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1、厨房管理制度（精选6篇）随着社会一步步向前进展，制度使用的频率越来越高，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的进展，对社会公共秩序的维护，有着非常紧要的作用。那么你真正懂得怎么订立制度吗？下面是我细心为大家整理的6篇厨房管理制度，希望能够给您供给一些帮忙。厨房管理制度篇一为了增长酒店的利益，订立厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自发奠定各项规章制度，必需做到以下几点：1、酷爱本职工作，重视职业道德，自发维护餐厅的声誉，爱惜酒店公共财产，必需顺从厨师长的工作调配，每星期举办一次大扫除，任何人不得无故缺席，违者罚款30元。2、定时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午8：30
2、点，下午4：00分，迟到5分钟之内罚10元，5分钟后每分钟罚2元，半小后依据情况待遇高处与低处惩罚。3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持洁净、乾净，如发觉不戴帽子的每次予以10元的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚50元。4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发觉每次予以10元的罚款。5、厨房重地严禁抽烟，如发觉一次每次罚50元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。6、全部厨房员工必需节省用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特殊是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，全部厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发觉菜品误捡，油阀没关等现象
3、，值班人员和主配一起惩罚每人次罚50元（主配罚100元），严重影响工作正常操作的加倍惩罚。7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发觉每人次罚50-200元（严重者交给公安部门处理）。8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发觉一次予以50元的罚款。9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如显现菜品令客人不满足打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单，二次通报加罚，三次发生按售价全价买单。10、煮饭人员煮饭时要认真认真淘洗洁净，不能显现生饭的现象，避开饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等
4、杂物，如有客人投诉，按情况是否严重予以1050元的罚款。11、洗菜人员保证蔬菜清洗洁净，依照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来,说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。12、洗碗人员注意各种厨具轻拿轻放，避开餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗洁净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自发自动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍惩罚。13、厨房负责原材料验收，由厨师长负责委派人员，不得迟到,不得敷衍了事，如工作造成怠慢损失的，当事人罚款30元（厨师长罚款100兀）14、厨房，每天发觉物品短缺适时从总仓库补全，不得显现常销货断货现象，海鲜现货必需严
5、格把关，发觉问题适时与采购联系,适时退货、换货，要查询现货情况，不得重复进货，也不得第二天短缺物品（市场缺货的情况例外），违者打单人罚款100元（厨师长罚款300）o15、菜内发觉发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员、炒菜员和传菜员平摊此菜的赔偿金。16、挥霍原材料者，视情节轻重，处于罚款、警告、以至开除Q17、不珍惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款、警告、以至开除。18、不听从领导指挥，不顺从命令，在工作中有抵触情绪者，罚款50元，情节严重者至开除。19、每月厨房必需推出5-10个新菜式，不足的缺一道罚款200.20、厨房每天十一点以前，下午5点以前必需检查并落实打荷的
6、配料、调料以及全部开餐前的准备工作。切配：（1）主配每天必需认真认真的造好第二天的进菜单以及统计好各种菜品的数量和质量；（2）每天十一点以前必需做好厨库统计表含急推、主推及估清，积极与前厅点菜部进行交接；（3）监督每道菜品的数量和质量，以及切配的准备工作和质量包含刀工以及全部的切法，违者罚款50100元。以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不绝的扩大，敬请每位厨房员工自发遵守以上规章制度。嘉奖制度1、讲诚信，拾金不昧者，按事例嘉奖2550元。2、认真听取看法，积极改进工作，多次受到客人好评和其他部门人员普遍好评赞成者，嘉奖30元。3、认真履行厨房各项有关规定，积极向上，顺从布置，竞选表现突出者
7、嘉奖50元。4、积极举报他人坏人坏事者嘉奖50元。5、提出对厨房改善，有利餐厅营业收入的合理化看法，被接受并的确有效者嘉奖100元。6、发觉问题并适时汇报为餐厅挽回损失者，嘉奖100元。7、为餐厅节约资源和经济效益作出突出贡献者嘉奖100元。8、每月厨房必需推出510个新菜式，受到客人赞成的，以及成为餐厅特色的嘉奖500.厨房管理制度篇二1.个人卫生：(1)厨师必需每年参与体检和食品卫生学问的培训。(2)必需每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。(3)进入厨房必需做到工装鞋乾净。(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。2.环境卫生：(
8、1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理洁净。(4)冰箱、保洁橱、门等必需在下班时上锁。(5)厨房、冰箱等设备损坏应适时报修。(6)发觉“四害”立刻报“PA”灭虫。3.冰箱卫生：(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，削减串味，必需时应用保鲜膜。4 .食品卫生:(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。(2)干货、炒货、海货、粉丝
