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1、重庆小面生产许可审查细则第一章总则第一条为做好我市重庆小面生产许可审查工作，依据中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法实施条例食品生产许可管理办法（国家市场监督管理总局令第24号）食品安全地方标准重庆小面（DBS50/0302023）等法律法规和标准规范，结合我市重庆小面的生产实际状况，制定重庆小面生产许可审查细则（以下简称细则）。第二条实施食品生产许可证管理的重庆小面，是指以碱面为主料，添加调味液、油辣椒等调料和（或）浇头等配料，碱面经煮制（或熟制碱面经85以上热水冲泡）后方可食用的具有麻辣鲜香等重庆地方特色风味的面条类预包装食品。按照食品生产许可目录公告，生产许可证食品类别为其他
2、食品，类别编号为3101,产品品种明细为重庆小面。第三条申证企业应当具备生产碱面和油辣椒调料或者碱面和浇头的生产加工能力，具备独立的生产车间和库房。碱面和油辣椒调料或者碱面和浇头以外的配料包可自行生产或委托有相应资质的企业生产。企业仅有包装场所、工序、设备或企业具有完整的生产条件，但以分装、灌装等包装工序开始的或单纯组装行为，属于分装，不属于发证范围。第四条本细则应当与国家市场监督管理总局公布的食品生产许可审查通则结合使用，适用于区县（自治县）市场监管部门组织对我市重庆小面生产许可申请的现场审查工作。本细则引用的文件、标准，均适用最新版本（包括修改单）。主要涉及的标准见附件1。第二章生产场所第
3、五条厂区、厂房和车间、库房要求应符合食品安全国家标准食品生产通用卫生规范（GB14881）中生产场所相关规定。第六条应根据产品特点、卫生控制及工艺要求设置相应的生产场所。生产场所一般包括预处理车间、配料间（区）、加工成型间、内包装间、外包装间、原辅料库、包装材料库、成品库等。以上为常规生产场所，企业可根据产品特点及工艺要求设置、调整。第七条生产车间应当与厂区污水、污物处理设施分开并间隔适当距离。第八条生产车间内应当设置专门区域存放加工废弃物。第九条生产车间应当根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，并确保人流物流分开，防止交叉污染。生产
4、车间划分为：一般作业区、准清洁作业区。不同生产作业区之间应采取有效分离或分隔（见表1）。各生产作业区应有显著的标识加以区分。表1重庆小面生产车间及作业区划分类别名清洁作业区准清洁作业区一般作业区称内包装间以及有特殊清洁要求的原料处理区、配外包装间、原辅重庆小辅助区域（如脱料区、混合加工料库、包装材料面去外包装且经过区、杀菌区等。库、成品库等。消毒后的内包材暂存间）等。注：本表所列加工区域为常规分区，企业可根据实际生产情况优化调整。第十条生产车间地面应当平整、防滑，易于清洗、消毒和保持清洁。应根据生产需要设置通风、防尘、防爆等设施设备。设置有效的防尘、防蝇、防虫、防鼠设施。类别名称碱面油辣椒调料
5、浇头第十一条原料、成品库房有温度、湿度等贮存要求的,应当满足相应要求，避免阳光直射，并设置有效的防尘、防蝇、防虫、防鼠设施及产品防护措施。第三章设备设施布局第十二条企业应当具备合理的生产设备布局，具有与生产产品品种、数量相适应的生产设备设施，性能和精度满足生产要求，便于操作、清洁、维护（见表2）。表2重庆小面常规生产设备设施常规生产设备设施和面设备、熟化装置、压延机、成型设备、包装设备等。原辅料处理设备、加工设备、调配设备、杀菌设施（按需要）、包装设备、封口设备等。参考相对应食品（如酱卤肉对应肉制品生产许可审查细则）生产许可审查细则规定的生产设备设施。注：本表所列设备设施为企业常规设备设施，可
6、根据实际生产情况优化调整。第十三条所有直接接触食品的容器和工器具必须为食品级不锈钢材质或其它无毒无害的食品级惰性材料制作。第十四条盛装废弃物的容器不得与盛装食品与原料的容器混用，应有明显标识，数量合理。废弃物应定期清除，易腐败、变质的废弃物应及时清除。第十五条生产用水的水质应当符合生活饮用水卫生标准。有合理的排水设施和废水处理设施，排水流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，排水系统入口应安装带水封的地漏，以防止固体废弃物进入及浊气逸出，并有防止废水逆流的设计。第十六条产品自行检验的，企业应当按照检验项目配备满足检验所需的检验设备设施，并确保检验设备的性能、精度满足检验要求。常用
7、检验设备包括：（1）天平（O.Ig）；（2）分析天平（0.InIg）；（3）旋转蒸发仪；（4）无菌室（或超净工作台）；（5）微生物培养箱；（6）灭菌锅。第四章工艺流程及关键控制环节第十七条应当具有合理的工艺流程，避免交叉污染。应当根据产品特性、质量要求、风险控制等因素确定关键控制环节。重庆小面生产常规工艺流程与关键控制环节（见表3）。表3重庆小面生产常规工艺流程与关键控制环节类别名常规工艺流程关键控制环节称1.原料的质量安全控原料验收-调粉-熟化-压延制；碱面成型-切条-干燥（或蒸2.添加剂使用控制；制）-包装-组合配装3.外来污染物控制；4.包装过程卫生控制。L原料的质量安全控制；2.调配过
8、程控制；原料验收-预处理-配料-调3.添加剂规范使用控油辣椒配-淋油-冷却-包装-组合制；调料配装4.包装过程卫生控制；5.委托生产或外购产品：产品检验报告符合性控制。浇头符合相对应食品（如酱卤L符合相对应食品生产（需要肉对应肉制品生产许可许可审查细则规时）审查细则）生产许可审定。查细则规定的生产工2.委托生产或外购产艺流程品：产品检验报告符合性控制。注：表中所列工艺流程为企业常规工艺流程，可根据实际生产情况优化调整。第十八条生产加工过程容易出现的质量问题：(1)原料不符合生产要求。(2)食品添加剂超范围使用和超量使用，非食用物质的误用。(3)原料、成品油脂酸败。(4)微生物超标。第五章人员管
