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1、配料房领班考题答案一：填空题：（每空：1分、共40分）姓名：1 .一条炒面的份量是（6570）克.、.三江鱼收货的标准是（1.2）斤，2 .鸳鸯野生菌锅中的浓缩菌汤（300）克、香菇（2）个、大蒜（4）粒3 .高汤的水温在（70）度以上合格。4 .客人如果反映火锅汤咸应做（先舀出一部份汤再加入白开水）调整。5 .三鲜海鲜汤锅中的海鲜精膏（60）克6.100斤黄豆泡（200）斤水，20斤泡好的黄豆打（100）斤豆浆，1箱豆浆33斤水放（90）克胆水。7 .制作绘面时：10斤面粉应配制蛋清（6个（300克）个，食盐（130）克，鸡精（30）克，清水（3.84）斤。8 .顾客点的捞面，捞面师应在（5
2、）分钟内到桌，捞面时的长度最短不能少于（2）米。9 .配料房原锅汤（即厨师配锅汤）按各片区用量标准，100斤水应配骨膏（700）克，传菜组掺锅汤100斤水应配制猪骨膏（400）克10 .凉菜间的紫外线消毒灯每次消毒（30）分钟。消毒最长使用时间是（1000）小时。11 .技术部规定鱼池充氧机应（1）周清洗一次。应备（温度计）一支，鱼池水温度应保持（18）C,在夏天，可投入（冰块）降温。12 .鸳鸯锅中姜（4）片、蒜（4）个、辣椒（6-8）粒，5个人采用（760）克底料。13 .凉菜房的“五专”（专人）（专室）（专设备）（专消毒）（专冷藏）14 .紫外线消毒灯的寿命（IOOO小时）小时、四害”是
3、指（嶂螂）（老鼠）（苍蝇）（灰尘）二：判断题（对的“V”，错的打“X”，每题2分共16分）1 .使用后的刀具、及时清洗、清洗过后放到刀架上、每天晚上进行消毒（V）2 .凉菜间厨师可以不带口罩、上岗操作、加工食品（X）3 .厨师必须戴厨师专用帽子、方可上岗操作（V）4 .协助传菜组、传菜时候蔬菜不用喷水、就可以走菜（X）5 .蛋炒饭里面的红萝卜、必须将皮削掉、切成丁、在使用（V）6 .配料房的菜板、水池使用千分之四84消毒液（X）7 .员工操作的调料箱子、不能与地面直接的接触、如果接触后、用干净毛巾将箱子底擦拭干净、将毛巾洗净叠好（V）8 .公司规定迟到30分钟内按旷工处理、且正常上班、旷工一天
4、给予开除处理（X）:选择题（不定项选择题：每题2分、共14分）1 .配锅前，应（ABC）oA.检查锅底的质量卫生，B.准备好配锅的辅料，C.检查锅底有无串味，D.准备好汤、漏勺。2 .清理冰柜时，应（AB）A、提前几小时断电；B、用热水浇在冰上使其溶解；C、用刀把冰砸下来；D、清理好后马上装入东西，再接通电源；3 .后堂抹布的管理有（ABC）具体要求A.必须随时叠放整齐必须是干净的，B.不能用带色毛巾，只能使用白色毛巾。C.每天晚上深夜班必须用洗洁精清洗干净，并放置到规定区域。D.毛巾脏后不用消毒清洗、可以直接在用4 .骨头锅用的猪骨保质期（I）天A.3天B.4天C.6天D.7天5 .香甜玉米
5、饼比例（AB）A.面粉：250克、生粉80克、白糖80克、B.清水300克、吉士粉50克、听装玉米水50克、听装玉米50克C.面粉：200克、生粉60克、白糖50克、吉士粉40克D.清水250克、听装玉米水40克、生粉50克6 .虎皮椒切的标准长度（A）A.1厘米左右B.20亳米左右CJ分米左右D.1.5厘米左右7 .当你帮传菜时、这盘羊肉化了、怎么处理（AC）A.让上菜员端回去、从新换一份B继续上桌、给客人、节约我们的成本C.并告知羊肉师、查看是否冰柜坏了四：问答题：（每题5分、共30分）1 .请简述后堂配料间员工的仪容仪表。头部：头发应是短发.不留胡须.厨师专用帽.劲上不能有项链。身部：厨
6、师专用工作服.配备海底捞专用掉排和围裙.手指甲不过手尖不能涂改指甲戴手链。下身：穿黑色或深蓝色裤子。2 ,端锅的礼貌用语有哪些要求？保持个人仪容仪表你好，打扰一下，你们点的XXX锅底先把锅放好，然后问：请问这样放好吗？如客人说把三鲜汤放在某个方向应立即满足。检查是否放平后开火，后下料时要说现在把一次性底料放在锅里，离开时要说祝你们进餐愉快。说话时面带微笑，声音宏亮清楚。回去途中做到不打空手。3 .请写出兑菌汤操作流程与量化标准？兑菌汤流程：第一步、先将菌粉包及煲鱼袋准备好，第二步、将菌粉包一大袋等于（3小包）倒入煲鱼袋里（一个煲鱼袋只装一大袋等于3小包），第三步：将菌粉包倒进煲鱼袋里后在加1斤
7、50度以上的热水，第四步：将倒完1斤50度以上的热水后，把口袋栓好，将加好水后就直接放在炉子上烧开后半小时关火即可量化标准：1.用量杯装500克后倒入鸳鸯锅即可（如三鲜锅加倍即可）2.传菜组用量杯装500克浓缩菌汤兑5000克开水即可4 .阐述传菜组的六不端是指的什么？5 .请写出配料房人员岗位职责配料房人员岗位职责：1.配锅之前，要检查锅底卫生及有无串味现象。2.配料量化标准应张贴在工作现场，且维护良好。3.按量化标准进行配料。4.对辅料的配备及卫生质量把关，如姜、葱，蒜无泥无杂物、新鲜。5、合理搭配锅底数量，不浪费原材料，准确、迅速送到餐桌上，红味3分钟，鸳鸯5分钟，特色锅8分钟。6.注意控制汤温（70度以上为理想状态,保证锅在6分钟烧开）7、保证操作场所的卫生8、上午10：30、下午5：30前准备好所需原材料及用品用具，并检查有无过期现象，保证卫生干净6 .你是如何安排配料房工作的？
