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1、饮食营养与卫生饮食营养与卫生Nutrition and Sanitation of Food and Beverage饮食营养和身体健康饮食营养和身体健康饮食营养是机体与饮食营养是机体与外界环境的联系桥外界环境的联系桥梁，是构成机体的梁，是构成机体的物质基础和能量的物质基础和能量的来源。来源。概概念念营养营养谋求和养生谋求和养生定义：人体摄取、消定义：人体摄取、消化、吸收、和利用食化、吸收、和利用食物中营养物质以满足物中营养物质以满足自身生理需要的生物自身生理需要的生物学过程。学过程。概概念念 营养素：是指维护集体健是指维护集体健康以及提供生长、发育和康以及提供生长、发育和劳动能力所需要的各种
2、饮劳动能力所需要的各种饮食中所含的营养成分。食中所含的营养成分。人体需要的营养素有：蛋人体需要的营养素有：蛋白质、脂类、碳水化合物白质、脂类、碳水化合物（糖类）、矿物质（无机（糖类）、矿物质（无机盐）、维生素、水等。盐）、维生素、水等。概概念念营养价值：指在特定食品中指在特定食品中的营养素其质和的营养素其质和量适应人体的需量适应人体的需要程度。要程度。概概念念营养密度：是指食品以单位能是指食品以单位能量为基础所含重要量为基础所含重要营养素（维生素、营养素（维生素、矿物质、蛋白质）矿物质、蛋白质）的浓度。的浓度。WHO推荐标准按世界卫生组织（WHO）的健康人标准，健康包括：生理健康生理健康 心理
3、健康心理健康 生活健康生活健康我国居民膳食指南我国居民膳食指南1 1、食物多样化、谷类为主。、食物多样化、谷类为主。2 2、多吃蔬菜、水果和薯类。、多吃蔬菜、水果和薯类。3 3、常吃奶类、豆类或制品。、常吃奶类、豆类或制品。4 4、经常吃适量的鱼、禽、经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉蛋、瘦肉少吃肥肉和荤少吃肥肉和荤油。油。我国居民膳食指南我国居民膳食指南5 5、食量和体力活动要平衡，、食量和体力活动要平衡，保持适宜体重。保持适宜体重。6 6、吃清淡少盐的膳食。、吃清淡少盐的膳食。7 7、饮酒要限量。、饮酒要限量。8 8、吃清洁卫生不变质的食、吃清洁卫生不变质的食物。物。饮食卫生的概念饮食卫生的概念
4、 卫生是指保护人体的健康，卫生是指保护人体的健康，预防疾病。预防疾病。食品卫生：是指从食品的生食品卫生：是指从食品的生产、制造到最后消费之间无产、制造到最后消费之间无论在任何步骤，都确保食品论在任何步骤，都确保食品处于安全、完美和美好的状处于安全、完美和美好的状态。态。绿色餐饮绿色餐饮2003年年3月月1日正式日正式实施实施绿色饭店标绿色饭店标准准，由国家经贸，由国家经贸委颁布。委颁布。概概念念绿色饭店绿色饭店：是指运用安全、健康、是指运用安全、健康、环保的理念，倡导绿色环保的理念，倡导绿色消费，保护生态和合理消费，保护生态和合理使用资源的饭店。使用资源的饭店。绿色饭店的特点绿色饭店的特点：安
5、全、健康、环保安全、健康、环保概概念念绿色食品绿色食品：指遵循可持续发展原则，指遵循可持续发展原则，按特定的生产方式，经按特定的生产方式，经专门机构认定，许可使专门机构认定，许可使用绿色食品标识商标的用绿色食品标识商标的食品，分食品，分A级和级和AA级。级。概概念念有机食品：有机食品：是指完全不含人工合是指完全不含人工合成的农药、肥料、生成的农药、肥料、生长调节素、催熟剂、长调节素、催熟剂、家禽畜饲料添加剂的家禽畜饲料添加剂的食品。食品。概概念念无公害食品：无公害食品：是指产地环境、生产过程是指产地环境、生产过程和终端产品符合无公害、和终端产品符合无公害、食品标准及规范食品标准及规范经过经经过
6、经过专门机构认定，许可使过专门机构认定，许可使用无公害食品标识的食品。用无公害食品标识的食品。饮食卫生管理1960年颁发年颁发食食品加工、销售、品加工、销售、饮食企业卫生饮食企业卫生“五四五四”制制1，原料到成品实行“四不”1，采购员不买腐烂变质的原料。，采购员不买腐烂变质的原料。2，保管验收员不收腐烂变质的，保管验收员不收腐烂变质的原料。原料。3，加工人员（厨师）不用腐烂，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料。变质的原料。4，营业员（服务员）不卖腐烂，营业员（服务员）不卖腐烂变质的原料。变质的原料。2，成品（食物）存放成品（食物）存放实行实行“四隔离四隔离”1，生食和熟食隔离。，生食和熟食隔离
