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1、第一节第一节 概概 述述 维生素是维持人体正常生命活动维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有很多，目前已确认的有30余种，其中被余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有要的有20余种。这些维生素结构复杂，余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。有的属于酚或醌类化台物。维生素都具有以下共同特点：维生素都具有以下共同特点：这些化合物
2、或其前体化合物都在天然食物中这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织存在；它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能节代谢过程，需要量极小；它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。相应的疾病。我们在评价食品的营养价值，开发利用高含我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品
3、资源，指导人们合理调整膳食结量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。防中毒，都离不开分析检测工作。维生素分类：脂溶性（维生素分类：脂溶性（A、D、E、K）水溶性两类（水溶性两类（B族、族、C）测定方法优点缺点生物鉴定法不用详尽分离费时（21 天）费力（要动物饲料）微生物法选择性 高，主要 用于 水溶性 V操 作 繁 琐，耗 时 过 长，要有专门人员仪 器 分 析（紫 外 法、荧光法）灵敏、快速、有
4、 较好 的选择性各 种 色 谱 法（柱、纸、薄层层析）高分离 效能，可 分离、纯人、定性、定量现 代 高 压 液 相 色 谱和气相色谱可同时完成多种 V 及其异构体 的自 动分 离、检测化 学 分 析 法（比 色法和简便、快速、不 需特 殊仪器）第二节第二节 脂溶性脂溶性V的测定的测定 VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。食时可吸收，可在体内积贮。脂溶性维生素具有以下理化性质：脂溶性维生素具有以下理化性质：1溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶于脂肪、乙醇、丙酮
5、、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。剂。2耐酸碱性：维生素耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对酸不稳定，对对碱稳定，维生素碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存对碱不稳定，但在抗氧化剂存 在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮 沸。沸。3耐热性、耐氧化性：耐热性、耐氧化性：耐热性耐热性 氧化性氧化性VA 好，能经受煮沸好，能经受煮沸 易被氧化易被氧化（光、热（光、热 促进其氧化）促进其氧化）V D 好，能经受煮沸好，能经受煮沸 不易被氧化不易被氧化 V E 好，能经受煮沸好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被在空气中能慢慢被 氧化氧化（光、热、（光、热、碱促进其氧化）碱
6、促进其氧化）根据上述性质测定脂溶性维生素时，通常：根据上述性质测定脂溶性维生素时，通常：皂化样品皂化样品 水洗去除类脂物水洗去除类脂物 有机溶剂提有机溶剂提取脂溶性维生素取脂溶性维生素(不皂化物不皂化物)浓缩浓缩 溶于适当的溶剂溶于适当的溶剂 测定。测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素如焦性没食子酸、维生素C等等)。对于对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。国际单位：国际单位：IU（Inte
7、rnational Unit)1 IU=0.3g VA=0.025 VD =1.79g-胡胡萝卜素萝卜素=1.1mg-VE =3 g VB一、维生素一、维生素A的测定的测定 维生素维生素A存在于动物性脂肪中，主要来源于存在于动物性脂肪中，主要来源于肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植肝脏、鱼干油、蛋类、乳类等动物性食品中。植物性食品中不合物性食品中不合VA，但在深色果蔬中含有胡萝，但在深色果蔬中含有胡萝卜素，它在人体内可转变为卜素，它在人体内可转变为VA，故称为，故称为VA原。原。（一）一）高效液相色谱法测定食物中高效液相色谱法测定食物中VA、VC （GB/T 5009.822003中第
8、一法）中第一法）高效液相色谱法测定维生素高效液相色谱法测定维生素A是近几年发展起来是近几年发展起来的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同分的方法，此法能快速分离和测定视黄醇和它的同分异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维异构体、酯及其衍生物。这里介绍的是同时测定维生素生素A和维生素和维生素E的方法。的方法。试剂：试剂：重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸重蒸水：蒸馏水中加少量高锰酸钾，临用前再蒸 馏一次。馏一次。（二）比色法测定（二）比色法测定VA的含量的含量 （GB/T 5009.822003中第二法）中第二法）1.原理原理 在氯仿溶液中，在氯仿溶液中，VA与三氯化锑可生成蓝
9、色可溶与三氯化锑可生成蓝色可溶性络合物，在性络合物，在 620 nm 波长处有最大吸收峰，其吸波长处有最大吸收峰，其吸光度与光度与VA的含量在一定的范围内成正比，故可比色的含量在一定的范围内成正比，故可比色测定。测定。2.适用范围及特点适用范围及特点本法适用于维生素本法适用于维生素A含量较高的各种样品含量较高的各种样品(高高于于 510 g g)，对低含量样品，因受其他，对低含量样品，因受其他脂溶性物质的干扰不易比色测定：脂溶性物质的干扰不易比色测定：该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定该法的主要缺点是生成的蓝色络合物的稳定性差。比色测定必在性差。比色测定必在 ，否则蓝，否则蓝色会迅速消退，
