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1、食品加工与烹饪-第一章-食品加工技术（二）第一节食品保藏技术二、物理保藏冷冻保藏3.冷冻保藏对食物营养素的影响冷冻食品表面干燥变硬可使冷冻食品的颜色、组织、风味和营养价值发生不可逆的变化。合适的包装可防止和控制冷冻食品表面干燥变硬。冷冻过程本身并不破礴T营养素，事实上食物的温度愈低则保存的营养素愈多。二、物理保藏冷冻保藏将食品组织暴露在空气中由于氧化作用也会三生素损失，通常当食物组织破裂并暴露于空气中时传导致维生素C的损失。在冷冻食品中常发现维生素C的损失较其他维生素为多。通过预煮可使食物中的酶钝化不仅可以彳弱户冷冻食品中的维生素,而且通常还可保持其质量，这一点是很重要。商业上常在水果冷冻之前
2、加三生素C,以防止褐变保持其质量。二、物理保藏水果、类在零下温度冷冻贮藏时发现维生素Bl有少i蝴失。冷冻食品的维生素B2在冷冻贮藏时很少或者没有破坏。冷冻保藏脂溶性维生素如维生素A的前体胡萝卜素在食品冷冻时稍有瞰，植物组织的预煮可提高胡萝卜素的贮藏稳定性。食品冻结过程可能因降温、局部脱水及PH值改变而发生蛋白质变性，这种变性利用与否顺食品加工的目的选择。冻结融化冷冻食品二、物理保藏食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射三,达到长期保藏食品的目的。辐照保藏1三波长在20Onm以下的电磁波均可用于辐照；杀灭微生物并影响产品内的
3、生物化学过程；抑制发芽（土豆、洋葱等食品原料）；延缓生长和成熟（蘑菇及水果）.二、物理保藏2.对食品营养素的影响电离辐照艇的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。辐照保藏（1）对食品中蛋白质的影响：与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了费基酸，相当于进行了预消化,从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。辐照保藏(2)对食物中脂类的影响：通常情况下，颜口脂肪对辐射稳定,含不颜口脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响箕肖化速度。(3)对碳水化合物的影响：在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就麻
4、拉德反应。美拉德反应，听起来似乎很陌生。其实它是碎抓性活中再熟悉不过的一类反应。煮牛奶时产生的香味、烘焙的咖啡的芳香、烘焙糕点的诱人色窗口芳香，甚至于传统美食北京烤鸭的特殊风味嬲都来自这种反应!二、物理保藏辐照保藏(4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。脂溶性维生素中，维生素环睢生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。鲜牛奶中的维生素A的辐峨失率要比干酪、奶油等乳制品高，可能由于鲜奶中水分含量高，辐照时产生的电子、离子、自由基等活性粒子多。水溶性维生素C很容易被破坏，它对辐照处理的敏感性与其对氧化作用及热过程的敏感性一
5、样，且维生素C浓度越低，被破坏的程度越大。二、物理保藏辐照保藏(5)对食物中矿物质的影响:辐射影响食物中矿物质的营养价值，不是旗总量减少，而是改变其存在的状态，从而减低其生物有效性。矿物质中的生物有效性旨食品中的矿物质实际被吸收、利用的可能性。如辐照可使食品中的高生物活性的二价辨专变为不易被人体吸收、生物效价低的三价铁。二、物理保藏辐照保藏3.辐照食品卫生安全性评价(1)辐照安全：研究结果表明，目前所允许的辐照源，能量很低，不足以诱发放射性，所以由ft荐剂量范围内艇食品，辐照安全性有充足保障。目前还没有发现任可证据表明食品在辐照处理时会产生毒性，所以当辐照剂量小于IOkGy(干戈瑞)时，TS认
6、为彩页毒性检测；也没有充分证据表明辐照会诱发微生物突变。(2)营养均衡：许多研究表明，当辐照剂量小于IOkGy时，蛋白质、碳水化合物、脂肪等几乎不受影响。二、物理保藏食品的悬I压保藏高压保藏食品的研究始于20世纪90年代初，并且近年来取得了突破性进展，成为除加热杀菌保翩照保够技术之外的又一新兴食品保期支术。高压处理是指利用帕斯卡定律，即利用力哝液体中的压力(100-100OMPa),通过流体静压，符被密闭于包装内或无菌泵式系统内的食品，在常温或较低的温度下(低于100oC)加压，从而达到杀菌、物料改性、产生新的组织结构、改变食品的品质和某些物理化学反应速度的效果。二、物理保藏食品的l压保藏1.