9、、调味品、罐头等，要妥当贮藏,不得散放，落地。(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。5 .餐具卫生：(1)切配器具要生熟分开，加工机械必需保持清洁。(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必需清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。(3)不锈钢器具必需保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。6 .切配卫生：(1)切配上下必需保持清洁、卫生、乾净。(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。(3)不锈钢水斗内外必需保持清洁，光亮。（4）遇有下水道不通或溢水要适时报修。7 .炉灶卫
10、生：（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗洁净。（2）锅具必需清洁，排放整齐。（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。（4）各种调料罐、缸必需清洁卫生并加盖。8.冷盆间卫生：（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。（2）冷盆间操作人员，必需做到两次更衣，戴帽子、口罩。（3）操作前，必需新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必需回炉加工。（5）冰箱内食品必需排放整齐，加用保鲜膜。（6）冰箱如损坏要适时报修。（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包含茶杯等。（8）冷盆间餐具不得混用，由管
11、事部做好标记后发放，专间使用。（9）罐头食品启用后，当日用余必需倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。（二）餐厅卫生制度1、保持个人卫生。2、餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。3、随时捡起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。4、发觉地面有大面积的污渍脏物，通知PA在市后清洁。5、食物的摆放，上台必需符合卫生标准。6、排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。7、餐、用具的摆放必需符合卫生标准。8、备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。厨房管理制度篇三1、遵守宾馆规章制度及有关协议。2、熟悉了解各种原材料、宰杀过程，做到对原材料要综合利用,做到物尽其用，避开挥霍，提高各种原材料的净料率。3、依据厨师的要求
12、对食品原材料要合理处理保证畜禽类、海鲜的宰杀量、清洗加工的质量和数量。4、了解当日各种食品原材料数量，与单核对，精准无误。5、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生“四勤”，认真搞好所属区域卫生工作。6、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承当。7、严禁将下脚料拿回家，如发觉，按“员工手册”中规定惩罚外，还要严重处理。8、原材料洗涤不净，引起顾客投诉，按原价赔偿。9、每一天所进蔬菜务必测试农药残留量，合格后方能洗涤。10、将蔬菜置干水池充分浸泡，除去存在残余农药的可能性。11、将蔬菜进行分类，依据厨房要求进行摘洗，分别装入不一样的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，才能皮及筋络等不能
13、食用部分。12、按规格要求修削整齐，洗涤洁净，滤干水份，要求无泥沙,虫等污物。13、将各类蔬菜送到厨房冷库中短时间待用（一般有各岗点厨师领取）。厨房管理制度篇四一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸坂车、压面机等设备均由专人使用；2、把握本身所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对本身使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、班后厨师长要布置专人对厨房全部设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发觉故障隐患，要适时向厨师长汇报，适时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜徽、工作台、
14、菜盘、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保证全部工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必需确保工具、用具的卫生及完好；3、全部人员都要把握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；厨房管理制度篇五1、餐具用具卫生消毒制度（一）餐具用具使用前必需洗净消毒。（二）洗刷餐饮用具必需使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必需符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。（四）消毒后的餐饮用具必需存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期
15、清洗消毒，避开污染。（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必需有明显标志。2、粗加工管理制度（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。（二）各种食品原材料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发觉腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使本店铺用。（四）加工完的食品要妥当保管，做好三防。（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消毒。3、食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻,抽油烟机无油垢。（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立刻放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾
