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1、4.5 代谢代谢：粪便中脂类过量，称为脂肪痢。可能是胆汁：粪便中脂类过量，称为脂肪痢。可能是胆汁缺乏，也可能由于胆管结石、胆道狭窄、胆道蛔虫引起。缺乏，也可能由于胆管结石、胆道狭窄、胆道蛔虫引起。：吃的过多，体力活动太少，内分泌障碍，还有遗传性：吃的过多，体力活动太少，内分泌障碍，还有遗传性原因等。原因等。脂肪在肝脏中贮存过多。主要原因是输入肝脏的脂脂肪在肝脏中贮存过多。主要原因是输入肝脏的脂肪过多，脂肪酸过多以及肝脏中脂蛋白合成障碍造成的。肪过多，脂肪酸过多以及肝脏中脂蛋白合成障碍造成的。，血液中酮体浓度升高（酮血症），酮体过多造成，血液中酮体浓度升高（酮血症），酮体过多造成酸中毒。酸中毒。
2、高脂肪膳食是浓缩的能源，食用高脂肪食物的人过多地高脂肪膳食是浓缩的能源，食用高脂肪食物的人过多地摄入能量，结果使体重增加。摄入能量，结果使体重增加。在人体中的贮存效率高得惊人，在人体中的贮存效率高得惊人，食物中脂肪食物中脂肪转变为体内脂肪只消耗少量代谢能量转变为体内脂肪只消耗少量代谢能量。食物中糖类、蛋白质与脂肪不同，它们在最终变为体内食物中糖类、蛋白质与脂肪不同，它们在最终变为体内贮存脂肪之前必须经过许多代谢步骤，贮存脂肪之前必须经过许多代谢步骤，。脂肪含量过高食物会诱发心血管病脂肪含量过高食物会诱发心血管病（CVD），食用高），食用高脂食物的人患癌症的可能性也比平均水平要高。脂食物的人患癌
3、症的可能性也比平均水平要高。人们认为肉类是富含蛋白质的食品，实际情况如何，来人们认为肉类是富含蛋白质的食品，实际情况如何，来看看一份看看一份的能量计算。的能量计算。一份一份120克快餐汉堡三明治含有克快餐汉堡三明治含有23克蛋白克蛋白和和20克脂肪克脂肪，其中蛋白质提供其中蛋白质提供92千卡能量（千卡能量（1g蛋白质提供蛋白质提供4千卡），脂肪千卡），脂肪提供提供180千卡能量（千卡能量（1g脂肪提供脂肪提供9千卡），加上圆面包与调味千卡），加上圆面包与调味品中的糖类物质，总能量品中的糖类物质，总能量大于大于400千卡千卡，。热狗、炸鸡三明治，以及炸鱼三明治热狗、炸鸡三明治，以及炸鱼三明治也是
4、也是高脂高脂食物，使食物，使人们在享受美食时不知不觉摄入过多油脂。人们在享受美食时不知不觉摄入过多油脂。建议同学们多吃鱼，不仅可提供优质蛋白质，而且建议同学们多吃鱼，不仅可提供优质蛋白质，而且鱼鱼肉中脂肪含量少肉中脂肪含量少。其次建议吃鸡肉，鸡肉瘦肉多，但烹调与油炸过程加其次建议吃鸡肉，鸡肉瘦肉多，但烹调与油炸过程加入了脂肪，特别是炸鸡块和鸡翅，脂肪含量更多，入了脂肪，特别是炸鸡块和鸡翅，脂肪含量更多，。爱吃牛肉或猪肉的同学，可爱吃牛肉或猪肉的同学，可挑挑酱牛肉酱牛肉、黄瓜炒肉片、黄瓜炒肉片、滑熘里脊肉滑熘里脊肉等含牛或猪腰部或是腿部的瘦肉。等含牛或猪腰部或是腿部的瘦肉。当你食用了高脂肪的肉食
5、后，应该在后面的几餐中计当你食用了高脂肪的肉食后，应该在后面的几餐中计划吃一些低脂食物来平衡所摄入的脂肪。划吃一些低脂食物来平衡所摄入的脂肪。4.5 必需必需多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸 人体可合成人体可合成饱和的饱和的和和单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸，但不能合成亚，但不能合成亚油酸（油酸（-6脂肪酸脂肪酸）、亚麻酸（）、亚麻酸（-3脂肪酸脂肪酸）和花生四烯酸，）和花生四烯酸，必须要从食物中摄取，这些脂肪酸称为必须要从食物中摄取，这些脂肪酸称为。必需脂肪酸是生物膜的构成成分；参与胆固醇的正常必需脂肪酸是生物膜的构成成分；参与胆固醇的正常代谢；如缺乏必需脂肪酸，胆固醇会沉积在血管壁上，导代谢；如
6、缺乏必需脂肪酸，胆固醇会沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化。致动脉粥样硬化。儿童缺乏必需脂肪酸时，生长发育受阻儿童缺乏必需脂肪酸时，生长发育受阻。为什么格陵兰与阿拉斯加人食用了高脂肪食物而因心为什么格陵兰与阿拉斯加人食用了高脂肪食物而因心脏病导致的死亡率却那么低呢？脏病导致的死亡率却那么低呢？这要归功于他们所食用的这要归功于他们所食用的大量鱼类与其它海产品大量鱼类与其它海产品含有的含有的-3脂肪酸，二十碳五烯酸脂肪酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（）和二十二碳六烯酸（DHA）。）。静脉注射的患者，或静脉注射的患者，或完全按配方喂养完全按配方喂养婴儿时，如配方婴儿时，如配方中中缺少了必需
