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1、餐厅经营管理措施、制度（一）食堂食品安全控制制度（1）厨房管理表项目怎么做标准调味料柜1、 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来；2、 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；3、 把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在布锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，清洁。配菜柜1、及时清除配菜台处一切杂物；2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜水迹、血迹、污物等；3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。
2、料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。灶台1、关掉所有的火；2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；3、用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。不锈钢器具1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百洁布擦洗油垢和杂物；2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。项目怎么做标准整齐、清洁、机1、开门，清理出前日剩余原料；器运转正常，风2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风口；叶片干净，水产3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；品和禽类肉类冷冻冰4、用清水擦干净所
3、有原料；原料分开码放，箱5、为用的原料重新更换保鲜纸；层次分明，密封6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次皮条无油泥、血码放冰箱内，层次分明，部应堆放；水异味，部得堆7、外部擦至无油、光亮。放，注意要放托盘注意除霜。1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出；2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸；内外整齐、清3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片；洁，生熟分开，4用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦干；荤素原料分开，恒温冰箱5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点；机器运转正常，6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和风叶片干净；冰半成品分类放入冰箱，依次码放，不应堆放；箱内无罐头制7、
4、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。品和私人物品。1、观察剩余的油是否变质；光亮、干净，油2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好的油倒入油古子古子里；里无沉淀物，无异味。3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。项目怎么做标准不锈钢台1、用湿布沾洗涤灵擦洗；2、用清水反复擦净上面各部位的尘土；3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。无水迹、污物、油污、光亮不粘手。墙壁1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁；、2、细擦瓷砖的接茬；3、用湿布沾清水反复2-3次擦净；4、擦干。光亮、清洁，无水迹油泥，不沾手。地面1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至另一端；2、用清水洗干净墩布，反复
5、擦两次。地面光亮、无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。水池1、捡去里面杂物；2、用洗涤灵水或去污粉刷洗；3、用清水冲净，外部擦干。无油迹、无异味。干货贮存柜1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净；2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉；3、检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。蒸箱1、关好蒸汽阀门；2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗干净后，用清水冲净；3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污；4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物，污迹，开关阀门使用有效，不漏气。油烟罩1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤灵水擦洗；2、用干净的湿布反
6、复擦至没有油污；3、继续同样擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内等光明亮，无油迹。仓库1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净；码放整齐、干项目怎么做标准2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上；3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在干净的纸箱里；4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净；2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子1、每天将墩子放入池中，热水冲洗；2、用大
7、锅沸水煮20分钟；3、擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子1、取出柜内物品；2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干；3、把要放得东西整理利落、干净后依次放入柜内；4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁、外部光亮，干爽。(2)冷菜间管理表项目怎么做标准冷菜间内恒温冰箱1、打开门，清理出前日剩余食品；2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有的水和菜汤；3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油泥，无霉点；4、内部消毒，用3/1000
8、0的优氯水将冰箱内全部擦拭一遍；5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有顺序地放入冰箱中，不得直接摆放；6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁；7、用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染，小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果；8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。温度合理，内部干净，无积水，无异味，无带泥制品，无脏容器和原包装箱，无罐头制品，码放整齐，符合卫生标准，外部干净明亮，内外任何地方无油泥和尘土，应该加火的原料交到灶上回火，能利用的食品在符合卫生情况应尽量避免浪费，充分利用，不得放入私
9、人物品。消毒池1、用洗碗机高温消毒消毒盒；2、倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程度，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准，及时更换，无油，无杂物，注意配优氯净消毒水，勿用热水，否则无效。墩子1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤灵倒再无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无，霉点。项目怎么做标准墩子上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处；2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。刀1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净；2、用前消毒，用后擦干净；通风处定位存放。无油、无铁锈、刀锋利。装熟食器l11l1、用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物
10、；2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消毒毛巾擦干净水分；3、熟食品器HIl做到专消毒、专保存、专使用。干净光亮，无油、无杂物，经过消毒。消毒灯1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况下，用湿酮擦净灯罩、灯管；2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换；开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气消毒工作。无尘土，定时开关，紫外线灯管保证有效。灭蝇灯1、关掉电源，用干布弹取灯网内的尘土；2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用灯网骨无杂物、尘土，无死蝇，使用正常。冷菜间内所有操作台面。I、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢操作台面擦两遍后，用3/
11、10000的优氯净消毒水擦拭一遍后；2、用干净无油的布擦干；3、操作期间做到不与台面直接接触，应放入消毒后的专用不锈钢盘内；4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料干净，卫生光亮，整齐无油，利落。项目怎么做标准的盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。冷菜间里1、把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四操作台下壁及角落，再用清水擦净擦干；柜内无杂物，无有毒有的不锈钢2、把要放入的东西清理后依次放入；害及私人物品，干净整柜和不锈3、把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵洁，外部光亮，无油泥，钢架子水擦取油污，用清水擦净，用干布擦至干爽。光亮。(二)从业人员健康管理和培训制度(1)食品经营人员每年进行健康检查，取得健
12、康合格证明后方可参加工作，健康证明有效期一年。(2)食品安全管理人员负责组织我方从业人员的健康检查工作，建立从业人员健康档案。(3)患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。(4)食品安全管理人员每天应对从业人员的身体健康状况进行询问或者检查(晨检)，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。(5)认真制定培训计划，定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及操作技能培
13、训，并建立培训档案。(6)新参加工作的人员包括临时工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。(7)建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。(三)食品添加剂使用与管理制度(1)使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用标准要求。不符合使用标准的食品添加剂不得使用。(2)购买食品添加剂必须索取生产许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸监督机构出具的合格证明。食品添加剂要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存(五专管理)。(4)使用添加剂采用精确计量工具称量，有使用记录。(5)食品添加剂贮存专柜应标识“食品添加剂”字样并上锁。(6
14、)食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准规定的使用范围和使用量，不得超范围超剂量使用。(7)食品添加剂使用：主动将使用的添加剂种类报食药监部门备案。在经营场所醒目处向消费者公示。(四)餐厨废弃物处置管理制度(1)餐厨废弃物应设专人负责管理。(2)不得回收加工餐厨废弃物中的废弃食用油脂。(3)餐厨废弃物应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。(4)餐厨废弃物应交有收运许可资质的单位收运并签订收运合同，做到日产日清，不得销售给其他单位和个人。(5)应对每天(次)餐厨废弃物的收运情况做好记录。(6)不得随便处理餐厨废弃物和废弃油脂。(五)餐厅厨房安全用电管理制度为加强餐厅安全用电工作，增强餐厅员工的安全用电意识，确保财产安全和餐厅及职工的生命安全，结合食堂的实际情况，特制定此制度。(1)餐厅工作人员要掌握安全用电的相关知识，熟悉蒸箱、电饼铛、烤箱等电器的操作程序，严格按照用电安全程序来操作。(2)饭堂应做到安全用电，严格遵守电气设备使用规程，用电量不得超过额定负荷；每周检查电气、拉线、电缆、电源等有无老化、破损、漏电现象，若发生安全隐患及时报告贵司进行维修。(3)任何人不得改变线路，不得私自安装和乱拉电线，用电设备必须严格按电气设备操作规