7、。2，成品和半成品隔离。，成品和半成品隔离。3，食品和杂物、药物隔离。，食品和杂物、药物隔离。4，食品和天然冰隔离。，食品和天然冰隔离。3，用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、即一洗、二刷、三冲、四消毒三冲、四消毒（蒸汽或者开水）（蒸汽或者开水）4 4，环境卫生采取，环境卫生采取“四定四定”办法办法即定人、定物、即定人、定物、定时间、定质量。定时间、定质量。划片分工，包干划片分工，包干负责。负责。5，个人卫生做到，个人卫生做到“四勤四勤”即勤洗手剪指甲；即勤洗手剪指甲；勤洗澡和理发；勤勤洗澡和理发；勤洗衣服、被褥；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。换工作服。蛋蛋 白白 质质蛋白质是一切生蛋白质是一
8、切生命的基础，没有命的基础，没有蛋白质就没有生蛋白质就没有生命。命。蛋白质的上午生理功能蛋白质的上午生理功能 1，构成和修补集体组织构成和修补集体组织 2，催化和调节生理的功能，催化和调节生理的功能 3，调节免役功能，调节免役功能 4，调节渗透压，调节渗透压 5，供给能量，供给能量氨基酸氨基酸人体的蛋白质由人体的蛋白质由20种氨基酸组成，氨种氨基酸组成，氨基酸是组成打扮白基酸是组成打扮白芷的基本单位芷的基本单位必需氨基酸必需氨基酸包括：苏基酸、色包括：苏基酸、色基酸、蛋基酸、苯基酸、蛋基酸、苯丙基酸、颉基酸、丙基酸、颉基酸、赖基酸、亮基酸、赖基酸、亮基酸、异亮基酸、组基酸异亮基酸、组基酸蛋白质
9、营养不良对人蛋白质营养不良对人体健康的影响体健康的影响1，膳食蛋白质供给，膳食蛋白质供给不足不足2，蛋白质过多，蛋白质过多蛋白质的主要食物来源蛋白质的主要食物来源1，动物性蛋白质来，动物性蛋白质来源源2，植物性蛋白质来，植物性蛋白质来源源脂脂类类脂类是存在于生物脂类是存在于生物体内的一类不溶于体内的一类不溶于有机化合物。有机化合物。脂类包括脂肪、磷脂类包括脂肪、磷脂、糖脂和固醇。脂、糖脂和固醇。脂脂类类的的功功能能 一、供给能量。一、供给能量。二、构成和保护机体组织。二、构成和保护机体组织。三、提供脂溶性维生素并三、提供脂溶性维生素并促进其消化吸收。促进其消化吸收。四、提供必需脂肪酸，调四、提
10、供必需脂肪酸，调节生理功能。节生理功能。五、增加饱腹感和改善食五、增加饱腹感和改善食品感官性状。品感官性状。食物食物中中重重要要的的脂脂类类一、脂肪（甘油三一、脂肪（甘油三酯）。是营养上最重酯）。是营养上最重要的脂肪酸。要的脂肪酸。脂肪酸包括：饱和脂脂肪酸包括：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。酸、多不饱和脂肪酸。食食物物中中重重要要的的脂脂类类磷脂：磷脂是细胞膜磷脂：磷脂是细胞膜的构成成分，并作成的构成成分，并作成乳化剂协助胆固醇的乳化剂协助胆固醇的代谢，防止内脏脂肪代谢，防止内脏脂肪堆积过多，帮助脂溶堆积过多，帮助脂溶性维生素、激素等顺性维生素、激素等顺利通过细
11、胞膜，促进利通过细胞膜，促进细胞内外的物质交流。细胞内外的物质交流。食食物物中中重重要要的的脂脂类类 固醇：最重要的就是胆固固醇：最重要的就是胆固醇。参与血浆脂蛋白的合醇。参与血浆脂蛋白的合成，也是细胞膜的重要成成，也是细胞膜的重要成分。分。好处：是活性物质的合成好处：是活性物质的合成材料：胆汁、性激素、肾材料：胆汁、性激素、肾上腺素、上腺素、VD 坏处：过量时和高血脂、坏处：过量时和高血脂、动脉粥样硬化、心脏病正动脉粥样硬化、心脏病正相关。相关。食食用用脂脂肪肪营营养养价价值值的的评评价价一、脂肪的消化率。一、脂肪的消化率。二、必需脂肪酸的二、必需脂肪酸的含量。（亚油酸、含量。（亚油酸、亚麻
12、酸）亚麻酸）三、脂溶性维生素三、脂溶性维生素的含量。（维生素的含量。（维生素A、D、E、K。）。）碳水化合物 碳水化合物也称糖类，是人体所需的营养素之一，也是人类最主要和经济的能量。生理功能生理功能 一、供给热量 二、构成肌体组织 三、节约蛋白质 四、解毒作用 五、提供膳食纤维碳水化合物的主要品种 一、单糖：葡糖糖 果糖 二、双糖：蔗糖 乳糖 麦芽糖 三、多糖：A可消化：淀粉 糖原 B不可消化：膳食纤维食物来源 主要是植物性的烹饪原料：粮食类、根茎类。以及蜂蜜等。维生素 维生素是维持人体正常生理功能所需的一类低分子有机化合物。分类：水溶性维生素：VB族和VC 脂溶性维生素：VA、VD、VE、V
