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1、第九节第九节营养营养 =饮食饮食?=?=有吃有喝有吃有喝?=?=膳食膳食?营养营养 =吃好的吃好的?喝好的喝好的?营养营养 =挑选食物挑选食物?人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫叫。人从胎儿阶段开始便从母体中获得自己所需要人从胎儿阶段开始便从母体中获得自己所需要的营养物质，出生后便从膳食中获得的营养物质，出生后便从膳食中获得营养物质营养物质。合理营养：合理营养：指能全面提供符合卫生要求的平
2、衡膳食。平衡膳食：平衡膳食：指利用自然界的多种食物，组成营养素种类齐全，其质和量均能满足和适应人们的生理活动及劳动对营养需要的膳食。80%的冠心病患者，的冠心病患者，90%的的2型糖尿病患者可通型糖尿病患者可通过生活方式的改变得以避免。过生活方式的改变得以避免。通过终生的健康饮食、保持正常体重以及加强通过终生的健康饮食、保持正常体重以及加强锻炼，约锻炼，约1/3的肿瘤可以预防的肿瘤可以预防。常见营养常见营养性疾病性疾病维生素缺乏维生素缺乏与中毒与中毒Vit A、D、B族、族、C缺乏缺乏矿物质：钙、矿物质：钙、铁、碘、锌、铁、碘、锌、硒缺乏与中硒缺乏与中毒毒单纯性肥胖、单纯性肥胖、糖尿病、高糖尿
3、病、高血压、动脉血压、动脉硬化等硬化等蛋白质蛋白质-热能热能营养不良营养不良1.蛋白质热能营养不良。蛋白质热能营养不良。2.维生素维生素A缺乏病。缺乏病。3.贫血。贫血。4.碘缺乏病。碘缺乏病。体格生长迟滞体格生长迟滞消化功能低下消化功能低下循环系统功能低下循环系统功能低下免疫功能低下免疫功能低下Vit A的主要作用：的主要作用：维持正常视觉功能维持正常视觉功能皮肤健康和生长发育皮肤健康和生长发育免疫功能免疫功能视杆细胞：视杆细胞：视紫红质视紫红质（11-顺式视黄醛顺式视黄醛+视蛋白视蛋白）顺式视黄醛顺式视黄醛全反式视黄醛全反式视黄醛光照光照视黄醇视黄醇还原还原排泄排泄补充补充VitAVitA
4、1、眼部表现、眼部表现暗适应力减退夜盲结膜干燥斑或毕脱斑（Bitots spots）2、上皮粘膜系统表现、上皮粘膜系统表现3、生长发育障碍、生长发育障碍4、易感性增高、易感性增高5、造血系统、造血系统1 1、一般表现、一般表现2 2、造血系统、造血系统3 3、非造血系统症状、非造血系统症状消化系统消化系统神经系统神经系统心血管系统心血管系统其他：细胞免疫功能降低，骨折愈合延迟，肌肉作功其他：细胞免疫功能降低，骨折愈合延迟，肌肉作功的耐力及爆发力差的耐力及爆发力差以血红蛋白减少为主，呈小细胞低色素性贫血。以血红蛋白减少为主，呈小细胞低色素性贫血。胞体:直径6.5，典型的血象是小细胞低色素性贫血。
5、血红蛋白的减少较之红细胞的减少更为明显。红细胞胞体较小，大小和形状很不一致，每一红细胞所含的血红蛋白较少，仅周围一圈红色，中间有大片无色透明的区域（环状红细胞）。儿童碘缺乏的表现有所区别，儿童碘缺乏的表现有所区别，新生儿和婴幼儿多以体格生长新生儿和婴幼儿多以体格生长和智力发育迟滞为主要表现。和智力发育迟滞为主要表现。临床可见头大、颈短、面部粘临床可见头大、颈短、面部粘液性水肿、眼距宽、鼻梁低平、液性水肿、眼距宽、鼻梁低平、唇厚、舌大、腹部膨隆的特殊唇厚、舌大、腹部膨隆的特殊面容和体形。面容和体形。临床可见甲状腺均匀肿大（弥临床可见甲状腺均匀肿大（弥漫型），以及在甲状腺部位可漫型），以及在甲状腺
6、部位可以摸到一个或多个结节（结节以摸到一个或多个结节（结节型），或者两者同时出现（混型），或者两者同时出现（混合型）。合型）。1.1.肥胖症肥胖症2.2.高血压高血压3.3.冠心病冠心病4.4.糖尿病糖尿病平衡膳食平衡膳食是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足机体正持各种营养素之间的数量平衡，以满足机体正常需要，保持人体健康。常需要，保持人体健康。能够保证供给用膳者必需的能够保证供给用膳者必需的热能热能和和各种营养素各种营养素，且各种营养素
7、间的且各种营养素间的比例平衡比例平衡，以保证机体正常，以保证机体正常的生理活动和劳动所需，并能适应各种环境和的生理活动和劳动所需，并能适应各种环境和条件下的机体需要；条件下的机体需要；合理加工烹调，减少食物中各种营养素的损失，合理加工烹调，减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率；提高其消化吸收率；改善食物的感官形状和多样化，促进食欲；改善食物的感官形状和多样化，促进食欲；食物本身干净无毒；食物本身干净无毒；有合理的膳食制度，三有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例分配餐定时定量，比例分配合理合理(30%40%30%)(30%40%30%)；与用膳者的社会经济环与用膳者的社会经济环境及文化宗
8、教信仰相一境及文化宗教信仰相一致。致。（1 1）您昨天吃的食物有）您昨天吃的食物有吗？吗？（2 2）您昨天吃）您昨天吃了吗？了吗？（3 3）您昨天喝鲜）您昨天喝鲜或者或者了吗？了吗？（4 4）您餐桌上昨天有没有）您餐桌上昨天有没有或者其他的或者其他的？（5 5）您昨天吃鱼或者鸡）您昨天吃鱼或者鸡或者瘦肉了吗？或者瘦肉了吗？（6 6）您昨天吃到）您昨天吃到以上颜色的蔬菜了吗？以上颜色的蔬菜了吗？（7 7）您昨天吃）您昨天吃了没有？了没有？（8 8）昨天您有没有吃点）昨天您有没有吃点之类的？之类的？（9 9）昨天您炒菜放的）昨天您炒菜放的是否少？是否少？（1010）昨天您）昨天您了吗？运动后自己觉
