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1、深圳市第十届职工技术创新运动会暨2020年深圳技能大赛素食面点师职业技能竞赛理论复习资料第一关（基础知识）说明：本部分包括100道单选题，由电脑自动抽取50题,作为第一关赛题。1、温度在30左右，面筋蛋白质的吸水率为（）。A.50-100%B.100-150%C.150-200%D.200-250%2、碳水化合物是面粉的主要组成部分，约占面粉总量的（）以上。A.70%B.75%C.80%D.85%3、面粉中约含有70%左右的（）。A.可溶性糖B.纤维素C.淀粉D.维生素4、糖的（）对于保存面点的柔软具有重要意义。A.溶解性B.吸湿性C.渗透性D.粘度5、（）其熔点为146。6、面粉中的蛋白质为
2、干凝胶，吸水后形成湿凝胶，这一过程叫做蛋白质的（）作用。A.溶胀B.糊化C.吸附D.粘结7、面筋的变化与水温有关，当水温在（）时，其吸水率高，筋力降低。A.30B.40C.60D.708、（）分子式MaHCO3。对热不稳定，固体在58。水溶液在70C分解出NH3和Co2。A.泡打粉B.食粉C.澳粉D.纯碱9、()分子式MaHC03,加热至270失去全部C02oA.泡打粉B.食粉C.溟粉D.纯碱10、在没有酸性的面团中，加入适量的（）能增强面团的弹性和延伸性。A.泡打粉B.食粉C.漠粉D.纯碱11()指面筋蛋白质具有吸水的性质。.亲水性B.热变性C.疏水性D.柔水性12、（）是指蔗糖有较强的吸水
3、性。A.渗透性B.结晶性C.粘结性D.易溶性13、蔗糖加热转化后有（）可以使糖点在一定时间内，保持不同程度的柔软性。A.易溶性B.吸湿性C.渗透性D.还原性14、京式的四大面食中（）据传明代由山东传入北京，受到皇帝的赏识，名定“龙须面”。A.抻面B.刀削面C.小刀面 D.拨鱼面15、点心之名，见于（）A.唐朝B.宋朝C.明朝 D.清朝16、调制面团时，加入适量的盐，能增加面筋的（）。A.韧性B.弹性C.延伸性 D.可塑性17、下列项目不属于面点色彩运用技法的是（）。A.套色法B.卧色法 C.吹色法D.喷色法18、下列面点没有经过包的手工成形技法的是A.粽子B.春卷C.馄饨D.油条19、以蔗糖的
4、甜度为100,则葡萄糖的甜度为A. 74B. 130C. 32D. 2720、1克鲜酵母中含细胞（）左右。A. 100个B. 100万个C. 100亿个D. 1000亿个21、依据（）进行分类，面团可分为麦类面团，米类面团和其他面团。A.面团的介质B.面团的形成特性C.面团的主要材料D.面团中是否加入某种膨松物料22、面团静置，可使水化作用继续进行，消除张力，令面团松弛而有（），还可下降粘性使面团不滑。A.弹性B.韧性C.延伸性D.可塑性23、像生时果中的寿桃造型是模仿自然界中（）形状而制成。A.几何B.植物 C.动物D.以上都不是24、下列的品种不属于几何造型的是（）。A.粽子B.汤圆C.生
5、日蛋糕D.虾饺25、在生产过程中，产品须（）产品的质量才有保障。A.现做现售B.小批量生产C.大批量生产D.存放在仓库里26、干面筋属于一种（）。A.复干凝胶B.冻胶C.干凝胶D.溶胶27、糖受酸和热的作用易发生（）。A.脱水反应B.胶氢反应C.异物化D.分解反应28、焦糖化作用的产物是（）。A.钱盐B.焦糖C.黑色素D.糖醛29、纤维素由下列何物缩合而成（）。A.蔗糖B.葡萄糖C.麦芽糖D.多糖30、大多数植物脂肪会何者为多（）。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.胆固醇D.乙酸31、芋角的脆度主要靠（）。A.猪油B.芋茸C.熟澄面D.化学原料32、水油酥皮起酥层是因为（）疏松作用。A.物理B