7、高压灭函的原理在高压条件下，可使微生物的形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。极高的流体静压可导致细胞内气体空泡破裂，使细胞形态发生改变；在高压下，细胞膜磷脂分子的横切面减小，细胞膜双层结构的体积随之降低，细胞膜的通透性改变。食品的局压保藏2.高压处理对食品营养成分的影响(1)对蛋白质的影响：在常温下，蛋白质的变性压力400MPa以上，变性温度大于45。蛋白质经过超高压处理，不论在光泽、色泽、风味、透明度上都有了良好的特性，同时也增加了硬度和弹性二、物理保藏食品的高压螭(2)对淀粉的影响：高压色可提高淀粉对淀粉酶的敏感性
8、，从而提高淀粉的消化率。一些谷物的淀粉(玉米、马铃薯等)可被高压糊化，但与加热易致的淀粉糊化不同，热处理破坏淀粉粒，高压可使淀粉膨胀而不破裂。(3)对脂类的影响：室温下呈液态的脂肪在高压下(100-200MPa)可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一定影响。二、物理保藏食品的局压(4)对风味物质和色素的影响：食品中的风味物质、维生素、色素及各种小分子物质以共价键结合，高压处理几乎没有影响。有些色素如类胡萝卜素、叶绿素等对高压具有寸晓力。肌红蛋白对压力较为敏感，因此新鲜肉在300MPa以上的压力下失去光泽。(5)对维素的影响：研究表明，
9、高压艇对水果中维生素C含量的影响较小，优于热处理对维生素C的影响。第二节食品保鲜技术食品在物理、化学和有害微生物等因素的作用下，可失去原有的色、香、味、形而腐烂变质。随着人们生活水平的提高，人们对食品的新鲜度的要求越来越高，因此，在食品生产和加工中，保鲜技术越来越受到重视。概述一、化学保鲜技术所谓化学保鲜就是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的 生长或杀灭微生物的技术。化学保鲜剂防腐剂杀菌剂抗氧化剂一、化学保鲜技术食品防腐剂食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。作为食品防腐剂，必须具备：符合食品卫生标准；防腐效果好，在低浓度时仍有抑菌作用；性质稳定，具
10、他食品成分发生不良化学反应;本身无刺激性和异味；使用月便，价格合理。一、化学保鲜技术食品防腐剂1.食品防腐剂的抑菌原理(1)防腐剂能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。(2)改变细胞膜、细胞壁的渗透性，使微生物体内的酶类和代谢物逸出细胞，导致其失活。(3)干扰微生物体内的酶系，抑制酶的活性，破坏其正常代谢。(4)对微生物细胞原生质部分的遗传机制产生效应等。一、化学保鲜技术食品防腐剂2.常用的食品防腐剂苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、内酸及其盐类，它们只能在其转变成相应的酸后，才能潮;菌作用，因此主要在酸性条件下才有效，称为酸型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。一、化学保鲜技术食
11、品抗氧化剂抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品抗氧化剂：不仅应具有优良谢氧化效果；而且要求本身及分解产物都无疑害；稳定性好,与食品可以共存，对食品的感官性质(包括色、香、味等)没有影响；使用力便，价格便宜。一、化学保鲜技术食品抗氧化剂L食品抗氧化剂的种类及特性(1)脂溶性抗氧化剂：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧蝙。常用的种类有：T基茴香酸、_丁基羟基甲旅、没食子酸丙酯、生育酚混合浓缩物等。一、化学保鲜技术食品抗氧化剂混合生育酚浓缩物，生育酚即维生素E,广泛存在十高等动植物体中，具有防止动植物组织内脂溶性成分氧化的功能；