13、K15种维生素种维生素1）维生素A(视黄醇)功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。2）维生素B1(硫胺素)功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。主要食物来源：糙米、豆类、牛奶、家禽。3）维生素B2(核黄素)功能：维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。缺乏症：嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，眼睛易疲劳。主要食物来源：动物肝脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。4）维生素B3(烟酸)功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。
14、缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。主要食物来源：绿叶蔬菜，肾，肝，蛋等。5）维生素B5(泛酸)功能：制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低等。主要食物来源：糙米，肝，蛋，肉。15种维生素6）维生素B6功能：保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠，钾成份平衡，制造红血球。缺乏症：贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。主要食物来源：瘦肉，果仁，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。7）维生素B12(钴胺素)功能：防止贫血，制造红血球，防止神经遭到破坏。缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。主要食物来源：肝、肉、蛋、鱼、奶。8）维生素C(抗坏
15、血酸)功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病。缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢，皮下出血等。主要食物来源：水果(特别是橙类)，绿色蔬菜，蕃茄，马铃薯等。9）维生素D功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。缺乏症：小孩软骨病、食欲不振；腹泻等。主要食物来源：鱼肝油，奶制品，蛋。15种维生素10）维生素E(生育酚)功能：抗氧化剂、有助防癌；生育相关。缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症，月经不调，子宫机能衰退等等。主要食物来源：植物油、深绿色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麦、及果仁。11）维生素F
16、(亚麻油酸、花生油酸)功能：防止动脉中胆固醇的沉积，治疗心脏病。帮助腺体发挥作用，使钙能被细胞利用，从而增进健康和成长，也有助于皮肤和毛发健康生长。缺乏症：心血管疾病等等。主要食物来源：植物油(由亚麻、葵花子、大豆、花生等榨取的油)以及花生、葵花子、核桃等坚果类食品。12）维生素H(生物素)功能：合成维生素C的必要物质，是脂肪和蛋白质正常代谢不可或缺的物质；还具有防止白发和脱发，保持皮肤健康的作用。缺乏症：白发，脱发，皮肤干裂等等。主要食物来源：牛奶、牛肝、蛋黄、动物肾脏、水果、糙米中。13）维生素L功能：促进乳汁的分泌。缺乏症：乳汁分泌不足等等。主要食物来源：牛肝、蹲鱼、酵母、野菜。矿物质 矿物质：常量元素（钙磷矿物质：常量元素（钙磷镁钾钠氯硫）镁钾钠氯硫）微量元素（铁锌碘铜铬钼）微量元素（铁锌碘铜铬钼）具有潜在毒素的元素：氟、具有潜在毒素的元素：氟、铅、镉、贡、锡、铝、砷。铅、镉、贡、锡、铝、砷。食物的酸性和碱性 酸性食物（氯、磷、硫）：酸性食物（氯、磷、硫）：谷物粮食和动物性原料谷物粮食和动物性原料 碱性原料（钾、钠、镁、钙）碱性原料（钾、钠、镁、钙）水果和蔬菜等植物性原料水果和