9、得舒服吗？了吗？运动后自己觉得舒服吗？大鱼大肉大鱼大肉 高蛋白、高脂肪、高热量高蛋白、高脂肪、高热量粮食、蔬菜较少粮食、蔬菜较少缺乏维生素缺乏维生素 零食零食热量热量饮酒饮酒热量、疾病热量、疾病少动少动儿童暴饮暴食儿童暴饮暴食胃肠功能紊乱胃肠功能紊乱合理膳食：膳食调配、膳食制度、烹调方式合理膳食：膳食调配、膳食制度、烹调方式 多吃些新鲜蔬菜水果，适当少些鸡鸭鱼肉多吃些新鲜蔬菜水果，适当少些鸡鸭鱼肉 节制饮酒、吸烟节制饮酒、吸烟儿童少喝可乐型饮料，少吃糖果儿童少喝可乐型饮料，少吃糖果多运动多运动寒寒温温热热凉凉 酸酸甘甘辛辛咸咸 苦苦（1）坚持以谷类为主的膳食结构。）坚持以谷类为主的膳食结构。（
10、2）大力发展经济，调整结构，提高）大力发展经济，调整结构，提高 食物综合供给能力。食物综合供给能力。（3）加强营养知识的宣传，健全法规，）加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，保障食物安全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食。合理烹调，文明饮食。（4）依靠科技进步，提高全民）依靠科技进步，提高全民 营养意识。营养意识。改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值蛋白质的营养价值植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点植
11、物性原料的维生素植物性原料的维生素C C可帮助铁的吸收，而动物可帮助铁的吸收，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生素保护维生素C C植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收醇的吸收 缺点：缺点：“全素席全素席”、“全荤席全荤席”采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配。浆、勾芡收汁、荤素搭配。膳食制度：是指把全天的食物按一定次数，一定的时间间隔和一定
12、数量、质量分配到各餐的一种制度。1两餐间隔时间 两次进餐间隔时间以5小时左右较为合适。2每日进餐次数 理想的进餐次数应是每日4次，考虑到我国的工作制度和人们的生活习惯，还是以一日三餐较为合适，这样基本上合乎营养要求。根据我国的工作制度，全天各餐食物比例应以午餐最多，早、晚餐少一点为好，具体分配如下：早餐 应占全天总热量的 25%-30%午餐 应占全天总热量的 40%（提倡占50%）晚餐 应占全天总热量的 35%-30%早、中餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天工作、学习的热能需要；晚餐应选择高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。19-30岁男性的24h基础代谢率:15.3w+651 15.365
13、+651=1673.5kcal/d19-30女性的24h基础代谢率：14.7w+496 轻中重男性 1.55 1.78 2.10女性 1.56 1.64 1.82三种产能营养素的净能量系数分别为：糖类4kcal/g脂肪 9kcal/g蛋白质 4kcal/g1、掌握分档取料及各部肉质特点、营养结构和用途2、掌握烹饪原料间的协同作用3、注意菜肴搭配中的化学变化糖醋鲤鱼（山东地方风味）主料：鲜鲤鱼一条（750克）配料：蛋白25克调料：菜籽油100克，熟猪油125克，白糖150克，香醋100克等菜例分析：此菜含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和较高的钙，由于加入了醋，可使钙游离，促进钙的吸收，但维生素含量
14、少。按照惯例由十菜组成，十人就餐。菜品：凉拌三丝、蛋黄蚕豆、糖醋鱿鱼卷、葫芦鸡、荠菜烩肉丝、干煸鳝丝、硬汁里脊、蜜汁山药、滑溜牛里脊、奶汤锅子鱼。营养价值分析：菜肴组合比较合理，采用了荤素搭配、甜咸搭配、主副食搭配。营养组合符合人体生理需要，整桌宴席采用了动植物蛋白质混食，提高了蛋白质的互补作用，油脂采用了动植物油混合使用，钙磷比例比较适宜，维生素含量比较全面。但缺点是油脂较大、纤维素类食物如青菜缺乏。（一）原则1、必须供给充足的热量和各种营养2、全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理3、选定的菜肴和饭食要符合卫生要求4、烹调方法要合理，适应消化能力和饮食习惯5、要考虑当地季节性烹饪原料、厨房设备条件、厨师技术水平以及进餐者的口味和经济条件。1、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康状况，参照每日膳食营养素供给标准，先确定一日所需的总热量和各种营养素的数量，及热源质的分配比例。2、计算出热源质营养素的一日供给量。3、主副食每日供给量的确定。1、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康状况，参照每日膳食营养素供给标准，先确定一日所需的总热量和各种营养素的数量，及热源质的分配比例。2、计算出热源质营养素的一日供给量。3、主副食每日供给量的确定。