7、多不饱和脂肪酸会缺少了必需多不饱和脂肪酸会出现生殖障碍、皮肤异常、出现生殖障碍、皮肤异常、肾脏和肝脏功能紊乱等肾脏和肝脏功能紊乱等症状症状。日常食用油种类：日常食用油种类：动物油（荤油）动物油（荤油）和和植物油植物油。动物油动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油和奶油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油、鱼油和奶油植物油植物油：花生油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花籽油、：花生油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花籽油、红花油和橄榄油等。红花油和橄榄油等。一般市场上销售的都是加工油，一般市场上销售的都是加工油，不是毛油不是毛油。主要有色拉油、调和油、起酥油和人造奶油等。主要有色拉油、调和油、起酥油和人造奶油
8、等。色拉油色拉油：不同毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序制成：不同毛油经脱胶、脱酸、脱色、脱臭等工序制成调和油调和油：是将两种以上精制油按比例调配制成的油：是将两种以上精制油按比例调配制成的油 饱和脂肪饱和脂肪：单不饱和脂肪单不饱和脂肪：多不饱和脂肪多不饱和脂肪1：1：1起酥油起酥油：是动、植物油脂的精练油，经部分氫化后与上述油：是动、植物油脂的精练油，经部分氫化后与上述油脂混合后，经一定工序制成固体或液体状油脂。脂混合后，经一定工序制成固体或液体状油脂。人造奶油人造奶油：是脱脂牛奶以及植物油、动物油和水产油混合在：是脱脂牛奶以及植物油、动物油和水产油混合在一起，并借助于适当的乳化剂加工使之形
9、成稳定的乳液后制一起，并借助于适当的乳化剂加工使之形成稳定的乳液后制成的。成的。动物油含饱和脂肪酸多，胆固醇多，不饱和脂肪酸少，动物油含饱和脂肪酸多，胆固醇多，不饱和脂肪酸少，但含有的但含有的维生素维生素A、D、K等多等多。动物油食用过多易导致动脉动物油食用过多易导致动脉硬化、高血压等疾病，建议少食用动物油硬化、高血压等疾病，建议少食用动物油。鱼油中含的不饱和脂肪酸比较高鱼油中含的不饱和脂肪酸比较高，对防治动脉硬化和冠，对防治动脉硬化和冠心病有一定效果。心病有一定效果。植物油含的不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸比动物植物油含的不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸比动物，维生素，维生素E和和K含量也很多
10、，含量也很多，。一般食用豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等精制油就一般食用豆油、花生油、葵花籽油、橄榄油等精制油就可以了。不一定非要食用调和油。可以了。不一定非要食用调和油。一些食物的脂肪含量（克一些食物的脂肪含量（克/100克）克）食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量猪肉（肥）猪肉（肥）90.4猪肉（肥瘦）猪肉（肥瘦）37.0牛肉（肥瘦）牛肉（肥瘦）13.4羊肉（肥瘦）羊肉（肥瘦）14.1鸡肉鸡肉 9.4牛奶粉（全脂）牛奶粉（全脂）21.2 食物名称食物名称 脂肪含量脂肪含量 大豆（黄豆）大豆（黄豆）16.0 花生仁花生仁 44.3 核桃仁核桃仁 58.8 芝麻芝麻 39.6 葵花籽仁葵花籽仁
11、53.4 松籽仁松籽仁 70.6 南瓜籽（炒）南瓜籽（炒）46.1 西瓜籽（炒）西瓜籽（炒）44.8几种常用油脂肪酸组成几种常用油脂肪酸组成（脂肪酸）（脂肪酸）油脂名称油脂名称 饱和脂肪酸饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸大豆油大豆油 15 22 63花生油花生油 20 42 38玉米油玉米油 15 37 48菜籽油菜籽油 6 64 28 12 19 69芝麻油芝麻油 12 41 47猪油猪油 43 46 9牛油牛油 52 42 6羊油羊油 63 33 4鸡油鸡油 26 48 26 许多鱼油产品被认为有治疗疾病的作用，但不推荐购许多鱼油产品被认为有治疗疾病的
