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1、第七章第七章 食品增稠剂食品增稠剂o 食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能食品增稠剂是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。加剂。1 1 影响增稠剂作用效果的因素影响增稠剂作用效果的因素o 1.1 1.1 结构及相对分子质量结构及相对分子质量o 1.2 1.2 浓度浓度o 1.3 pH1.3 pH值值o 1.4 1.4 温度温度o 1.5 1.5 切变力切变力o 1.6 1.6 增稠剂的协同效应增稠剂的协同效应o 1.7 1.7 其他因素其他因素酸度较高的食品中酸度较高的
2、食品中藻酸藻酸丙二醇酯、黄原胶；丙二醇酯、黄原胶；接近中性的食品中接近中性的食品中海藻海藻酸钠、酸钠、CMCCMC增效增效减效减效2 2 增稠剂在食品加工中的作用增稠剂在食品加工中的作用o 溶水和保持稳定溶水和保持稳定冰激凌、酸奶饮料冰激凌、酸奶饮料o 凝胶凝胶果酱、果冻、糖果果酱、果冻、糖果o 起泡和稳定泡沫起泡和稳定泡沫蛋糕、面包、啤酒蛋糕、面包、啤酒o 粘合粘合香肠香肠o 成膜成膜冰冻食品、固体粉末冰冻食品、固体粉末o 用于保健、低热食品的生产用于保健、低热食品的生产o 保水保水肉制品、面粉制品肉制品、面粉制品o 矫味矫味3 3 常用食品增稠剂及应用常用食品增稠剂及应用o 按来源分类：按
3、来源分类：天然增稠剂天然增稠剂人工合成增稠剂人工合成增稠剂来自植物来自植物来自动物来自动物来自微生物来自微生物树胶树胶种子胶种子胶海藻胶海藻胶其他植物胶其他植物胶o 编码编码 GB 20.002GB 20.002o 制法制法 以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用以动物的皮、骨、软骨、韧带和鱼鳞为原料，用碱法或酶法制成。碱法或酶法制成。碱法碱法 将动物的骨和皮等用石灰乳将动物的骨和皮等用石灰乳液浸渍后中和，水洗，于液浸渍后中和，水洗，于60-7060-70浓缩，再经防腐、漂白、浓缩，再经防腐、漂白、凝冻而成。凝冻而成。酶法酶法 用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理，用蛋白酶将原料酶解，用石灰处理
4、，经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。经中和、熬胶、凝胶、烘干而成。o 性状性状 白色或浅黄色，半透明、微带光泽的薄片或细粒，白色或浅黄色，半透明、微带光泽的薄片或细粒，有特殊的臭味，无味，有特殊的臭味，无味，不溶于冷水不溶于冷水，但能吸收，但能吸收5 5倍量的冷倍量的冷水而膨胀软化。水而膨胀软化。溶于热水溶于热水，冷却后形成凝胶。浓度，冷却后形成凝胶。浓度15%15%左左右，温度右，温度20-2520-25形成较结实的凝胶。形成较结实的凝胶。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂 3.1.1 3.1.1 食用明胶食用明胶o 营养营养 除除缺乏色氨酸缺乏色氨酸外，含有其他全部必需氨外，含有其他全部必需
5、氨基酸。基酸。o ADIADI 无需规定无需规定o 使用注意事项使用注意事项 使用前先将明胶用冷水冲洗干使用前先将明胶用冷水冲洗干净，加热水制成净，加热水制成10%10%溶液后混入原料中。在溶液后混入原料中。在27-27-3838之间不搅拌缓慢冷却到之间不搅拌缓慢冷却到44，有最大的黏度。，有最大的黏度。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.1 3.1.1 食用明胶食用明胶o 性状性状 白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭无味，白色至淡黄色的微粒或粉末，无臭无味，可溶于水。可溶于水。o 制法制法 牛乳分离牛乳分离制得，为乳酪蛋白的钠盐制得，为乳酪蛋白的钠盐o 作用作用 增进脂肪和水的保持力，有
6、助于各成分增进脂肪和水的保持力，有助于各成分的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。的均匀分布。含有人体所需的全部氨基酸。o ADI ADI 不需要规定不需要规定3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.2 3.1.2 酪蛋白酸钠酪蛋白酸钠o 别名别名 阿拉伯树胶、金合欢胶阿拉伯树胶、金合欢胶o 制法制法 由阿拉伯树（金合欢树）树干自然渗出由阿拉伯树（金合欢树）树干自然渗出液或割破树皮收集的渗出液，经干燥制得。液或割破树皮收集的渗出液，经干燥制得。o 编码编码 GB 20.008GB 20.008；INS 414INS 414o 性状性状 无定形琥珀色干粉，无臭无味，无定形琥珀色干粉，无臭无味
