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1、营养食谱评价营养成分标示.营养食谱评价一、食谱评价意义 通过评价，提出改进措施，使所设计的食谱更趋合理，更有争对性。.营养食谱评价二、评价方法 即将本食谱各营养素的实际摄入量同推荐摄入量列表进行比较，然后分析讨论，得出改进措施。.营养食谱评价三、具体的食谱评价EG:某男士，28岁，身高175cm，体重为62.5kg，医学检查报告显示有多处胆囊息肉（良性），从事销售工作，有经常喝酒、抽烟、熬夜等不良习惯，无饮食挑剔习惯早餐牛奶牛奶250ml馒头馒头100g包子小麦粉121g,里脊肉20g午餐玉米饭玉米糁50g,籼米126g木耳鸡片木耳100g,鸡脯肉50g,油5g家常豆腐北豆腐146g,里脊20
2、g,油10g三鲜汤青笋50g,海带50g,香菇50g晚餐小米粥小米182g,大枣25g,百合25g凉拌兔丁兔肉160g,花生仁40g,油5g炝炒藕片藕100g炒西兰花西兰花150g,油5g加餐 橙子.香蕉橙子150g,香蕉100g.营养食谱评价四、营养素实际摄入量 通过查食物成分表，列表计算各营养素的实际摄入量，并计算其餐次比、热比值。如下表：实际摄入量Pro=150.9gFat=80.2gCar=536.8gVa=2023gRE Vb1=3.44mgVb2=3.29mgVc=192.5mgVe=45.45mgCa=1058mgFe=41.8mgZn=19.35mgSe=73.33mgPB=8
3、03kcalPL=1031kcal PS=1373kcal PJ=162kcal 可知每餐餐次比分别为B=23.8%L=30.6%S=40.8%J=4.8%热比值为Pro=17.9%Fat=21.4%Car=60.7%.营养食谱评价五、RNI与实际摄入量 借助营养学基础知识及食物成分表，确定此人各营养素的推荐摄入量。如下表：实际摄入量Pro=150.9gFat=80.2gCar=536.8gVa=2023gRE Vb1=3.44mgVb2=3.29mgVc=192.5mgVe=45.45mgCa=1058mgFe=41.8mgZn=19.35mgSe=73.33mgP总=3369kcal推荐摄
4、入量Pro=104.9gFat=62.2gCar=454.7gVa=800gRE Vb1=1.4mgVb2=1.4mgVc=100mgVe=14mgCa=800mgFe=15mgZn=15mgSe=50mgP总=2798kcal.营养食谱评价六、各营养素评价（一）能量评价 实际摄入能量为3369kcalPRNI=2798kcal，不在10%范围内故能量摄入不合理老年人能量波动范围为20%.营养食谱评价（二）蛋白质评价1.蛋白质实际摄入量为150.9g，不在RNI的范围内2.优质蛋白质含量高，占了全部的3.热比值为故蛋白质摄入可以认为（不在5%范围内）150.94/3369=17.9%不合理.营
5、养食谱评价（三）脂肪评价1.脂肪实际摄入量为80.2g，不在其RNI范围内2.热比值为3.必需脂肪酸的含量较高故可以认为（不在5%范围内）80.29/3369=21.4%合理.营养食谱评价（四）碳水化合物评价1.碳水化合物实际摄入量为536.8g不在RNI范围内2.热比值为（不在5%范围内）1-17.9%-21.4%=60.7%因为Car量明显偏高，导致整个食单能量增加，故不合理，需要调整.营养食谱评价（五）维生素评价VA的UL值为3000gRE/d,实际值超过RNI值上限VBl的UL值为50mg/d,不在RNI范围内VB2不在RNI范围以内VC实际量明显超过RNI，但离UL甚远Ve量超过RN
6、I.营养食谱评价（六）矿物质评价Ca实际摄入量充足，超过RNIFe超过RNI，其UL=50mg/dZn超过RNISe实际摄入量充足，超过RNI.营养食谱评价（七）修改措施1.各大营养素中存在的问题，都应该列表对比进行修正2.能量：晚餐能量过高,使得总的能量过高,应减少小米、花生仁摄入量3.蛋白质：实际量过高，减少兔肉.营养食谱评价4.脂肪：量偏高,坚果类食物摄入过多导致,减少花生仁量5.维生素：应考虑在一定的周期以内进行调整6.矿物质：也应考虑周期7.综合食单考虑食用对象的条件（生理、口味等）修改后的食单早餐牛奶牛奶250ml馒头馒头100g包子小麦粉80g,里脊肉20g午餐玉米饭玉米糁50g