12、丁基羟基回杳醛(BHA)是2-和3-异构体的混合物，对动物脂肪的抗氧化性较强，对不魅口的植物油的亢氧化性较弱。一、化学保鲜技术食品抗氧化剂(2)水溶性抗氧化剂：主要用于防止食品氧化变色，常用的种类有抗坏血酸类及茶多酚类抗氧化剂。维生素C觞口氧结合而成为除氧剂，抑制对氧敏感的食物成分的氧化，能还原仿、金属离子，对整合剂起增效作用。作为食品抗氧化剂，主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。茶多酚是从茶叶中提取的抗氧化物质，它的抗氧化能力匕堂生素E、维生素C、BHA强几倍，对油月器口含油食品含良好的抗氧化作用，且还肾卬菌、防止食品褪色、保护维生素等作用。一、化学保鲜技术食品抗氧化剂2.作用制食品抗氧化剂的种类
13、繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同。但它们瀛氧化作用多是以其还原性为理论频的。二、涂膜保鲜技术涂膜处理就是在果实表面涂上一层高分子的液态膜，干燥后成为一层很均匀的膜，可以隔离果实与空气进行气体交换，从而抑制了果实的呼吸作用，减少营养物质的消耗，改善了果实的硬度不惭鲜饱;福呈度,并减少病原国的懿而造成的腐烂。此外涂膜处理还能增加果实的光亮度,改善外观。涂膜方法主要包括：浸染法；喷涂法；刷涂法三种。二、涂膜保鲜技术1.果蜡常用的果蔬涂膜保鲜剂果蜡是最早使用的果蔬保鲜剂，1930年在美国问世。果蜡是一种含蜡的水;容性乳液，喷涂在果实的表面干燥后，在果皮表面固化形成薄膜,薄膜中有许多微孔，这些微孔弯弯曲
14、曲,三维相通。果蜡能W制果实蹄陈代谢等生理生化过程，减少表面水分蒸发,推迟生理衰老。经过打蜡的水果，色泽鲜艳，夕俵光洁美观，且保鲜效果良好。二、涂膜保鲜技术常用的果蔬涂膜保鲜剂2 .可食用膜可食用膜的研究始于20世纪8090年代，是采用天然高分子材料，经过一定的侬后在果皮表面形成的一层透明光洁的膜。可食用期有较好的僻透气性、阻水性，与果蜡相比，具有无色、无味、无毒的优点。甲壳素膜是一种可食用膜，目刖已作为保鲜用膜在草每、西红柿、香蕉保用。3 .纤维素膜改性纤维素有良好的成膜性能，但对于气体的渗透阻隔性不佳。第三节食品干燥技术食品工业的很多原料均含有大量水分，为使食品具有良好的保藏性和节约运输费
15、用，则要求水分含量尽可能降低。所以从物料中除去水分是食品加工过程中经常进行的过程，称为干燥或去湿。采用的技术有普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥。一、普通干燥1 .物料干燥过程的推动力和阻力当湿物料受热进行干燥时,开始时水分均匀分布于物料中，然后随着物料表面水分的汽化，逐渐形成从物料内部到表面的湿度梯度。2 .影响干燥速度的因素凡是对介质流动造邮强烈的湍Sj的因素者阿提高干燥速度。干燥的方法分为三种干燥方法：1 .对流干燥一般热风干燥多在常压下进行。2 .辐射干燥即利用红外线、远红外线、微波等能源/量传递给物料的干燥方法。可在常压或真空下进行。3 .接触干燥热源可以是水蒸气、热空气或热水等。二、冷冻干燥概述冷冻干燥又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至-304(C,使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰熊
