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1、泾县红茶加工技术规范1范围本标准规定了泾县红茶的术语和定义、鲜叶采摘、贮运、加工要求、加工工艺、质量要求、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。NY/T391-2021绿色食品产地环境质量GB/Z26576茶叶生产技术规程GB/T31748茶鲜叶处理要求GH/T1077茶叶加工技术规程GB5749生活饮用水卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB5009.3食品安全国家标准
2、食品中水分测定GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定GB/T8305茶水浸出物含量测定GB/T8311茶粉未和碎末茶含量测定GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T191包装贮运图示标志GH/T1070茶叶包装通用GB/T30375茶叶贮存国家质量监督检验检疫总局关于修改食品标识管理规定的决定（国家质量监督检验检疫总局令2009123号）3术语和定义下列术语和定义适用于本件3.1 泾县红茶在宣城市泾县独特的自然生态环境下，采自当地群体种茶树以及以此繁育的优良品系、适宜的其他茶树
3、良种的嫩叶，采摘标准符合4.1.2鲜叶分级要求，经萎凋、初揉、发酵、初干、二次揉捻、足干、整理工艺制成的具有条索紧结、干茶色泽红润、汤色黄红明亮、具有花果香特征的红茶。3.2 萎凋在一定的温度、湿度条件下均匀摊放鲜叶，适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分的过程。3.3 发酵在一定温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应过程。4鲜叶采摘、贮运4.1 鲜叶采摘4.1.1 鲜叶要求鲜叶应来源于符合NY/T391-2021和GB/Z26576规范管理的茶园。同批次加工的鲜叶，其嫩度、匀度、新鲜度、净度应符合4.1.2鲜叶分级（
4、表1）要求。4.1.2 鲜叶分级表1泾县红茶各级采摘芽叶标准级别采摘标准特级一芽一叶初展85%,一芽一叶15%一级一芽一叶70%、一芽二叶30%二级一芽二叶80%,一芽三叶V20%4.2 贮运应符合GB/T31748的规定。使用清洁卫生、通风良好的竹篮、篓筐等用具盛装鲜叶原料，装叶量以不影响品质为度，运输时不得日晒雨淋，应轻放、轻翻、禁压，且不得与有异味、有毒物品混运。鲜叶采摘后应保持新鲜，并及时送到加工厂。5加工要求5.1 加工基本条件加工场所、加工设备和用具、加工人员的要求应符合GH/T1077的规定。5.2 加工用水、冲洗加工设备用水应符合GB5749的要求。5.3 生产过程卫生要求应符
5、合GB14881的规定。6加工工艺6.1 工艺流程鲜叶萎凋-揉捻-发酵-初烘-复揉-足干-整理。6.2加工设备萎凋槽、揉捻机、解块机、发醉机、发酵室、杀青机、烘干机、提香机、色选机。6.3 工艺要求6.3.1 萎凋6.3.1.1 室内自然萎凋室内设置萎凋架，上面铺放萎凋帘或放竹匾、竹筛，鲜叶摊放在萎凋帘上或竹匾、竹筛上。萎凋室要求通风良好，摊叶厚度3cm5cm,雨（露）水叶厚度2cm4cm0摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。每隔2h3h翻抖一次，翻抖时手势要轻，避免损伤芽叶，萎凋时间：18h26h0如遇雨天，适当延长时间。6.3.1.2 萎凋槽萎凋将鲜叶摊于萎凋槽内，厚度5cm15cm
