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1、肉制品生产监督检查要点表检查项目序号检查内容检查指南检查记录1.食品生产资质情况1.1食品生产许可证与营业执照信息一致。企业食品生产许可证载明的企业名称与工商营业执照一致。*1.2食品生产许可证的有效期。食品生产许可证在有效期内。*1.3实际生产方式和范围。1 .企业实际生产场所（含外设仓库）与食品生产许可证内容一致；2 .企业实际生产范围与食品生产许可证食品类别内容一致。*1.4重要事项变化许可证变更情况。现有主要生产设备设施、工艺流程、设备布局和食品类别等事项发生变化，在变化后10个工作日内提出变更申请。2.食品质量安全管理体系运行情况*2.1设置食品质量安全管理机构。设置独立的食品质量安
2、全管理机构，负责食品质量安全管理制度的建立、实施和持续改进，确保各项制度落实到位。3.生产环境条件3.1厂区无扬尘、无积水，厂区、车间卫生整洁。1.厂区内路面道路一般应铺设混凝土、沥青或其他硬质材料，空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，正常天气下无扬尘和积水等现象：2.厂区内保持清洁卫生，无裸露的垃圾堆，无妨碍食品卫生的其他物品；3 .厂区应有良好的给、排水系统：4 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生；5 .厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠；6.地
3、面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。*3.2厂区、车间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离。1 .厂区附近无对食品生产产生影响的有毒有害污染源，或采取适当的措施将污染风险降至最低水平；2 .厂区内不得有臭水沟、坑式厕所或其他有碍卫生的场所：3.厂区内垃圾密闭存放、定期清理，无异味，无杂物堆放；4.加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生：5 .生活区、生产区保持适当距离或分隔；6 .生产区域未饲养家禽、家畜。*3.3卫生间应保持清洁,应设置洗手设施,未与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。1 .生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施
4、和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设；2 .无裸露的化粪池。3.4有更衣、洗手、干手、消毒设备、设施，满足正常使用。1 .有与生产量或工作人员数量相匹配的更衣、洗手、干手、消毒设施，运转正常；2 .进入生产区的所有人员应当穿着与其操作相适应的工作服。清洁作业区的员工工作服应为连体式或一次性工作服，并配备帽子、口罩和工作鞋，要保持工作服使用前后相互分离。准清洁作业区、一般作业区的员工工作服应符合相应区域卫生要求，并配备帽子和工作鞋：3 .清洁作业区及准清洁作业区使用的工作服和工作鞋不得在指定区域以外的地方穿着；4 .工作服、帽、鞋等经过清洗消毒、干净整洁
5、，与个人服装及其他物品分开放置；5 .更衣室进行消毒处理并达到消毒效果；6 .清洁作业区的入口设置二次更衣室，空气洁净度达到清洁作业区要求，更衣室对应不同洁净区两边的门应防止同时被开启；7 .洗手消毒室内应配置足够数量的非手动式带冷热水洗手设施、消毒设施和感应式干手设施，临近洗手池的显著位置标示简明易懂的洗手方法；8 .消毒液的配置更换有制度规定并有记录。3.5通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施正常运行。1 .根据生产需要设置通风、防尘、照明、存放垃圾和废弃物等设备、设施，运转正常；2 .室内排水由清洁程度高的区域流向清洁程度低的区域，排水系统入口安装带水封的地漏，防止固体废弃物进
6、入及浊气逸出，并有防止废水逆流的设计，排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险；3 .配备适宜的通风、排气设施，避免空气从清洁程度要求低的作业区域流向清洁程度要求高的作业区域。通风排气设施易于清洁、维修或更换，并能防止虫害侵入；4 .在有臭味及气体（蒸汽或有害气体）或粉尘产生而有可能污染食品的区域，应有适当的排除、收集或控制装置：5 .自然采光或人工照明满足生产和操作需要，在暴露食品和原料的正上方安装的照明设施使用安全型照明设施或采取防护措施；6 .生产加工过程产生的废弃物使用专用设施密闭存放，存放废弃物的设施和容器设计合理、防止渗漏、易于清洁、标识清晰，清洁作业区内的废弃物应经独立通道密闭及时
7、运送。3.6车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的使用记录。1 .生产过程中使用的洗涤剂、消毒剂等化学品由专人管理，采用适宜的容器妥善保存，且明显标志、分类贮存，未与食品原料、成品、半成品或包装材料混放，有使用配置记录；2 .除清洁消毒必需和工艺需要，未在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂.3.7定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所无虫害迹象。1.防鼠、防蝇、防虫害装置安装到位、明显标示、及时清理：2 .定期检查上述设施的使用情况，并有检查记录；3 .有虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放
