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1、训练基地餐饮项目成本控制方案第一节食堂成本的组成2第二节成本控制步骤2第三节食堂成本控制方法2一、严把采购第一关3二、生产环节巧管理4三、人均能效要提高4四、销售情况要总结5五、成本差异要分析5六、节约意识多培养6第四节各环节成本控制6一、采购7二、验收8三、库存8四、原料发放9五、粗加工10六、切配10七、烹饪10第五节节能降耗管理11一、节约用电规定11二、节约用水规定12三、空调使用规定13四、易耗品管理规定13五、原材料操作管理14六、监督、执行14第六节人力成本控制15一、人力成本的项目构成15二、人力薪酬福利成本预算15三、人力成本控制措施16第一节食堂成本的组成食堂成本包括：可控
2、成本和不可控成本。可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料以及生产过程中的耗用品。如：蔬菜、荤料、粮油类、调料、燃料、水、电、设备维护费用等。不可控成本：指。如：人工工资、资产折旧、房屋租赁费用等。第二节成本控制步骤一、食堂成本标准的建立（一）制定食堂菜品的直接毛利率。（二）合理制定食堂主、副食产品价格及销售份量。（三）合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。（四）根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和调料等。二、记录实际的操作成本，及时改善控制系统。以月为单位记录食堂实际的操作成本，食堂管理人员若对有照问和评估食堂的成本控题，要及时找出问题所在，并及时采取
3、有效措施调整成本控制方法。第三节食堂成本控制方法基地伙食管理是基地后勤工作的重点、难点和热点，随着人们生活水平的提高，基地就餐人员对饮食方面的要求也越来越高。近年来，面对食品原材料的高速上涨，基地饮食服务遇到的问题日益加剧。如何解决好食堂成本管理问题、保持基地饮食秩序稳定，是基地饮食管理不可回避的问题。基地食堂的成本管理在保本微利的经营原则下，面对激烈的市场竞争，基地食堂只有把现代的成本控制和管理手段有效地运用于实践中，合理利用资源，减少浪费，提高专业队伍水平，严格控制成本，不断创新，确保基地师生员工伙食稳定，才能在竞争中立于不败之地。一、严把采购第一关基地食堂的饮食价格要求要保持相对稳定，不
4、能随市场物价变动而随意调整，稳定基地食堂价格是现阶段各基地食堂的工作重点。采购环节是影响基地伙食成本的首要因素。采购前必须做好采购计划。食品原材料价格受时间、地点、季节、保质期等因素影响而不断变化，这就要求在采购前要结合食堂的实际需求，掌握市场的价格波动情况，制订好周期性原材料采购计划和细化审批流程。对于消耗周期短、不宜长时间保存的原材料，要根据市场行情对供货商所提供货物的质量和价格进行公开、公平、公正招标采购，减少中间环节，降低采购成本。对于消耗量大、长期需求、可长时间储存、物价波动变化较大的品种，要根据市场发展趋势作出量化采购措施，确保原材料成本合理可控，避免成本浪费。库存的品种和数量要根
5、据食堂的经营情况合理设置，严格执行报损、报丢制，做到准确无误及时补充货物或及时减少货物库存量，防止物品长期滞销，避免原材料变质造成不必要的人为损失。同时，对出入库房的物品和领用必须按章办事，严格履行领用手续，严防漏洞。二、生产环节巧管理抓好生产环节的控制，建立标准化作业体系，对生产过程环节的操作标准制订好行之有效的监控措施。对食堂在成品生产中某些经常容易出现问题的环节必须重点看管、经常检查，这是食堂管理工作中的核心之一，必须列入议事日程加以重视。对于餐具和易耗品使用，应建立相关管理工作制度，做到按章办事，专人负责，环环把关。发现餐具破损要查明原因，尽量减少餐具的破损率和互相推诿的问题。对易损耗
6、的物品等，要建立好以旧换新的制度和要求。确保成本控制的每个环节都能落到实处。此外，注意提高各种原材料的综合利用率，做到物尽其用和菜肴制作的科学性，本着粗料细做、细料精作的原则，对原料进行深加工制作出精品。使原料的利用率达到最大化,尽量减少加工过程中的浪费，降低损耗，有效地控制成本。三、人均能效要提高随着地区人工工资最低标准的不断提高和民法典的不断完善，人力资源成本是影响基地食堂成本的又一重要因素。由于基地食堂需要大量聘用工人来维持经营，因此在岗位的设置、人员的招聘、绩效考核和薪酬制度建立时，就应充分考虑用工成本和人均效能。设置合理的岗位编制，避免出现富余劳动力；招聘有基地食堂从业经验，有一专多
7、能水平的厨师；根据不同岗位、技术等级、劳动强度、工作量等指标，制定绩效考核和薪酬、奖励制度。从而实现多劳多得、能者多得的激励氛围，以稳定高效饮食的员工队伍。四、销售情况要总结认真做好销售过程中的分析总结工作，发现问题及时解决，以促进饮食的销售。在不违背基地食堂经营宗旨的前提下，对利润高、受基地就餐人员欢迎的饭菜，要大力推广;对利润低，不太受欢迎的品种坚决进行调整，以提高销售效率、利润率和基地就餐人员满意率等等。尽可能提高销售利润率和基地就餐人员满意度，实现食堂经营的“双赢”。五、成本差异要分析成本差异分析的主要形式是运用当月的经营收入情况和成本支出同前一个月的经营情况进行真实客观地对比分析，对
8、于没有达到期望值效果或明显超出毛利率标准的成品要认真分析、找出原因，同时充分利用现代信息技术手段,积极研究对策，降低成本。饮食成本控制强调以目标成本为基础，对食堂生产管理中发生的各项成本进行量化分，使各个环节的成本开支都能在满足食品生产活动需要的条件下,不超过事先制定使用物资标准或预算金标准。六、节约意识多培养很大程度上，成本的控制需要大家的共同努力，成绩不是一两天就能做出的，但苦果却是平日的习惯酿成的。在日常管理中，应培养员工以食堂为家的责任意识，从节约“一滴水、一度电”做起，切实加强能源和日常生产细节的管理，使“节能降耗、挖潜增效”成为全体员工的自觉行为。此外，基地饮食管理部门还应针对能耗