6、,雨（露）水叶适当薄摊。先吹冷风，至鲜叶无表面水再吹热风，热风温度控制在28C30C,槽体前后温度相对一致。鼓风机风量大小根据叶层厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、出现“空洞”为标准。每隔O.5hlh翻叶一次，翻叶要求翻到底，上下层翻透，抖松摊匀，翻拌动作要轻，以免损伤芽叶。下叶前30min停止鼓热风，改为鼓冷风。萎凋时间6h10h06.3.1.3 萎凋程度萎凋叶至含水量58%62%,叶面失去光泽、叶色暗绿、青草气减退，叶形皱缩、叶质柔软、折梗不断、紧握成团，松手缓慢松散为适度。6.3.2 揉捻装叶量以萎凋叶自然装满揉捻桶为适度，不得紧压。先空揉30min,然后按轻、重、轻加压原则进行
7、揉捻，中途解块一次，揉捻时间80min120mino揉捻适宜程度：揉捻叶紧卷成条，茶汁外溢，叶脉黄红，揉捻叶细胞破碎率达80%以上。6.3.3 发酵6.3.3.1 自然发酵将揉捻叶松散的放置于竹筐、竹篓内，厚度18cm20cm,上面覆盖清洁湿润的纱布保持湿度，每隔2h3h翻一次发酵叶，发酵时间4h8h6.3.3.2发酵机发酵将揉捻叶松散的摊放于盛叶盘内，摊叶厚度8cm10cm,厚薄均匀，放入发酵机发酵。发酵机温度28C32C,相对湿度90%以上，每隔lh1.5h翻动一次，发酵时间3h5h。6.3.3.3 发酵室发酵将揉捻叶松散的摊放于发醛筐或熊盘内，摊叶厚度8cm15cm,厚薄均匀，放入发酵室
8、。温度2830,相对湿度90%以上，保持室内空气流通，每隔Ih1.5h翻动一次，发薛时间3h6h。6.3.3.4 发酵程度发酵叶70%80%的色泽达到黄红色，青草气消失，透显花果香为发酵适度。6.3.4初干6.3.4.1 热风初干采用烘干机进行初干，温度120C130；均匀摊叶，厚度ICm2cm,时间3min5min063.4.2 杀青机滚炒初干采用40、50型滚筒杀青机，温度为180230,投叶量50kg/h70kgh,滚炒12次,时间1.5min3mi11o63.4.3 初干适度烘或炒至含水率35%40%,条索收紧，色泽变为暗红为适度。下机后，将茶叶均匀摊开，摊凉回潮至室温。63.4.4
9、揉摊凉后的初千叶，投叶量装2/3桶，揉捻5min8min,茶液溢出为复揉适度。63.4.5 干采用烘干机、提香机将茶叶缓慢烘干。温度控制在7090,摊叶厚度2cm3cm,足干至含水率5%左右，用手指捻茶条即成粉末为适度。足干后冷却至室温。63.4.6 理采用色选机去除筋梗、黄片、碎末。63.4.77.1泾县红茶各等级感官指标应符合表2的规定表2泾县兰香红茶各等级感官指标级别外形内质条索色泽整碎净度汤色香气滋味叶底特级条索细紧、金毫显乌红油润匀齐匀净黄红明亮鲜爽甜香高长醇甜鲜甘细嫩多芽红艳明亮一级条索紧细、锋尖显亮乌红润泽匀整匀净黄红透亮鲜嫩甜香醇厚一芽叶软嫩红亮二级条索紧结、肥壮一黑泽一乌润较
10、匀整较匀净红艳明亮甜香甜醇芽叶柔软乌亮壮实表3理化指标项目指标检验方法水分/(g100g)7.0GB5009.3总灰分/(g100g)6.5GB5009.4水浸出物/(g100g)32.0GB/T8305粉末/(g100g)1.0GB/T83118质量管理8.1检验7.2理化指标应符合表3的规定企业应对出厂的产品逐步进行检验，出厂检验项目包括感官品质和理化指标应符合7.1和7.2要求。8.2污染物限量产品污染物限量应符合GB2762的规定，产品农药最大残留限量应符合GB2763的规定。9标志、标签、包装、运输和贮存9.1 标志运输包装箱的图示标志应符合GB/T191的规定。9.2 标签应包含产时、加工日期、等级、数量等内容。成品标签应符合GB7718和国家质量监督检验检疫总局令2009)123号令的规定。9.3 包装产品包装应符合GH/T1070的规定。9.4 运输运输工具应清洁、干净、无异味、无污染。运输时应防雨、防潮、防曝晒。不得与其他物品混装、混运。9.5 贮存贮存应符合GB/T30375的规定。
