与白糖。()18.
4、调香工艺的层次有四层，分别是先入之香、入口之香、咀嚼之香、回味之香。()19.造型简单的菜肴，点缀亦宜艳而少，色彩华丽的餐具不宜点缀。()20.装饰时间过长，菜肴变冷变形变味，该酥的不酥，该软嫩的不软嫩，没有了好的口感，不仅没提高菜肴的水平，反而降低了菜肴质量，装饰应以简洁、明快、生动、价廉为好。三、填空题(每题2分，共14分)21.鲍鱼有按头数(个数)计数的习惯，每500克有2个鲍鱼，称O22.,体形细长圆筒形，两头尖、呈牛角状，壁薄，色淡黄。主要产于浙江的舟山、温州、台州等地。23 .直接干制品的复水性较好，煮熟后再干制的干品复水性O24 .湘西菜擅长香酸辣，具有浓郁的。25 .色调俗称调
5、子，是指菜点的色彩倾向性和。它是形式美的重要因素,也是色彩配合的最高形式。26 .初步着色热处理是、红锅和挂色等。27 .是菜肴的外衣，是率先打动人心，激起食客兴趣和欲望的重要因素。四、名词解释（每题3分，共9分）28 .烹：29 .明炉烤:30 .燔:五、简答题（每题5分，共20分）31 .中国有哪八大菜系？32 .安徽菜的风味特点是什么？33 .沸水锅焯水注意事项。34 .请简述蒸这种制熟方法对操作的要求及特点有哪些？操作要领?六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35 .请结合实际工作经验谈谈菜点生产阶段的控制有那些？36 .简述奶汤的制作原理与关键。中式烹调工艺试卷2一、选择题
6、（每题2分，共20分）1 .制刀技术和爆炒技术出现在那个历史时期？（）A.汉魏六朝历史时期B.隋唐宋元历史时期C.明清历史时期D.中国近代、现代历史时期2 .下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A.职业道德的养成只能靠教化B.职业道德的提高与个人的利益无关C.职业道德与人格无关D.职业道德从一个侧面反映人的整体道德素质3 .厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火4 .灌肠制品主要是以（）等鲜肉为原料。A.猪肉、牛肉B.牛肉、鸡肉5 .比较海参的涨发率，正确的是（A.刺参 白石参梅花参C.刺参V梅花参V白石
7、参6 .蛋清糊用料比例是（）oA. 1： 3B,2： 3 C. 1： 1C.猪肉、羊肉D.鸡肉、羊肉）oB.梅花参刺参 白石参D.刺参梅花参 白石参D.2： 57 .人体品尝味的敏感程度与（）无关。A.生理条件B.温度浓度C.味型D.季节8 .酱制工艺的火候应用分为三个阶段：（）oA.旺火f中火f旺火C.旺火f中火f小火B.旺火一小火f旺火D.小火一中火f旺火9 .热传导是()中热传递的主要方式。A.固体B.液体C.气体D.以上多是10 .适合整齐、无汤汁或汤汁较少的菜肴，于盘边围绕菜肴有间隔地加以点缀，如“明珠大乌参”属于()点缀形式。A.点睛式B.花心式C.连接式D.间隔式二、判断题(每题
8、2分，共20分)()11.明朝时期，以盅灯结合、图环并茂的“御果园”，标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。()12.厨师一定要有好的技术但可以没有组织管理能力。()13.要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。()14.干制觥鱼可以采用食用碱水溶液浸泡涨发加工。()15.含有直链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最大凝聚力最强。()16.挂糊技术的成品标准：厚薄一致、表面平整。()17.钱江肉丝是咸鲜味的菜肴。()18.调料调香的原理有挥发增香，吸附带香，扩散入香，酣化生香，中和除腥，掩盖异味这几种。()19.热传导的实质是由大量分子、原子或电子的
9、相互碰撞，而使热能(内能)从物体温度较高部分传到温度较低部分的过程。()20.冷水锅焯料主要适用于色泽鲜艳、质地脆嫩新鲜的植物性烹饪原料。三、填空题(每题2分，共14分)21 .白石参涨发完成后每500克干品可出料克左右。22 .影响膨化涨发工艺的因素与原料本身的结合水含量、形体结构、化学成分及这些成分在不同的介质环境下发生的变化有关。23 .碱具有腐蚀性，可使原料表面及内部受到腐蚀，而有利于的充分发挥。24 .发制皮薄肉嫩的海参，是先用清水浸泡2小时，再用沸水相约小时，拣出体较软的，剪开肚皮，用大拇指顺着海参内壁推出肠脏，洗去泥沙，干净后即可烹调。25 .鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤,独具风
10、味。26 .川菜在口味上特别讲究O27 .烹饪用色技术大体分为利用原料“”和“调色”（包括增色、配色、变色等两大类方法）。四、名词解释（每题3分，共9分）28.质地：29.过油:30.炒:五、简答题（每题5分，共20分）31 .请列举“四大菜系”的代表名菜（每个菜系四道）。32 .请举例餐具的消毒方法有哪些？33 .请简述川菜分支构成的四种说法?34 .请叙述如何对海参进行涨发加工。六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35 .请论述菜点设计如何做到平衡膳食健康的要求？36 .请简述蔬菜水果后熟过程中发生的变化有哪些？中式烹调工艺试卷3一、选择题（每题2分，共20分）L关于热传递，下列
11、说法正确的是（）。A.热传递的实质是温度的传递B.物体间存在着温度差，才能发生热传递C.可以在任何情况下进行D.物体内能发生改变，一定是吸收或放出了热量2 .热传递有三种方式（）oA.传导B.对流C,辐射D.以上多是3 .对传热介质而言，火候表示（）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A.任意时间B.加热时间C.单位时间D.不同时段4 .多种不分主次的原料菜肴是指菜肴中原料品种在（）,而且数量上大致相等，无主辅料之别。A.一种B.两种C.三种D.两种或两种以上5 .在制作清汤时，如发现汤色变混，最可能的原因是（）oA.原料未焯水处理B.火力过大C.脂肪含量多D.蛋白质含量丰富6 .
