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1、营养强化与保健食品一第三章一保健食品常用的功效成分（二）第四节具有保健功能的微量营养素人体必需的维生素和矿物元素简称为微量营养素,在生理功能的调节和慢性疾病的预防中占有重要地位。其保健作用涉及面很广，如调节免疫，辅助调节血糖，增加骨密度，改善生长发育等。微量营养素的保健作用主要分为两大方面：其一是防治微量营养素的缺乏，维护机体正常的生理功能，例如保证体格不唯力的正常发育，维持正E常的物质代谢，维持免疫和内分泌功能，保持良好体力等。其二、在一些特殊生理条件下，或为了预防疾病的需要，额外补充适量的微量营养素可以增强人体的某些功能，中老年人群增加硒和维生素E的摄入量以增弓虢氧化功能，有助于预防或延缓
2、一些慢性退行性疾病的发生；增加叶酸、维生素B6、维生素呢摄入量可降低血清同型半胱氨酸水平，预防心脑血管疾病的发生；增加钙、锌或其他二价金属元素的摄入以便促进体内铅的排出等。第五节功能性植物化学物随着营养科学的发展，在膳食营养与健康和疾病关系的研究中，食物中已知必需营养素以外的化学成分日益引起人们的关注。其中有些成分己作为保健食品的成分广为应用。植物性食物中除了含有已知的维生素和矿物质外，近20余年来陆续发现一些植物性化学物，对人体健康具有非常重要的作用。近年无论是以植物性食物为主的东方国家，还是以动物性食物为主的西方国家，都以极大的兴趣开展了多方面研究，证实植物性化学物确实具有增强免疫力、抗氧
3、化、延缓衰老以及预防一些慢性非传染性疾病如癌症、心血管病等功效。上述的膳食纤维、植物多糖和植物留醇都属于植物化学物，本节将介绍酚类化合物、菇类化合物及有机硫化合物等更多类型的植物化学物。一、酚类化合物主要化合物及食物来源酚类化合物包括了一类有益健康的化合物，其共同特性是分子中含有酚的基团，因而具有较强频氧化功能。常见的酚类化合物有：1.简单酚又称一元苯酚，如水果中分离出的甲酚、芝麻酚、桔酸。2.酚酸主要有香豆酸、咖啡酸、B曦麟口绿原酸等。主要化合物及食物来源3 .类黄酮又称黄酮类化合物，包括黄酮、榔皮素、黄酮醇、黄烷醇、黄垸酮等。4 .异黄酮异黄酮广泛存在于豆科4直物中，尤其是黄豆中。5 .茶
4、多酚主要由5种单体构成，分别是表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、儿茶素（CA）和表儿茶素（EC）o其中，EGCG的含量最高，被认为是茶多酚生物学活性的主要来源。生物学作用酚类化合物与人体健康关系的研究多集中在概皮素、大豆异黄酮、茶多酚的生物学作用方面。主要的保健功能：1.抗氧化作用植物中所含的多酚化合物是重要的抗氧化剂可以保护低密度脂蛋白免受过氧化，从而防止动脉粥样硬俗口体内过氧化反应械癌作用。生物学作用2.血脂调节功能大豆异黄酮可以降低胆固醇,含这种成分的大豆蛋白RJ使动物的低密度脂蛋白和极低密度脂蛋白以及胆固醵降低30%40%。茶
5、多酚可减少肠内胆固醵的吸收，降低血液胆固醇，降低体脂和肝内脂肪聚积。生物学作用3.血管保护作用红葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性，从而抑制血栓的形成，并可使已形成的血栓血瓶解聚；还可促进血管内皮细胞分泌产生舒血管因子，减轻栓塞性心血管病的发生。因此,红葡萄酒所含这类化合物成分的摄入量与冠心病、心肌梗死等的发质率呈负相关关系。法国人喜喝红葡萄酒生物学作用4.预防肿瘤作用除了上述的抗氧化功能以外，檎皮素可减少组胺的释放，抑制癌细胞的分俯口生长，抑制癌细胞内DNA的合成。大豆异黄酮有抑制动物癌细胞生长的作用,对前列腺癌细胞有毒性作用，对T细胞白血病细胞株的生长也司11制作用。摄入异黄酮较多的人