10、将造成极大误差。色会迅速消退，将造成极大误差。6秒钟内完成秒钟内完成3.注意：注意：（1）维生素）维生素A见光易分解，整个实验应在见光易分解，整个实验应在暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色暗处进行，防止阳光照射，或采用棕色玻璃避光。玻璃避光。（2）三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，）三氯化锑腐蚀性强，不能沾在手上，三氯化锑遇水生成白色沉淀因此用过三氯化锑遇水生成白色沉淀因此用过的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。的仪器要先用稀盐酸浸泡后再清洗。4.试剂试剂 教材教材P143-1445.仪器仪器 分光光度计、回流冷凝装置分光光度计、回流冷凝装置6.操作方法操作方法（1）样品处理）样品处理 皂化法皂化法
11、 皂化、提取、洗涤、浓缩皂化、提取、洗涤、浓缩 研磨法研磨法 研磨、提取、浓缩研磨、提取、浓缩（2）测定）测定 标准曲线绘制标准曲线绘制 样品测定样品测定7.结果计算结果计算 教材教材P145（三）紫外分光光度法（三）紫外分光光度法 自学（教材自学（教材P145-146）二、二、胡萝卜素的测定胡萝卜素的测定（GB/T 5009.832003）第一方法是）第一方法是HPLC；第二方法为纸层析法。第二方法为纸层析法。胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中胡萝卜素是一种广泛存在于有色蔬菜和水果中的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡的天然色素，有多种异构体和衍生物，总称为类胡萝卜素，其中在分
12、子结构中含有萝卜素，其中在分子结构中含有 一紫罗宁残基的一紫罗宁残基的类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素类胡萝卜素，在人体内可转变为维生素A，故称为维，故称为维生素生素A原。如原。如、胡萝卜素，其中以胡萝卜素，其中以胡萝卜胡萝卜素效价最高。素效价最高。胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含胡萝卜素原只存在于植物性食品中，但以含有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加有胡萝卜为食物的家禽、兽类、水产动物及其加工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当工产品，以及为着色而添加胡萝卜素的食品，当然也含有胡萝卜素。然也含有胡萝卜素。胡萝卜素的结构如下：胡萝卜素的结构如下：胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定
13、，但紫外胡萝卜素对热及酸、碱比较稳定，但紫外线和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂镕性线和空气中的氧可促进其氧化破坏。因系脂镕性维生素，故可用有机溶剂从食物中提取。维生素，故可用有机溶剂从食物中提取。胡萝卜素本身是一种色素，在胡萝卜素本身是一种色素，在450 nm 波长处波长处有最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定有最大吸收，故只要能完全分离，便可定性和定量。但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶量。但在植物体内，胡萝卜素经常与叶绿素、叶黄素等共存，在提取黄素等共存，在提取一胡萝卜素时，这些色素也一胡萝卜素时，这些色素也能被有机溶剂提取，因此在测定前，必须将胡萝能被有机溶剂提取，因此在测定
14、前，必须将胡萝卜素与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱卜素与其它色素分开。常用的方法有纸层析、柱层析和薄层层析法。层析和薄层层析法。1.原理原理 样品中的植物色素多可溶解于石油醚中，将样品中的植物色素多可溶解于石油醚中，将石油醚提取液于纸上层析。由于石油醚提取液于纸上层析。由于一胡萝卜素一胡萝卜素极性最小，展开速度最快，而与其他色素分离。极性最小，展开速度最快，而与其他色素分离。将层析斑用石油醚洗脱即可进行比色定量。将层析斑用石油醚洗脱即可进行比色定量。2.仪器仪器 教材教材 P1473.试剂试剂 教材教材 P1474.提取分离方法提取分离方法 教材教材 P147-148（1）样品处理）样品
15、处理（2）提取）提取（3）纸上层析分离）纸上层析分离5.测定测定 教材教材 P148（1）标准曲线绘制）标准曲线绘制（2）样品测定）样品测定6.结果计算结果计算 教材教材 P148 三、维生素三、维生素D的测定的测定 维生素维生素D是指含有抗伺楼病活性的一类物质，是指含有抗伺楼病活性的一类物质，具有维生素具有维生素D活性的化合物约有活性的化合物约有l 0种，其中最重种，其中最重要的是维生素要的是维生素D2、维生素、维生素D 3及其维生素及其维生素D原。原。维生素维生素D 2无天然存在，维生素无天然存在，维生素D2只存在于某些只存在于某些动物性食物中。但它们都可由维生素动物性食物中。但它们都可由
16、维生素D原原(麦角固麦角固醇和醇和7一脱氢胆固醇一脱氢胆固醇)经紫外线照射形成。经紫外线照射形成。维生素维生素D2 药片吃多了中毒。药片吃多了中毒。分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱分析方法中较好的是比色法和高效液相色谱法。法。是是AOAC选定的正式方法。选定的正式方法。(一一)三氯化锑比色法三氯化锑比色法(二二)液相色谱法液相色谱法 它的的灵敏度较比色法高它的的灵敏度较比色法高30倍以上，且操倍以上，且操作简便，精度高，分析速度快。是目前分析作简便，精度高，分析速度快。是目前分析 维生素维生素D的最好方法。的最好方法。试剂试剂 10%焦性没食子酸一乙醇溶液焦性没食子酸一乙醇溶液 单宁单宁 鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质。鞣质，具有多元酚基和羧基的有机物质。包括：水解类（产生没食子酸）包括：水解类（产生没食子酸）缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚）缩合类（产生焦性没食子酸、焦儿茶酚）1.没食子酸没食子酸3，4，5三羟基苯甲酸三羟基苯甲酸（五倍子酸）（五倍子酸）2.焦性没食子酸（苯三酚）焦性没食子酸（苯三酚）有毒有毒OHOHHOOHOHCOOHHO第三节第三节 水溶性维生素的测定
