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1、维生素维生素七大营养素七大营养素蛋白质蛋白质脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物维生素维生素矿物质矿物质膳食纤维膳食纤维水水提供能量提供能量调解身体机能调解身体机能生命之源生命之源 维生素维生素 是人类及动物的健康、生长、繁殖和生活必是人类及动物的健康、生长、繁殖和生活必需的有机物质，它们既不能在体内合成，又不能需的有机物质，它们既不能在体内合成，又不能充分贮存，但每种维生素都有其特殊的生理功能。充分贮存，但每种维生素都有其特殊的生理功能。概述概述分类（溶解性）分类（溶解性）1.脂溶性维生素：脂溶性维生素：VA、VD、VE、VK。2.水溶性维生素水溶性维生素:B族维生素、族维生素、VC。B族维生素：族
2、维生素：B1、B2、B6、B12、维生素、维生素pp、叶酸、生物素、泛酸。叶酸、生物素、泛酸。概述概述 维生素共同特点维生素共同特点 1.均以维生素本身，或维生素原的形式存在均以维生素本身，或维生素原的形式存在于天然食物中；于天然食物中；2.不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；不提供能量，但担负着特殊的代谢功能；3.除个别维生素外，一般不能在体内合成或除个别维生素外，一般不能在体内合成或合成量太少，必须由食物提供；合成量太少，必须由食物提供；4.人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，人体只需少量即可满足，但绝不能缺少，否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病。否则缺乏至一定程度，可引起维生素缺乏病
3、。概述概述脂溶性维生素：脂溶性维生素：1.吸收与脂肪有关。吸收与脂肪有关。2.体内储存量较大。体内储存量较大。3.摄取过多可引起中毒。摄取过多可引起中毒。概述概述水溶性维生素：水溶性维生素：1.体内储存较少，容易出现缺乏症。体内储存较少，容易出现缺乏症。2.摄入过多时容易从尿中排出。摄入过多时容易从尿中排出。3.在加工或烹饪时易丢失。在加工或烹饪时易丢失。维生素缺乏原因维生素缺乏原因1.食物供给不足。食物供给不足。2.吸收障碍。吸收障碍。3.需要量增加。需要量增加。4.长期服用抗生素。长期服用抗生素。概述概述生理作用生理作用 1.维持正常视觉。维持正常视觉。2.促进细胞生长和分化。促进细胞生长
4、和分化。3.促进生长发育，维护生殖功能。促进生长发育，维护生殖功能。4.维持机体正常免疫功能。维持机体正常免疫功能。VAVA(视黄醇、抗干眼病因子视黄醇、抗干眼病因子)缺乏症缺乏症 1.暗适应能力下降、暗适应能力下降、夜盲症、干眼病。夜盲症、干眼病。2.毛囊角化症。毛囊角化症。3.儿童生长发育迟缓、易感染。儿童生长发育迟缓、易感染。过量过量维生素维生素A过多症：皮肤、骨骼、脑、肝等过多症：皮肤、骨骼、脑、肝等 多种脏器组织病变。多种脏器组织病变。胡萝卜素血症：使黄色素在皮肤胡萝卜素血症：使黄色素在皮肤 和皮下组织沉着。和皮下组织沉着。VAVA(视黄醇、抗干眼病因子视黄醇、抗干眼病因子)VAVA
5、(视黄醇、抗干眼病因子视黄醇、抗干眼病因子)食物来源：食物来源：动物肝脏、鱼肝油、牛奶、蛋黄；动物肝脏、鱼肝油、牛奶、蛋黄；深色蔬菜如西兰花、胡萝卜、菠菜、苋菜、生菜等；深色蔬菜如西兰花、胡萝卜、菠菜、苋菜、生菜等；水果如芒果、香蕉、枇杷等。水果如芒果、香蕉、枇杷等。推荐摄入量推荐摄入量RNI:成年人成年人 男男 800gRE/d 女女 700gRE/d。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量UL:成人成人 3000gRE/d。视黄醇当量（视黄醇当量（RE）计算）计算 1gRE=1视黄醇视黄醇g +1/6-胡萝卜素胡萝卜素gVAVA(视黄醇、抗干眼病因子视黄醇、抗干眼病因子)生理作用生理作用 1.促
6、进小肠粘膜对钙的吸收。促进小肠粘膜对钙的吸收。2.促进骨组织的钙化。促进骨组织的钙化。3.促进肾小管对钙、磷的重吸收。促进肾小管对钙、磷的重吸收。VDVD(钙化醇、抗佝偻病因子钙化醇、抗佝偻病因子)常见形式常见形式 维生素维生素D2：紫外线照射植物中的麦角固醇产生。：紫外线照射植物中的麦角固醇产生。维生素维生素D3：紫外线照射人体表皮和真皮内含有的：紫外线照射人体表皮和真皮内含有的 7-脱氢胆固醇转变而成脱氢胆固醇转变而成。缺乏症缺乏症 佝偻病：佝偻病：婴幼儿。婴幼儿。骨质疏松症：成年人、老年人、绝经期妇女。骨质疏松症：成年人、老年人、绝经期妇女。骨质软化症：经产妇。骨质软化症：经产妇。过量过