7、,籼米126g木耳鸡片木耳100g,鸡脯肉50g,油5g家常豆腐北豆腐146g,里脊20g,油10g三鲜汤青笋50g,海带50g,香菇50g晚餐小米粥小米100g,大枣25g,百合25g凉拌兔丁兔肉100g,花生仁20g,油5g炝炒藕片藕100g炒西兰花西兰花100g,油5g加餐 橙子.香蕉橙子150g,香蕉100g.营养成分标示一、菜肴营养价值 营养成分的含量 消化吸收率 利用率指100g净食食物（又称食部或可食部分）中热能、营养素的含量，用kcal、g、mg等表示.营养成分标示二、菜肴营养价值评价指标营养质量指数（INQ）INQ=某营养素含量/该营养素供给量所产生能量/能量供给量标准.营养
8、成分标示INQ的评价 INQ=1 INQ1 INQ1故INQ1其营养价值高.营养成分标示三、食品营养价值的意义1.全面了解天然成分2.了解烹调加工中营养素变化3.科学指导营养平衡膳食.营养成分标示四、标示步骤1.列表写出菜点、主辅料、调味原料名称及重量木耳鸡片（g）原料 鸡肉 木耳姜 蒜 料酒 淀粉 油重量50100581555.营养成分标示2.借助食物成分表，计算每份生原料中的能量，主要营养素含量3.称取每一份或每一套或每十个菜点成熟后的总重量.营养成分标示4.其中易损失的营养素或变化大的营养素直接测定；按一般损失率折算不同烹调方法食物营养素的损失率（%）烹调方法VA或胡萝卜素VB1VB2V
9、C旺火块炒(1min)基本不损失10%基本不损失30%沸水煮烫(2min)基本不损失1020%10%50%一般加工方法20%30%20%50%注：保存率（%）=1-损失率（%）旺火块炒一般加工方法.营养成分标示5.计算每份熟菜点热能.营养素的量组成量gPkcalProgFatgCargVAg-REVB1mgVCmgVEmgCamgFemg鸡肉50 679.7 2.5 1.36.40.030.1120.3木耳100211.5 0.262.40.010.57.51345.5油54505.00Tr003.9500.营养成分标示6.折算成每100g、或每份、或每90kcal、或每个、或每杯、或每套熟菜
10、点的能量，营养素含量7.列表标示肴馔营养成分.营养成分标示营养素含量/100g含量/90kcal说明重量(g)菜名和味型主要原料烹调方法成品特点营养功效适宜人群创新点能量(kcal)蛋白质(g)脂肪(g)VA(g)VC(mg)注意事项：.营养成分标示营养素含量/100g含量/90kcal说明重量(g)100153菜名：木耳鸡片（咸鲜味）原料：鸡脯肉，木耳等烹调方法：滑炒特点：肉质细嫩，咸鲜味美营养功效：此菜富含优质蛋白质，VA以及少量的粗纤维，鸡肉温中补脾，益气养胃，补肾益精；木耳润肺养阴，降脂，抗肿瘤适宜人群：老少皆宜，尤适高血压、糖尿病人群能量(kcal)5990蛋白质(g)7.511.5
11、脂肪(g)1.82.8碳水化合物(g)4.97.5VA(g-RE)711VB1(mg)0.030.04VC(mg)0.671.03Ca(mg)2437Fe(mg)3.96.0注意事项：.营养成分标示营养素含量/100g含量/90kcal说明重量(g)10066菜名：青椒肉丝（咸鲜味）原料：里脊肉，青椒等烹调方法：滑炒特点：青椒翠绿，肉质细嫩，咸鲜味美营养功效：此菜富含丰富的蛋白质，VA、VC、Ca以及少量的膳食纤维，猪肉有滋阴润燥，生津止渴的作用，青椒温中散寒，开胃消食适宜人群：老少皆宜能量(kcal)136.9590蛋白质(g)10.67.0脂肪(g)9.246.10碳水化合物(g)5.223.45VA(g-RE)10.46.9VB1(mg)0.110.07VC(mg)31.0520.49Ca(mg)14.059.27Fe(mg)1.070.71注意事项：急火快炒