12、作用，但不推荐购买和食用鱼油补品。有证据证明鱼油可以防止心脏病的发买和食用鱼油补品。有证据证明鱼油可以防止心脏病的发生，但美国食品与药品协会（生，但美国食品与药品协会（FDA）不允许说明书上声称不允许说明书上声称鱼油补品可以预防或治疗疾病。鱼油补品可以预防或治疗疾病。过量摄入鱼油可能会带来危险，过量摄入鱼油可能会带来危险，-3脂肪酸是最容易脂肪酸是最容易被氧化作用破坏的脂类物质之一被氧化作用破坏的脂类物质之一，食用鱼油胶囊的人的细，食用鱼油胶囊的人的细胞受到氧化作用破坏的可能性会增加。胞受到氧化作用破坏的可能性会增加。4.6 关于鱼油产品关于鱼油产品 当把吃鱼油的小鼠和吃玉米油以及低脂食物的小
13、鼠进行当把吃鱼油的小鼠和吃玉米油以及低脂食物的小鼠进行对比时，发现对比时，发现吃鱼油的小鼠的癌细胞数量与大小都在增加吃鱼油的小鼠的癌细胞数量与大小都在增加。一个已经被证实的危险是：鱼油补品是用鱼皮及鱼肝制一个已经被证实的危险是：鱼油补品是用鱼皮及鱼肝制成的，由于环境污染，这些部位可能成的，由于环境污染，这些部位可能富集了有毒农药富集了有毒农药、重金重金属属以及其它的有害物质，而这些有害物质，可能会聚集在药以及其它的有害物质，而这些有害物质，可能会聚集在药片中。片中。另外，即使没有污染，天然的鱼油也会含有相当多的两另外，即使没有污染，天然的鱼油也会含有相当多的两种潜在毒性最大的维生素种潜在毒性最
14、大的维生素 A 和和 D，并且鱼油补品也比较贵。，并且鱼油补品也比较贵。因此最好还是选择天然的鱼油来源：因此最好还是选择天然的鱼油来源：多吃鱼多吃鱼。食物中鱼肉是食物中鱼肉是-3脂肪酸，二十碳五烯酸（脂肪酸，二十碳五烯酸（EPA）和二十）和二十二碳六烯酸（二碳六烯酸（DHA）的最好来源。）的最好来源。4.7 关于反式脂肪酸关于反式脂肪酸 植物油易氧化变质，有股植物油易氧化变质，有股“哈喇哈喇”味。为防止不饱和脂肪味。为防止不饱和脂肪酸氧化，经氢化处理使它变硬。但氢化产物包括饱和脂肪酸和酸氧化，经氢化处理使它变硬。但氢化产物包括饱和脂肪酸和反式脂肪酸（在人体内作用类似饱和脂肪酸）。反式脂肪酸（在
15、人体内作用类似饱和脂肪酸）。反式脂肪酸反式脂肪酸饱和脂肪酸饱和脂肪酸 ，也就，也就失去失去了所具有的了所具有的。大多数人造奶油以及所有的。大多数人造奶油以及所有的松糕油实际上都是由氢化过的脂肪制造的。松糕油实际上都是由氢化过的脂肪制造的。反式脂肪酸对心脏和动脉的不利影响的严重程度类似饱反式脂肪酸对心脏和动脉的不利影响的严重程度类似饱和脂肪酸，可能增加低密度脂蛋白（和脂肪酸，可能增加低密度脂蛋白（LDL）中的胆固醇含量。）中的胆固醇含量。一项研究表明食用人造奶油（反式脂肪酸的来源）与心血管一项研究表明食用人造奶油（反式脂肪酸的来源）与心血管疾病的增加有关。疾病的增加有关。4.8 饮酒对健康的影响
16、饮酒对健康的影响 对于美国人而言，平均下来，对于美国人而言，平均下来，。一项调查显示一项调查显示12岁以上的人中，有岁以上的人中，有51%饮用酒，美国大饮用酒，美国大学生中有学生中有1/3的人喝闹酒，而且有许多人由于严重酗酒在健康的人喝闹酒，而且有许多人由于严重酗酒在健康和安全方面付出了和安全方面付出了惨重代价惨重代价。酒能提供能量，额外提供的能量会导致酒能提供能量，额外提供的能量会导致身体发胖身体发胖。此外。此外酒精还是精神作用的药物和毒素。不管摄入量多少，酒精还是精神作用的药物和毒素。不管摄入量多少，1、相关名词相关名词 乙醇：酒饮料中的醇，即酒精。乙醇：酒饮料中的醇，即酒精。乙醛乙醛：乙醇代谢过程中的一种中间产物。：乙醇代谢过程中的一种中间产物。醇脱氢酶醇脱氢酶（ADH）:降解酒精的酶。降解酒精的酶。酒精中毒酒精中毒：急性中毒：呈醉酒状态；：急性中毒：呈醉酒状态；慢性中毒慢性中毒：长期饮酒：长期饮酒导致营养缺乏、智力减退、手指震颤、肝硬化。导致营养缺乏、智力减退、手指震颤、肝硬化。抗利尿激素抗利尿激素（ADH）：由垂体分泌的一种激素，它刺激肾）：由垂体分泌的一种激素，它刺激肾脏再