6、.微生物C.化学D.制作工艺33、（）原名称拿破仑酥。A.擘酥B.岭南酥C.水油酥D.核桃酥34、色泽美、质地美、造型美，是食品造型艺术的（）。A.材料美B.技术美C.造型美D.意趣美35、在酸质和酸甜味的食品中加（）是没有什么作用。A.食盐B.白糖C.味精D.白醋36、双糖中麦芽糖构成的成分是（）。A.葡萄糖+果糖B.葡萄糖+半乳糖C.葡萄糖+葡萄糖D.葡萄糖+蔗糖37、淀粉属于（）物质。A.单糖B.双糖C.多糖D.非糖38、电器设备或电路引起火灾可用（）灭火。A.泡沫灭火器或1211灭火器B.化学干粉灭火器或泡沫灭火器C.二氧化碳灭火或水D.干粉灭火器或1211灭火器39胭脂红遇碱会变成（
7、）。A.褐色B.紫色C.玫红色D.粉红色40、小麦蛋白质含量最高的部分是（）。A.表皮B.胚乳C.胚核D.麦熬41、麦胶蛋白质的PH值为（）的溶液，其物理性能指标变小。A.5.8B.6.4C.6.8D.7.842、可溶性糖本身可以被（）直接利用。A.面粉B.油脂C.蛋白质D.酵母43、（）糊化后，易于凝结至完全冷却时呈现爽滑，无韧性，有些弹性的凝固体。A.澄面B.粟粉C.生粉D.糯米粉44、味精遇（）溶液会引起变化而失去鲜味。A.碱性B.酸性C.中性D.乙醇45、（）共存时滋味更鲜美。A.白糖与食盐B.白糖与味精C.味精与食盐D.味精与鸡精46、国家规定面粉中的水分控制在（）以下。A. 10%
8、B. 14%C. 18%D. 22%47、色彩中红色是代表（A.喜悦、热情、爱情B.喜爱、明快、纯洁C.温和、谦虚、平凡D.平丽、神秘、恒久48、混合颜料中的紫色是A.黄色+蓝色B.红色+蓝色C.红色+黄色D.红色+黑色49、混合调色时红色+黄色会变（A.紫B.绿C.灰D.橙50、下列含维生素最高的蔬菜是（A.辣椒B.芥菜C.白菜D.雪里红51、擘酥皮一般采用（）的开酥方法。A.大包酥B.小包酥C叠酥D.混酥制成粉团,52、煮荧法工艺调制米粉面坯，其方法是：取1/3份干粉加（）投入到（）煮成荧，将英与其干粉揉搓到光滑，不黏手为止。A.冷水、沸水锅中B.冷水、冷水锅中C.热水、沸水锅中D.热水、
9、冷水锅中53、在温水面主坯中，（）起作用。A.淀粉B.蛋白质C.淀粉和蛋白质同时D.水的温度54、果蔬类面坯工艺，主要原料成熟后，必须（），才可掺粉制坯。A.晾凉B.过瞥C.兑水D.用干净的屉布吸干表面水份55、糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。A.京式B.苏式C.广式D.川式56、洗面筋时（）属于有限膨胀。A.麦胶蛋白和麦谷蛋白B.麦清蛋白和麦球蛋白C.麦胶蛋白和麦清蛋白D.麦谷蛋白和麦球蛋白57、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间短（）。A.蛋白膜易破裂，使空气逸出B.蛋白粘稠性降低，使空气逸出C.蛋白胶体性质发生变化，使气泡分布不匀D.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀58、用（）调制裱花糖膏可