6、群发生乳腺癌的危险性较小。茶多酚中的成分可抑制肿修EB胞的生长，并具有抗氧化、截留致癌物、抑制亚硝化、抑制肿瘤跳的生化信号等功能，从而起到防癌作用。生物学作用5.类雌激素作用异黄酮类化合物在芳香环上有对应于雌二醇的羟基结构,故在人体内具有雌激素活性,可称为异黄酮植物雌激素。摄入适宜剂量的此类一般不会发生化学雌激素引起的副作用。二、有机硫化合物概述有机硫化合物指分子结构中含有元素硫的一类植物化学物，它们以不同的化学形式存在于球或水果中。其一是异硫氟酸盐（FrC）,以葡萄糖异硫氟酸盐缀合物形式存在于十字渊娥中，如西兰花、卷,陈、菜花、球茎甘蓝、莽褊口小萝卜等。概述其二是葱蒜中的有机硫化合物，大蒜是
7、二烯丙基硫化物的主要来源，大蒜精油含有一系列的含硫化合物，如二烯丙基硫代磺酸酯（大蒜辣素）、二烯丙基三硫化合物、二烯丙基二硫化合物等。有机硫化合物的生物学作用主要是抑癌和杀菌。例如异硫氨酸盐能阻止实验动物肺、乳腺、食管、肝、小肠、结肠和膀恪组织癌症的发生。概述一般情况下，异硫氟酸盐弼中癌作用是在接I蛾癌物前或同时给予才能发挥其应有的效能。大蒜可以阻断体内亚硝胺合成、抑制肿解胞生长。大蒜汁对革兰阳性菌和革兰阳性菌都有抑菌或火菌作用,因此大蒜素具有广谱杀菌作用。在磺胺、抗生素出现之前，大蒜曾广泛用于防治急性胃肠道传颊以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。此外，文献报道大蒜还具有增强机体免疫力，降杲减
8、少脑血点口冠/场发生等多种生物学作用。三、菇类化合物概述菇类化合物分子的基本单元是异戊二烯。菇类化合物多存在于中草药和水果、频以及全谷粒食物中。已经证实具有明显生理功除菇类化合物主要有d-宁烯、皂苗和柠檬苦素等。二、有机硫化合物生理功能(1)d-宁烯又称祜二烯，柑橘的果皮中含量较多，大麦油、米糠油、橄榄油，棕檀油与葡萄酒中都含有d-宁烯。d-宁烯溶于水，在肖化道内可完全被吸收,代谢很快。(2)生物学作用1)抑制胆固醇合成。2)抑制肿瘤。生理功能2.皂首是广泛分布于植物界的一类天然物质，大豆皂昔是存在于大豆中的一类具有较强生物活性的物质。(1)结构与性质：大豆皂昔中的糖链部分是由几种单糖组成，它
9、们是：B-D-葡萄糖、-L-阿拉伯糖、-L-鼠李糖。大豆皂甘溶于水,易溶于热水、含水稀醇、热甲醇和热乙醇中，难溶于乙酰、苯等有机溶剂，热稳定性好。（2）生物学功能大豆皂苗具有较强的生物学活性。近年发现，大豆皂苗具有多种有益于人体健康的生物学功能。生理功能1）降脂减肥作用：大豆皂苜可降低血中胆固醇和甘油三酯的含量，同时还可以抑制血清中脂类的氧化，抑制过氧化脂质的生成。2）抗凝血、预防血栓形成：大豆皂苜可抑制血小板的凝聚作用，并能使血浆中纤维蛋白原减少；因此大豆皂苜具有预防血栓形成作用。3）抗氧化、抑制过氧化脂质生成：大豆皂苗可使机体通过调节，增加体内SoD的含量，减轻自由基的损害，使体内过氧化脂
10、质含量下降，从而起到抗氧化作用。4）预防肿瘤作用：动物实验表明，大豆皂苗对肿瘤细胞株具有抑制作用，对人胃腺癌细胞的生长也可产生抑制作用，而且大豆皂苗的浓度越高，这种抑制作用越明显。三、柠檬苦素类化合物概述是芸香科植物中T且三菇的衍生物，是柑橘汁苦味的成分之一。它们以葡萄糖衍生物的形式存在于成熟的果实中，以葡萄籽中含量最高。柠檄希是一种重要的柠檬苦素类化合物，为柑橘类水果、蔬菜和香料中的天然成分，在柑橘类水果、香料和草药的精油中含量高。(1)性质柠檬烯是单环单拓，可作为调味剂，广泛用于饮料、食品、口香糖、香窗口香水中。概述(2)生物学作用柠檬烯对癌症具有预防和治疗作用。对实验动物喂饲柠檄希,可显
11、著降低乳腺癌的发生，并能显著减少致癌剂诱发的肿瘤，还可降低胃癌蒯三变和肺癌的发生。四、食物中的天然色素概述食品中的天然色素是指在新鲜食品翩斗中人的视觉能够感受到的有色物质。天然色素按化学结构类型可分为多烯色素、酚类色素，口比咯色素、酿酮色素等。这些物质以前经提取后用于食品加工中的调色工艺。但近年的研究证明这些色素由于含有特殊的化学基团，因而具有调节生理功能的作用，可能在预防慢性凝的过程中具有重要作用，逐渐引起营养学界的重视。分类(一)多烯类色素总称类胡萝卜素，是主要分布于生物体中的一类呈现黄、橙、红以至紫色的色素。类胡萝r素属脂W性色素，是由异戊二烯残基为单元组成的共匏双键长链为基础的-类化合
12、物。1.胡萝卜素类胡萝卜、红薯、南瓜、橘子等食物中富含的B胡萝卜素，主要具有改善机体维生素A营养状况、纠正其缺乏的功能。随之可以发挥与维生素A同样的提高免疫能力、治疗夜盲症和预防治疗眼干燥症的作用。分类B胡萝卜素是维生素AJ京，近来研究认为胡萝卜素还具有维生素A功能之外的作用，它们是体内重要的脂溶性抗S化物质可清除单线态氧、羟自由基、超氧自由野口过氧自由基，提高机体的抗氧化能力。动物实验发现加胡萝卜素颤制化学物致癌作用，有增强巨噬细胞功能及预防白内障发生等作用。分类2.番茄红素是膳食中的一种天然类胡萝卜素，广泛存在十自然界的植物中，成熟的红色植物果实中含量较高，其中番茄、胡萝卜、西瓜、木瓜及番
13、石榴等的果实中存在着较多的番茄红素，人体内各组织器官也有较多分布。番茄红素的生物学功能：(1)抗氧化、延缓衰老：番茄红素是有效的抗氧化剂，能预防脂类过氧化反应，保护生物膜免受自由基的员伤。番茄红素在保护淋巴细胞免受一氧修造成的细胞膜J员害或细胞致死方面的能力非常强，其清除氧自由基的能力鳏其他类胡萝卜素强。由于机体细胞的过氧磁伤是人类衰老的最主要原因，因此番茄红素具有一定程度的延缓衰老作用。(2)抑制肿瘤：多食蔬菜水果可降低罹患某些癌症的危险，增加摄入番茄红素可以降低食管癌、胃癌、结肠箴口直肠癌等消化匐中瘤的颉危险度。番茄红素对晚腑口浸润性前列腺癌也具有显著抑制作用。(3)调节血脂：番茄红素能通
14、过体内的抗氧化作用，阻止低密度脂蛋白胆固醇的氧彳乜员伤，改善血旨代谢，减少动脉粥样硬俯口冠/螭的发生。分类(4)抗辐射：当紫外线照射皮肤时，皮肤中的番茄红素首先被破坏，照射过紫外线的皮肤中的番茄红素比未照射的皮肤减少31%46%补充番茄红素可能减少紫外线对皮肤的过氧磁伤。分类（二）酚类色素酚类色素与前述的酚类化合物具有类同的化学结构和生理lo近年院较多的酚类色素有花青素、花黄素等。花青素是一类重要的水溶性植物色素，多与糖结合以昔的形式（称为花青昔）存在。花黄素通常指黄酮类及其衍生物，是广泛分布于植物的花、果实、茎卑田胞中的一类水溶性黄色物质。它与葡萄糖、鼠李糖、点香畸结合成酉腺昔类形式而存在。
15、五、中草药中的植物化学物概述除了植物性食物以外,中国传统的种类繁多的中草药，也含有丰富的生物活性物质中草药中含有生物碱:植物多糖、类黄酮、笛醇、酚类化合物、皂阮等多种复杂的活性成分，对生理功能具有明显的调节作用:中草药对于某些慢性凝的防治作用更是得到了我国传统医学数千年的经验证明。发蹄口研究其中的生物活性成分，利用现代生物医学技术深入探讨其生物学作用机制，同时对其生物安全性进彳粉学评价，将有利于开发具有我国民蟠色，又达到现代科技先进水平的保健食品。概述为了规范中草药在保健食品中的应用，我国原卫生部先后提出了既是食品又新品的物品名单，和RJ用十保健食品的中草约名单。第六节益生菌及其发酵制品益生菌是一类微生物，服用足够数量将对人体健康带来有益作用的获得微生物。乳酸菌是可利用碳水化合物发酵而产生大量乳酸的一类微生物通称。乳酸菌中的一部分是益生菌。常见的益生菌有双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等。益生菌及其发酵制品具有多种调节生理功能的作用。功能一、促进消化吸