9、理第十九条应当依法配备与生产能力和生产规模相适应的食品安全管理人员和食品安全专业技术人员。企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员责任和管理要求应符合企业落实食品安全主体责任监督管理规定(国家市场监督管理总局令第60号)。食品安全专业技术人员应当与岗位要求相适应，具有一定的技术经验，掌握生产工艺操作规程，按照技术文件进行生产，熟练操作生产设备，人员数量应满足企业生产需求。其中，检验人员具有食品化学或相关专业知识，经培训合格。第二十条应当建立培训与考核制度，制定培训计划，培训的内容应当与岗位相适应。食品安全管理、专业技术、检验等与质量安全相关岗位的人员应当定期培训和考核，不具备能力的不得上岗。第
10、二H条应建立食品加工人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从事接触直接入口食品工作的食品加工人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。第六章管理制度第二十二条应当建立原料采购管理制度，保证采购的原料应当符合国家法律法规和食品安全标准要求。第二十三条应当建立原料供应商审核制度，定期对主要原料供应商进行评价、考核，确定合格供应商名单。对原料供应商的审核至少应当包括：供应商资质、产品检验合格报告等。第二十四条应当建立食品原料、食品相关产品验收规范及进货查验记录制度，根据原料特性、风险因素等确定验收项目和要求。原料验收时应确认
11、原料风险较大的项目是否符合相关标准要求或生产要求。第二十五条应当建立生产过程控制制度，按照生产工艺流程对原料（领料、投料、余料管理等）、生产过程关键环节（生产工序、设备、包装等）等全过程质量安全进行控制，并记录。第二十六条应当建立生产设备管理制度，制定设备、容器具的清洗消毒管理要求，定期维护保养做好记录，出现故障应当及时排除。第二十七条应当建立产品出厂检验管理制度，企业应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制等因素，明确出厂检验项目、批次、频次和检验要求。第二十八条产品出厂检验可自行检验，也可委托具有检验资质的第三方检测机构进行检验。企业自行检验的，应当具备相应的检验能力，每年至少进行1次全项目
12、检验能力验证。企业可使用快速检测方法进行出厂检验，但应当定期与国家标准规定的检验方法进行比对或者验证。当快速检验方法检验结果显示异常时，应当使用国家标准规定的检验方法进行验证。第二十九条应当建立产品留样制度，产品留样间应当满足产品贮存条件要求，留样数量应当满足复检要求，产品留样应当保存至保质期满并有记录。第三十条应当建立产品追溯制度，如实记录原料验收、生产加工、产品检验、出厂销售等全过程信息，实现产品有效追溯。企业应当合理设定产品批次，建立批次生产记录。记录内容应当完整、真实、准确，记录保存时限不得少于产品保质期满后6个月。第三十一条应当设立产品贮存、运输、交付要求。产品的贮存和运输应符合产品
13、标签所标识的贮存条件。不得将原辅料、半成品、成品与有毒有害物品一同运输。运输工具、车辆应定期检查卫生清洁情况，运输条件应符合物料的贮存要求（温度、湿度等）。记录应包括贮存、运输、交付接收涉及的温度、湿度、人员、时间等信息，各项记录应当真实、准确、完整、有效。第三十二条应当建立食品标签审核制度，产品标签应当符合法律法规及食品安全标准等规定，反映产品真实属性。第三十三条应当建立食品安全自查制度和食品安全事故处置方案，定期检查生产质量管理体系的运行情况。第三十四条应当建立原辅料、半成品和成品中不合格品的无害化处理等管理制度，明确相关处置措施，保存不合格品处理过程记录。第三十五条应当建立产品召回制度，
14、制定召回管理规定，对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，记录召回和处理情况，并向当地区县市场监管部门报告。第七章试制产品检验第三十六条企业应当按执行标准提供试制产品全项目检验合格报告，企业应当对检验报告真实性负责。第三十七条试制食品检验可以由生产者自行检验，或者委托有资质的食品检验机构检验。试制产品的检验方法见附件2。第八章附则第三十八条本细则自印发之日起实施。重庆小面生产许可审查细则附件1重庆小面生产涉及的主要标准序标准号标准名称号1GB1886.1食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠2GB2714食品安全国家标准酱腌菜3GB2726食品安全国家标准熟肉制品4GB2760食品安全国家标准
15、食品添加剂使用标准5GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量6GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量食品安全国家标准食品中农药最大残留7GB2763限量8GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品9GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则食品安全国家标准食品生产通用卫生规10GB14881-4-氾11 GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品食品安全国家标准预包装食品营养标签12 GB28050通则13 GB29921食品安全国家标准食品中致病菌限量序号标准号标准名称14GB/T1355小麦粉15DBS50/030食品安全地方标准重庆小面16DB50/T1296重庆小面生产技术规范本表为重庆小面生产涉及的主要标准。重庆小面生产许可审查细则附件2重庆小面检验涉及的主要项目和检验方法序号检验项目试制品1感官DBS50/0302过氧化值GB5009.2273铅GB5009.124菌落总数GB4789.25