10、使裱花图案的表面呈胶体状。A.油脂B.糖粉C.蛋清D.琼脂59、薯类面坯的基本工艺过程是：将薯类去皮，蒸熟压烂去筋，（）加入填加料，（）均匀即成。A.趁热、揉搓B.晾凉后、揉搓C.趁热、搅拌D.晾凉后、搅拌60、由于（）含支链淀粉较少，因而采用交叉膨胀的方法，才可使其发酵。A.粳米粉B.釉米粉C.糯米粉D.江米粉61、淀粉在不完全水解过程中会产生大量的（）。A.糊精B.麦芽糖C.葡萄糖D.果糖62、在没有酸性的面团中，加入适量的能增强面团的弹性和延伸性。A.泡打粉B.食粉C.澳粉D.纯碱63、大多数植物脂肪会何者为多（）。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.胆固醇D.乙酸64各种氨基酸按一定的顺
11、序以肽键相连形成的多肽键是蛋白质的（）。A.天然结构B.二级结构C.三级结构D.基础结构65、合理膳食要求膳食中的热量和营养素必须满足进餐者（）的需要。A.生理和劳动B.食欲C.口味D.对维生素66、食盐是人们日常生活中不可以少的调味品之一，但饮食中长期吃盐过多（口味过咸），则易患（）。A.心脏病B.高血脂症C.高血压D.尿毒症67微波对物料的加热是（）。A.通过热传导B.通过热对流C.通过热辐射D.内、外同时68、某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。A.维生素B.组织分解酶C.糖D.蛋白质69、（）在制品中，改良面团的性能，促进面团中油和水的乳化状态。A.糖B.油脂C.
12、蛋品D.乳品70、水油面食有水、油脂、面粉调制而成的，所以它（），它大多用于层酥性主坯的外层皮坯。A.具有油酥面的松酥性B.即有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性C.有水调面的延伸性，没有油酥面的松酥性D.具有水调面的筋性和延伸性71、红曲色素与焦糖的用量标准为（）。A.0.05克/千克B.0.1克/千克C.0.2克/千克D.按需要而定72、主坯工艺中用油量越多，吸水率就越低，面筋的生成是也越（）。A.多B.少C.一样D.不同73、乳品的乳化性主要是乳品中含有（）的缘故。A.蛋白质B.脂肪C.卵磷脂D.乳清蛋白质74、主坯工艺中，（）这一操作因素是控制面筋形成程度和限制面筋弹性的最直接因素。A.
13、投料次序B.静置时间C.调制时间的长短D.加水多少75、熬制糖浆最好使用（）。A.煽锅B.铝锅C.生铁锅D.不锈钢锅76、蛋泡面坯工艺中，打蛋时间太长（）。A.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀B.蛋白膜易破裂，使粘稠度增高C.蛋白膜易破裂，使粘稠度降低，空气逸出D.蛋液粘稠度增高，使空气泡沫不足77、蔬菜类主坯一般以（）蔬菜为主要原料。A.根茎类B.叶菜类C.薯类D.茄果类78、下列选项中含淀粉较多的一组蔬菜是（）。A.山药、土豆、慈菇、藕B.扁豆、就豆、刀豆、四季豆C.大白菜、韭菜、芹菜、油菜D.冬瓜、南瓜、黄瓜、丝瓜79、主坯工艺中，如果欲提高面坯的（），可在主坯中适量加些盐。A.可塑性B.柔软性C.流散性D.弹性80、鱼类死后应尽快加工烹调，及时破坏硫胺酶，以免（）损失。A.维生素BlB.维生素B2C.维生素PPD.维生素C81、多数合成色素均耐碱性较差，遇碱呈红褐色的是（）。A.胭脂红B.柠檬黄C.日落黄D。靛蓝82、下列食品原料中，（）中的蛋白质是已知天然食物中最优良的蛋白质。A.禽肉B.鸡蛋C.花生D.大豆83、要保证水调面做到“面光、手光、案子光”，工艺中较好的方法是（）。A.少加水B.多放水C.反复揉搓D.保证物面时间84、纯碱在遇到酸性的面团中能加速面粉蛋白质的（）。A.酥化B.松软C.膨润D.凝固85、温度对面坯的发酵有重大影响，根据实验表现，酵母菌在（）