12、蹄筋涨发后，如果成品组织结构无孔洞构象，质地嫩滑软糯，则属于（）oA.油发B,水发C.碱发D.热膨胀发7 .南京香肚始创于清朝同治年间，已有()多年的历史。A.IOOB.120C140D.1608 .新鲜瓜类原料至通风阴凉处，春、夏、秋季可保存35天，冬季装入保鲜袋,至15度的冰箱内，通常可保存()左右。A.6天B.8天C.10天D.12天9 .厨房消防设备主要由消防给水系统和()组成。A.化学灭火设备B.物理灭火设备C.自动喷淋灭火系统D.消防枪10 .以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是()。A.诚实守信与经济发展相矛盾B.诚实守信是市场经济应有的法则C.是否诚实守信要视具体对象而
13、定D.诚实守信追求利益最大化为准则二、判断题(每题2分，共20分)()11.湘菜历史悠久，早在汉朝就已经形成菜系。()12.头发过长的厨师可以把刘海露在厨师帽外面。()13.使用压力锅之前，只用对安全阀仔细检查就可以使用了。()14.干鲍从大小来看，个体较大者质量好价格也高，有按头数(个数)计数的习惯。()15.糊、浆工艺常用的主要原料多为淀粉、面粉、鸡蛋等。()16.宫保鸡丁勾荧勾的是糊荧。()17.甜香味型主要以白糖或冰糖为主要调料。()18.调味，可以丰富菜品的属性，增强菜品的刺激力，增加菜品的内在美。()19.一般说红是暖色，但是西红柿则偏冷；绿是冷色，但草绿就倾向暖色。()20.沸水
14、锅焯水主要适用于腥、膻、臭等异味较重、血污较多的动物性烹饪原料。三、填空题(每题2分，共14分)21 .干制品也称干货，是指新鲜烹饪原料经过干制(自然干燥或)后的产品。22 .鱼翅采用的发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。23 .涨发后的鲍鱼，整体发软，同时干制过程中所加入的盐分和石灰质被抽取出来，而鲍鱼的味道没有流失。24 .中国官府菜品类繁多，最有代表性的三家是北方的潭家菜，中部的,江南的红楼菜。25 .菜肴组配要保持酸碱平衡，而传统筵席上的食品往往以为多。26 .调和对比，即明度和较弱的色彩对比，运用这一对比方法，能使菜肴的色彩产生丰富的变化。27 .根据色彩学的原理，色彩由
15、色相、色度、组成，人称三要素。60.围边是用某种原料模拟动物形态，制作成多个单纯的象形动物菜肴，围放在主体菜肴的四周，使形象更完美。四、名词解释（每题3分，共9分）28 .肌肉组织的保水性：29 .煎:30 .泥烤:五、简答题（每题5分，共20分）31 .请简述黄酒中的香味来源是什么？32 .中式烹调工艺的要素。33 .配菜的操作规范。34 .请叙述如何对燕窝进行涨发加工六、论述题（第1题8分，第2题9分，共17分）35 .请叙述如何对鲸鱼进行涨发加工。36 .结合实际情况，论述菜肴的美化形式。中式烹调工艺试卷4一、选择题（每题2分，共20分）L下列关于职业道德是事业成功的保证的说法中，不正确的是（）。A.没有职业道德的人干不好任何事情B.事业的成功与职业道德没有关系C.每一
