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1、A营养指标 B成熟度指标C质地指标 D新鲜度指标7、气室大，蛋黄少部分贴在蛋壳内表面，蛋黄阴影明显，这种蛋是（C ）A劣质蛋B陈蛋C搭壳蛋D带蛋8、腐烂的生姜会产生毒性很强的（B ）.A 龙英素 B黄梯素C皂素 D黄曲寄素9、食用油脂的保管，应避免长时间在空气中露放，这是防止油脂 C ）的关健A热变 B乳化C氧化D溶解10、抻面时能增加面团的弹性和调制剂是（A ）A碳酸钠B碳酸氢钠C碳酸氢核 D小苏打11、小苏打的化学名称是（B ）A碳酸钠B碳酸氢钠 C碳酸氢钱 D碳酸钙12、下列淀粉中质量最好的是（C ）A玉米淀粉 B土豆淀粉 C绿豆淀粉D菱角淀粉13、淀粉是（D ）的一种，为白色粉末物质，
2、无味、手感清爽、质地细腻、不溶于水。A单糖B双糖C糖原D多糖14、我国产量显高的盐是（A ）A海盐B矿盐 C井盐D湖盐15、下列食用醋中，属于米醋的是（D ）A白醋B糖酷 C果酒醋 D香醋16、蛀油是（ ）经加工配制的液体豆合调味品。A鲜牡蛎汁B鲜虾仁汁 C鲜娑鱼脂肪D鲜耗牛脂肪17、被称为“水果之王”的果品是（ B ）A苹果B葡萄 C香蕉 D柠檬18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东A弹性蛋白 B胶原蛋白C生胶质蛋白 D弹性纤维19、含碘最高的藻类品种是（A ）A海带 B紫菜C裙带菜 D石花菜20、（ ）是牛肉中质量最好的一种。A耗牛肉B黄牛肉C水牛肉
3、 D山东牛肉2021-2022学年第一学期期末烹饪原料知识试卷答案（90分钟）2021 15班成绩一、名词解释（每题5分共计15分）：1、烹饪原料：制作各种菜点的原料2、低温保藏法：在15度以下环境保藏原料的方法。3、爆腰米：米粒上有裂痕的米二、填空题每题2分 共计10分）1、油皮又称 豆腐皮豆腐衣、百叶等。2、羊的瓣胃也称为羊百叶、散丹。3、腊制品为生肉制品需经制熟方能食用4、解冻的方法一般采用低温流水解冻方法。5、牛乳通常叫做 牛奶。三 选择题（每题2分共计40分）1、鸡肉中最嫩的一块肉是（BA鸡颈 B鸡里脊 C鸡踊肉 D栗子肉2、（ D ）我国最古老的粮食之一。A玉米B大麦C莽麦D小米3
4、、大鲜就是（D ）A黄姑鱼 B触鱼 C白姑鱼 D大黄鱼4、具有美容效果的水产品类原料是（B ）A大黄鱼B带鱼 C鳍鱼D甲鱼5、被誉为“益智海味”的水产品是（B ）A 海螺肉B牡蛎肉C贻贝肉D扇贝肉6、对菜点制作汽接有膨响的因素是（四、简述题（每题4分共计20分）1、鱼类去腥的常用办法是什么？加入黄酒加入食醋加入葱姜等调料采用油炸、汆水32、简述谷类原料在烹饪中的应用？主食小吃辅料粥类糕点3、烹饪原料常用的保管方法有哪些？高温保微低温保微密封保微干燥保敏腌渍保藏气调保藏辐射保藏保鲜剂保藏活养保藏烟蕉保藏4、简述姜的烹调应用？调味和去腥去异配料辅料5、怎样鉴别松花蛋？蛋体完整、有光泽、弹性好、有美丽的松花、呈硬心和潴心 蛋白半透明青褐色、蛋黄墨绿、不苦、不辣、不涩五、论述题（每题15分）烹饪原料质量的好坏对菜肴1、 色泽的影响有什么：2、 味道的影响有什么3、 口感的影响有什么4、 营养的影响有什么5、 外观的影响有什么