8、点等装置放置位置；4 .防鼠、防蝇、防虫害工作时，不得直接或间接污染食品或影响食品安全；5 .现场无昆虫、鼠害侵入迹象。4.进货查验结果注：检查原辅料仓库；原辅料品种随机抽查不少于2种，不足2种的全部检查。（每次抽查不同品种，直至全覆盖）*4.1查验食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件;供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料,有检验记录。1 .建立原辅料采购管理制度，保证原辅料符合国家法律法规和标准要求；2 .建立食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品验收规定及进货查验制度，明确接收或拒收的审批人员；3 .制定原辅料供应商审核制度和审核办法，对原辅料供应商的审核
9、至少应包括：供应商的资质证明文件、质量标准、检验报告；4 .对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品向供货者索取许可证复印件（指按照相关法律法规规定，应当取得许可的）；5 .对采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品按照批次索取产品合格证明文件，包括检验机构的检验报告、企业的自检报告或者合格证明等；6 .采购猪肉必须选用生猪定点屠宰企业的产品，查验索取“两证一报告”，即动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证、并加盖动物检疫合格验讫印章、肉品品质检验合格验讫印章，提供非洲猪瘟病毒检测结果（报告）；7 .除猪肉以外其他肉类，至少应有“一证一报告”（检疫合格证、检验合格报告）；8 .进口的原料肉应包
10、装完整并附海关出具的入境货物检验检疫证明，货证一致；9 .不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料；10 .禁止采购野生动物作为原料生产肉制品；11 .对供货者无法提供有效合格证明文件的食品原辅料、食品添加剂及食品相关产品，依照食品安全标准自行检验或委托检验。*4.2进货查验记录及证明材料真实、完整，记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。1.有对应的进货查验记录；2 .查验记录真实完整，能如实记录产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容；3 .记录和凭证保存期限不少于产品保质期期满后六个
11、月，没有明确保质期的，保存期限不少于二年。4.3建立和保存食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录和领用出库记录。1 .食品原料、食品添加剂和食品相关产品有进库、贮存、保管、出库和领用记录；2 .有贮存要求的原辅料仓库有温湿度监控记录；3 .仓库出货顺序遵循“先进先出”“效期先出”的原则；4 .定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品原料和食品添加剂。5.生产过程控制注：在成品库至少抽取2批次产品，按生产日期或批号追溯生产过程记录及控制的全部检查，5.1有食品安全自查制度文件,定期对食品安全状况进行自查并记录和处置。1.企业建立有食品安全自查制度，并定期对食品安全状况进
12、行检查评价，留有自查记录；2.生产经营条件发生变化或者有发生食品安全事故潜在风险的，能够按照要求进行处置。*5.2使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容一致。1 .抽查的产品所使用的原辅料、食品添加剂、食品相关产品与索证索票、进货查验记录一致；2 .抽查的产品所使用的原辅料、食品添加剂与产品标签的配料表一致。*5.3建立和保存生产投料记录，包括投料种类、品名、生产日期或批建立生产投料记录，记录投料种类、品名、生产日期或批号、使用数量、投料人、投料时间、复核人等，并保证记录可溯源性。有专供特定人群的产品至少抽查1个产品。（每次抽查不同品种，直至全覆盖）号、使用数
13、量等。*5.4未发现使用非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂生产食品。1 .原辅料库、生产车间未发现非食品原料、回收食品，及食品添加剂以外的化学物质；2 .超过保质期的食品原料和食品添加剂分区存放，并及时清理，且有记录；3 .投料记录中未发现非食品原料、回收食品、食品添加剂以外的化学物质、超过保质期的食品原料和食品添加剂。*5.5未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。1 .按照产品配方准确取用和称量食品添加剂，检查食品添加剂计量器具精度及定期检定情况，查看食品添加剂称量和投料记录是否完整，是否进行记录和审核；2 .食品添加剂领用记录、投料记录符合
14、GB2760食品添加剂使用标准规定，未发现超范围、超限量使用食品添加剂的情况。*5.6生产记录中的主要设备设施、生产工艺和设备布局与企业申请许可时提供的工艺流程一致。1.建立工艺文件、操作规程等生产技术文件，技术文件与实际操作保持一致；2.生产现场主要设备设施、工艺流程、设备布局与申请许可时提交的一致。5.7生产现场未发现人流、物流交叉污染。1 .工人不从物流通道进入生产车间：2 .原辅料、成品等不从人流通道进入生产车间；3 .工人经过更衣、洗手消毒后方可进入生产车间：4 .低清洁区的工人经过更衣、洗手消毒、戴口罩后方可进入高清洁区；5 .产品经内包装后方可出清洁作业区。5.8未发现原辅料、半
15、成品与直接入口食品交叉污染。1.原料进入车间前经过脱包或采用其他清洁外包处理后进入生产车间：2.原料、半成品、成品专区存放，清楚标识，不存在交叉污染。5.9有温度、湿度、压差等生产环境监测要求的，定期进行监测并记录。1 .有必备的温度、湿度、压差控制设备，并有记录；2 .温度、湿度、压差控制设备运行正常；3 .现场温度、湿度、压差达到要求。5.10生产设备、设施定期维护保养并做好记录。1 .主要生产设备、设施与申请许可时提交的一致，未发生变化性能参数符合细则要求，正常运转；2 .生产设备、设施及时清洁与消毒：3 .生产设备、设施有维修保养制度；4 .生产设备、设施有维护、保养记录，记录项目齐全、完整：5 .维修后的设备应进行验证或确认，确保各项性能满足工艺要求。*5.11未发现标注虚假生产日期或批号的情况。产品标注的生产日期或批号与生产记录、生产实际一致。5.12工作人