7、量 膳食来源的维生素膳食来源的维生素D和外源性维生素和外源性维生素D一般不会一般不会引起中毒。引起中毒。维生素维生素D补充剂摄入过量：厌食、头痛、嗜睡、补充剂摄入过量：厌食、头痛、嗜睡、呕吐、腹泻、多尿、关节疼痛和弥漫性骨质脱钙化。呕吐、腹泻、多尿、关节疼痛和弥漫性骨质脱钙化。VDVD(钙化醇、抗佝偻病因子钙化醇、抗佝偻病因子)VDVD(钙化醇、抗佝偻病因子钙化醇、抗佝偻病因子)需要人群：需要人群：1.处于发育期的青少年儿童。处于发育期的青少年儿童。2.妊娠期或哺乳期女性。妊娠期或哺乳期女性。3.老年人。老年人。4.饮食无规律者。饮食无规律者。5.经常夜间工作的人。经常夜间工作的人。6.服用抗
8、痉挛药物的人服用抗痉挛药物的人。VDVD(钙化醇、抗佝偻病因子钙化醇、抗佝偻病因子)食物中摄入（外源性维生素食物中摄入（外源性维生素D）鱼肝油、脂肪含量高的海鱼、动物肝鱼肝油、脂肪含量高的海鱼、动物肝 脏、蛋黄、奶油、干酪、蘑菇中含量较高；脏、蛋黄、奶油、干酪、蘑菇中含量较高；牛乳和人乳含量较低；牛乳和人乳含量较低；蔬菜、谷物、水果中几乎不含。蔬菜、谷物、水果中几乎不含。日光照射（内源性维生素日光照射（内源性维生素D）推荐摄入量推荐摄入量RNI:成年人成年人10g/d。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量UL:成年人成年人20g/d。来来源源VDVD(钙化醇、抗佝偻病因子钙化醇、抗佝偻病因子)生理
9、作用生理作用 1.1.重要的抗氧化剂。预防动脉粥样硬化和重要的抗氧化剂。预防动脉粥样硬化和心血管疾病。心血管疾病。2.2.维持正常的免疫功能。维持正常的免疫功能。3.3.与胚胎发育和生殖功能有关。与胚胎发育和生殖功能有关。4.4.对神经系统和骨骼肌有保护作用。对神经系统和骨骼肌有保护作用。VEVE(生育酚、抗不育维生素生育酚、抗不育维生素)性质性质 易受光、热、碱，以及一些微量元易受光、热、碱，以及一些微量元素如铁和铜的影响而发生氧化。素如铁和铜的影响而发生氧化。分类分类 包括生育酚和生育三烯酚两类共包括生育酚和生育三烯酚两类共 8种化合物，种化合物，即即、生育酚和生育酚和、生育三烯酚。生育三
10、烯酚。-生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富、生育酚是自然界中分布最广泛、含量最丰富、活性最高的维生素活性最高的维生素 E的形式。的形式。VEVE(生育酚、抗不育维生素生育酚、抗不育维生素)缺乏症状缺乏症状 1.1.出现溶血性贫血。出现溶血性贫血。2.2.生殖系统障碍。生殖系统障碍。过量过量 视觉模糊、头痛、极度疲乏等。视觉模糊、头痛、极度疲乏等。易发人群易发人群 早产儿，幼儿和成人在脂肪吸收不良时，早产儿，幼儿和成人在脂肪吸收不良时，囊状纤维症等病人。囊状纤维症等病人。VEVE(生育酚、抗不育维生素生育酚、抗不育维生素)适宜人群适宜人群 体内营养不足、肌体缺乏活力、内分体内营养不足、肌体缺
11、乏活力、内分泌紊乱的人群。泌紊乱的人群。体质虚弱、多病、早衰、肿瘤患者及体质虚弱、多病、早衰、肿瘤患者及化疗中的人群。化疗中的人群。关节炎、皮肤炎、色斑患者。关节炎、皮肤炎、色斑患者。月经不调、性欲低下、不孕人群。月经不调、性欲低下、不孕人群。需要保养的人士。需要保养的人士。VEVE(生育酚、抗不育维生素生育酚、抗不育维生素)食物来源食物来源 蔬菜、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油。蔬菜、坚果、瘦肉、乳类、蛋类、压榨植物油。绿色植物中含量高于黄色植物。绿色植物中含量高于黄色植物。推荐摄入量推荐摄入量RNI:成年人成年人14mg-TE/d。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量UL:成年人成年人80
12、0mg-TE/d。生育酚当量（生育酚当量（-TE）计算：）计算：-TE当量当量(mg)=(1-生育酚生育酚mg)+(0.5-生育酚生育酚 mg)+(0.1-生育酚生育酚mg)+(0.02-生育酚生育酚 mg)+(0.3-三烯生育酚三烯生育酚 mg)21g山核桃山核桃(干干)53g葵花子葵花子(炒炒)VEVE(生育酚、抗不育维生素生育酚、抗不育维生素)生理作用生理作用 1.1.血液凝固作用。血液凝固作用。2.2.骨代谢中的作用。骨代谢中的作用。分类：分类：K1（叶绿醌）（叶绿醌）K2（甲萘醌）（甲萘醌）K3（2-甲基萘醌）甲基萘醌）性质性质 耐热，对酸、碱、氧化剂、光（特别是紫耐热，对酸、碱、氧
13、化剂、光（特别是紫外线）敏感。外线）敏感。VKVK(叶绿醌、凝血叶绿醌、凝血维生素维生素)缺乏症状缺乏症状 新生儿出血。新生儿出血。VKVK(叶绿醌、凝血叶绿醌、凝血维生素维生素)过量过量 K1、K2无毒，无毒，K3由于与巯基反应而有毒由于与巯基反应而有毒性，引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症、核性，引起婴儿溶血性贫血、高胆红素血症、核黄疸症。黄疸症。易感人群：易感人群：新生儿。新生儿。来来源源适宜摄入量适宜摄入量AI:成人成人 男男120g/d 女女90g/d。肠道菌合成（主要是肠道菌合成（主要是K2，占，占50-60%）：）：细菌在回肠内合成，有些抗生素会抑制消细菌在回肠内合成，有些抗生素会
14、抑制消化道内细菌生长，影响维生素化道内细菌生长，影响维生素K的摄入。的摄入。食物（主要是食物（主要是K1，占，占40-50%）：）：绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、甘蓝菜等。绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、甘蓝菜等。动物肝脏、鱼类含量也较高。动物肝脏、鱼类含量也较高。VKVK(叶绿醌、凝血叶绿醌、凝血维生素维生素)生理作用生理作用 1.构成辅酶，维持体内正常代谢。构成辅酶，维持体内正常代谢。2.促进胃肠蠕动。促进胃肠蠕动。3.对神经组织的作用。对神经组织的作用。VBVB1 1(硫胺素、抗脚气病硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子因子、抗神经炎因子)性质性质 对酸、氧、光稳定，碱性环境中易对酸、氧、光稳定
15、，碱性环境中易被氧化失活。被氧化失活。缺乏症缺乏症 脚气病脚气病 1.干脚气病（组织萎缩）。干脚气病（组织萎缩）。以多发性神经炎症状为主。以多发性神经炎症状为主。2.湿脚气病（组织水肿）。湿脚气病（组织水肿）。以水肿症状为主。以水肿症状为主。3.婴儿脚气病。婴儿脚气病。症状：哭声微弱、心跳过速，症状：哭声微弱、心跳过速，有时伴有呕吐。有时伴有呕吐。4.婴儿先天性脚气病。婴儿先天性脚气病。症状：致命性的青紫症状，症状：致命性的青紫症状，吮吸无力，嗜睡。吮吸无力，嗜睡。VBVB1 1(硫胺素、抗脚气病硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子因子、抗神经炎因子)过量过量 头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和
16、过敏反头痛、抽搐、衰弱、麻痹、心律失常和过敏反应等症状应等症状。食物来源：食物来源：葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；葵花子仁、花生、大豆粉、瘦猪肉；其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷其次为粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物；类食物；鱼类、蔬菜和水果中含量较少鱼类、蔬菜和水果中含量较少。推荐摄入量推荐摄入量RNI:成年人成年人 男男1.4mg/d 女女1.3mg/d。可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量UL:成年人成年人50mg/d。74g葵花子仁葵花子仁 194g花生仁花生仁(生生)VBVB1 1(硫胺素、抗脚气病硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子因子、抗神经炎因子)生理作用：生理作用：1.参与体内生物氧化与能量代谢。参与体内生物氧化与能量代谢。2.参与细胞的生长代谢。参与细胞的生长代谢。3.参与维生素参与维生素B6和烟酸的代谢。和烟酸的代谢。4.与机体铁的吸收、储存和动员有关。与机体铁的吸收、储存和动员有关。5.具有抗氧化活性。具有抗氧化活性。VBVB2 2(核黄素核黄素)缺乏症缺乏症 “口腔口腔-肛门综合症肛门综合症”口角炎、唇炎、舌炎、眼睑炎、眼缘炎、脂口角炎、唇炎、舌炎