7、，溶于水溶于水，不溶于油和有机溶剂。水中溶解度可达到不溶于油和有机溶剂。水中溶解度可达到50%50%。黏度与其黏度与其浓度浓度和和pHpH值值有关。有关。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.3 3.1.3 阿拉伯胶阿拉伯胶o ADI ADI 无需规定无需规定o 使用注意事项使用注意事项o（1 1）2525时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，时阿拉伯胶可形成各种浓度的水溶液，以以50%50%的水溶液黏度最大。溶液的黏度的水溶液黏度最大。溶液的黏度与温度成反与温度成反比比。pH6-7pH6-7时粘度最高。时粘度最高。o（2 2）溶液中存在电解质时可降低其黏度，但柠檬）溶液中存在电解质时可降低
8、其黏度，但柠檬酸钠却能增加其黏度。酸钠却能增加其黏度。o（3 3）阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低，）阿拉伯胶溶液的黏度将随时间的增长而降低，加入加入防腐剂防腐剂可延缓黏度降低。可延缓黏度降低。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.3 3.1.3 阿拉伯胶阿拉伯胶o 制法制法 将罗望子属豆科植物罗望子（又名酸将罗望子属豆科植物罗望子（又名酸角豆）的荚果种子胚乳部分烘烤后粉碎，用角豆）的荚果种子胚乳部分烘烤后粉碎，用水提取精制而成。由水提取精制而成。由半乳糖半乳糖、木糖木糖与与葡萄糖葡萄糖组成。组成。o 编码编码 GB 20.011GB 20.011o 性状性状 黄褐色或灰色粉末，无
9、臭无味。在黄褐色或灰色粉末，无臭无味。在冷冷水中分散并溶胀水中分散并溶胀，易溶于热水中易溶于热水中。2525时，时，2%2%以上的水溶液难于流动；以上的水溶液难于流动；5%5%的水溶液成团。的水溶液成团。具有耐盐、耐酸性和耐热性。具有耐盐、耐酸性和耐热性。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.4 3.1.4 罗望子多糖胶罗望子多糖胶o 具有具有类似果胶类似果胶的性能，有糖存在时，可形成凝的性能，有糖存在时，可形成凝胶，其适宜胶，其适宜pHpH值的范围比果胶更广泛，凝胶强值的范围比果胶更广泛，凝胶强度约为果胶的度约为果胶的2 2倍倍。性能稳定，比果胶易于保存。性能稳定，比果胶易于保存。o
10、ADI ADI 无需规定无需规定o 使用注意事项使用注意事项o（1 1）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳）比一般的增稠剂易分散于水，在低温下稳定。定。o（2 2）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防）因含有磷酸酯，与金属有螯合作用，可防止食品褐变。止食品褐变。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.4 3.1.4 罗望子多糖胶罗望子多糖胶o 制法制法 将豆科植物田菁种子的胚乳经粉碎过筛将豆科植物田菁种子的胚乳经粉碎过筛而成的多糖胶。而成的多糖胶。半乳甘露聚糖半乳甘露聚糖o 编码编码 GB 20.021GB 20.021o 性状性状 奶油色松散状粉末，溶于水，常温下，奶油色松散状粉末，溶
11、于水，常温下，它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶它能分散于冷水中，形成黏度很高的水溶胶溶液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀液，其黏度一般比天然植物胶、海藻酸钠、淀粉高粉高5-105-10倍倍。pH6-11pH6-11范围内是稳定的，范围内是稳定的，pH7.0pH7.0时时黏度黏度最高最高，pH3.5pH3.5时黏度时黏度最低最低。o ADIADI 无需规定无需规定3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.5 3.1.5 田菁胶田菁胶o 别名别名 琼胶、洋菜、冻粉琼胶、洋菜、冻粉o 制法制法 由由石花菜石花菜和和江蓠江蓠等藻类提取。等藻类提取。聚半乳糖聚半乳糖苷苷o 编码编码 GB
12、 20.001GB 20.001；INS 406INS 406o 性状性状 有条状、片状、粒状和粉状，颜色由白有条状、片状、粒状和粉状，颜色由白至淡黄色，半透明，具胶质感。无臭或稍有臭至淡黄色，半透明，具胶质感。无臭或稍有臭味，不溶于冷水，冷水中吸水率可达味，不溶于冷水，冷水中吸水率可达2020倍倍，沸，沸水中分解成溶胶。水中分解成溶胶。0.5%0.5%的低浓度也能形成凝胶，的低浓度也能形成凝胶，0.1%0.1%形成粘稠的液体，形成粘稠的液体，1.5%1.5%的溶胶凝固温度的溶胶凝固温度32-3932-39，8585以下不融化。以下不融化。pHpH4-104-10内凝胶强度内凝胶强度变化不大。
13、变化不大。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.6 3.1.6 琼脂琼脂o ADIADI 无需规定无需规定o 使用注意事项使用注意事项 单独用制品发脆、表面粗糙、单独用制品发脆、表面粗糙、易起皱易起皱 加卡拉胶加卡拉胶：柔软有弹性；：柔软有弹性；加糊精、蔗糖：加糊精、蔗糖：凝胶强度增大；凝胶强度增大；加海藻酸钠、淀粉：加海藻酸钠、淀粉：凝胶强度减小凝胶强度减小 o 使用范围及使用量使用范围及使用量 可按生产需要适量用于可按生产需要适量用于各类食品。各类食品。3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂。o 别名别名 藻酸钠、海藻胶藻酸钠、海藻胶o 编码编码 GB 20.004GB 20.004；
14、INS 401INS 401o 性状性状 白色至浅黄色粉末，几乎无臭，无味，白色至浅黄色粉末，几乎无臭，无味，溶于水形成黏稠状胶体溶液。具有吸湿性。溶于水形成黏稠状胶体溶液。具有吸湿性。易与金属离子结合。易与金属离子结合。pHpH5-105-10黏度稳定，黏度稳定，pHpH4.54.5黏度增加，黏度增加，pHpH3 3产生沉淀析出。可与多种产生沉淀析出。可与多种食品原料配合使用。食品原料配合使用。o ADI ADI 0-25mg/kg 0-25mg/kg3.1 3.1 天然增稠剂天然增稠剂3.1.7 3.1.7 海藻酸钠海藻酸钠o 别名别名 鹿角藻菜、角叉胶鹿角藻菜、角叉胶o 制法制法 由某些
15、红海藻提取制得，是由由某些红海藻提取制得，是由半乳聚糖半乳聚糖组组成的多糖类物质。成的多糖类物质。o 编码编码 GB 20.007GB 20.007；INS 407INS 407o 性状性状 白色或浅黄色粉末，无臭，味淡，有的产品白色或浅黄色粉末，无臭，味淡，有的产品稍带海藻味。在冷水中，稍带海藻味。在冷水中，-型卡拉胶溶解，型卡拉胶溶解，-型型和和-型卡拉胶的钠盐也能溶解。其水溶液具高度型卡拉胶的钠盐也能溶解。其水溶液具高度黏性和胶凝性，凝胶是热可逆的。在热水或热牛奶黏性和胶凝性，凝胶是热可逆的。在热水或热牛奶中所有类型的卡拉胶都能溶解。中所有类型的卡拉胶都能溶解。3.1 3.1 天然增稠剂
16、天然增稠剂3.1.8 3.1.8 卡拉胶卡拉胶o ADIADI 0-75mg/kg 0-75mg/kgo 使用注意事项使用注意事项o（1 1）干的粉末状卡拉胶很稳定。它在中性和碱性溶液）干的粉末状卡拉胶很稳定。它在中性和碱性溶液中很稳定，但在中很稳定，但在酸性溶液酸性溶液中，尤其是中，尤其是pHpH小于小于4 4时较易水时较易水解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有解，造成凝胶强度和黏度的下降。生产中为了减轻含有卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采卡拉胶的酸性食品在消毒加热时可能发生的水解，常采用高温、短时消毒方法。用高温、短时消毒方法。o（2 2）只有）只有-型和型和-型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，型卡拉胶的水溶液能形成凝胶，其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉其凝固性受某些阳离子的影响很大。全部成钠盐的卡拉胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子胶在纯水中不凝固，加入钾、铷、铯、铵或钙等阳离子能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这能大大提高其凝固性。在一定的范围内，凝固性能随这些些阳离子浓度的增加而增强阳离子浓度的增加而增强。3.1