9、控制的实际情况制定好相应的制度和措施，使食堂全体员工掌握能耗控制的有关知识和操作技能。抽风机、换气扇等机器设备要根据时间、季节、生产经营的需要规定好开启时间，并按规定做好使用维护工作，以减少设备老化的损耗。燃气、蒸汽和水电管线要定期检查，所有闸门、开关管理要做到责任到人，尽量避免不必要的人为浪费现象。总之，基地食堂的成本控制工作涉及采购、原材料管理、加工、生产过程中物品消耗等诸方面，只有以成管理控制为核心，以质量管理为重点，积极向管理要效益；以节能、降耗、增效为突破，苦练内功，细化管理，堵塞漏洞，杜绝浪费，才能努力降低食堂的经营成本，确保基地职就餐人员伙食稳定，应对物价不断上涨对基地食堂的冲击
10、。第四节各环节成本控制一、采购采购进货是食堂经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到：L制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。2 .食堂只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员必须熟悉菜单及近期食堂的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。3 .采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合食堂需要的原料。4 .采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购
11、，以减少运输等采购费用。5 .对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为食堂的思想，避免以次充好或私拿回扣。6 .制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单,一般情况下由厨师长审批后交采购部，如超过采购金额的最高限额，应报食堂经理审批。申购单一式三份，第一、二联送采购部，第三联由申购部门负责人保存，供以后核对使用。二、验收食堂应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等三个方面的验收。（一）质：验收人员必须检查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。（二）量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。（三）价格：购进原料的价格是否
12、和所报价格一致。如以上三方面有一点不符，食堂应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位。如验收全部合格则填写验收单及进货日报表。三、库存库存是菜品成本控制的一个重要环节，如库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。原料的贮存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。菜品原料一旦购进应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的温度中贮存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室贮存。所有库存的菜品原
13、料都应注明进货日期，以便搞好存货的周转工作。发放原料时要遵循“先进先出”原则，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人员还必须经常检查冷藏、冷冻设备的运转情况及各仓库的温度，搞好仓库的清洁卫生以防虫、鼠对库存菜品原料的危害和破坏。每月月末，保管员必须对仓库的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过称的过称，而不能估计盘点。盘点时应由成本核算员和保管员共同参加。对发生的盈亏情况必须经食堂经理严格审核，原则上，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不能超过1%。四、原料发放原料的发放控制工作有以下两个重要方面：L未经批准，不得随意从仓库领料。2.只准领取所需的菜品原料。为此，食堂必须健
14、全领料制度，最常见的，就是使用领料单。领料单一式四份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早作准备。五、粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提高原料的净料率，就必须做到：L粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工,达到并保持应有的净料率。2 .对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法。3 .对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。六、切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，
15、整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。食堂一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足或过量或以次充好等情况。主料要过称，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。七、烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下二个方面：L调味品的用量。从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。2 .菜品质量及其废品率。在烹饪过程中应提倡一锅一菜,专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。如果基地就餐人员来食堂就餐，对菜品有意见并要求调换，就会影响服务质量和菜品成本。因此，要求每位厨师努力提高烹饪技术和创新能力，合理投料，力求不出或少出废品，这样才能有效地控制烹饪过程中的菜品成本。第五节节能降耗管理根据食堂能源使用的实际情况，特制定出节约用电、用水的措施和规定，以便控制能源的利用，最大限度减少浪费，为食堂
