XX高等职业技术学院烹调卫生制度.docx

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XX高等职业技术学院烹调卫生制度1、原料烹调之前要先检查质量,不符合卫生要求的及时销毁,坚决不用。2、血污、腥膻、苦涩、含霉素的原料,在加工之前一定要进行焯水,过水清洗后方可使用。3、加工大件原料,中心温度必须达到摄氏70度以上。4、四季豆、扁豆等含有红细胞凝集素的豆类,一定要加热彻底。5、菜肴烹调时要勤翻动,使其受热均匀。6、每炒完一个菜肴,砂锅必须洗刷后再使用。7、隔顿、隔夜菜肴必须加工透彻,方可供应;隔夜蔬菜类菜肴不得使用。8、烹调过程中不准使用发色剂,不用嘴接触手勺尝味。9、盛装熟食一定要使用消毒过的熟食容器,不得使用生食容器。10、出菜时,在周转桌同一层面上不得存放生食容器,熟食须从传递送至备餐间。11、熟食容器必须在洗消间内按要求洗消,然后送至洁净的保洁橱。12、工作完毕,调味灌加盖,做好货架、工作、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生工作。13、用不完的原料,应及时放入冰箱,做到生熟分开,半成品与生食分开,半成品与熟食分开。14、操作时,穿戴清洁的工作服、帽,不吸烟、不随地吐痰、补擦鼻涕、不挖鼻孔、不掏耳朵、不对食品打喷嚏。

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