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1、蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋及其加工制成的蛋制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋等。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。蛋的结构蛋的结构气室蛋白蛋白帶内膜蛋黄外壳一、蛋的结构 各种禽蛋的结构都很相似。主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。以鸡蛋为例，每只蛋平均重约50g，蛋壳重量占全部的11%，其主要成分是96%碳酸钙，其余为碳酸镁和蛋白质。蛋壳表面布满直径约1565m的角质膜，在蛋的钝端角质膜分离成一气室。蛋壳的颜色由白到棕色，深度因鸡的品种而异。颜色是由于卟啉的存在，与蛋的营养价值无关。蛋清
2、包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为角质冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。蛋的选购方法蛋的选购方法蛋壳要粗糙，沒有破裂。在強烈的灯光下，光结可透过蛋黃，蛋白沒有呈現斑點。拿起时有一定的重量，表示水份沒有失去。鉴别新鲜的蛋鉴别新鲜的蛋 鉴别蛋的新鲜程度的方法1.直接观察法2.盐水判別法直接观察法盐水判別法新鮮程度新鮮程度非常新鮮非常新鮮不夠新鮮不夠新鮮不新鮮不新鮮情況蛋下沉蛋在水中懸浮 蛋浮在水面 把1汤匙的食盐加入500毫升的清水中，然后把鸡蛋放入盐水中。蛋的贮藏方法蛋的贮藏方法蛋的外壳有气孔，容易吸味及让細菌入侵，故必須小心储藏：(1)贮
3、藏在冰柜內的蛋架時，较阔的一端应向上。(2)不要放近气味浓烈的食物，如洋葱、鱼类等。(3)破裂或已打开的蛋，应放在有盖的器皿里，贮存于冰柜內，並且尽快食用。二、蛋的组成成分及营养价值 蛋清和蛋黄分别约占总可食部的2/3和1/3。蛋清中营养素主要是蛋白质，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达95以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。蛋清也是核黄素的良好来源。蛋黄比蛋清含有较多的营养成分。钙、磷和铁等无机盐多集中于蛋黄中。蛋黄还含有较多的维生素A、D、B1、和B
4、2。维生素D的含量随季节、饲料组成和鸡受光照的时间不同而有一定变化。蛋黄中含磷脂较多，还含有较多的胆固醇，每100g约含1500mg。蛋类的铁含量较多，但因有卵黄高磷蛋白的干扰，其吸收率只有3%。生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟时，即被破坏。三、加工烹调对营养价值的影响 一般烹调方法，温度不超过100，对蛋的营养价值影响很小，仅B族维生素有一些损失，如B2不同烹调方法的损失率为（%）：荷包13、油炸16、炒10。煮蛋时蛋白质变得软且松散，容易消化吸收，利用率较高。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用，因为生蛋
5、清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏。鲜蛋经过加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等，其蛋白质的含量变化不大。但是皮蛋由于在制作过程中加碱使蛋中的维生素B1和维生素B2受到较为严重的破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁等矿物质生物利用率下降，但钠和配料中所含的矿物质含量上升。咸蛋的制作过程对蛋的营养价值影响不大，只有钠含量大幅度上升，不利于高血压、心血管疾病和肾病患者，故这些患者应注意不要经常食用咸蛋。由于盐的使用，咸蛋黄中的蛋白质发生凝固变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪聚集，形成出油现象。糟蛋是用鲜蛋泡在酒糟中制成的，由于酒精的作用使蛋壳中的钙盐渗透到糟蛋中，糟蛋中钙的含量明显高于鲜蛋。四、蛋
6、类的合理食用1.不生吃鸡蛋 吃生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅消化率比熟鸡蛋低，而且对身体有很多不利。一方面生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟后，此两种酶即被破坏；另一方面，在显微镜下观察，鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍，因此，鸡蛋随时都可能有病原体侵入，如食用了这种被病原体感染的鸡蛋，人体就可能出现畏寒、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，所以蛋必须煮熟后吃，以免发生疾病。四、蛋类的合理食用2.合理烹调减少营养损失煎鸡蛋和烤鸡蛋中的维生素B1、维生素B2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率可高达65%。但煮鸡蛋几乎不引起
7、维生素的损失。在0保藏鸡蛋一个月对维生素A、维生素D、维生素B1无影响，但维生素B2、烟酸和叶酸分别有14%、17%和16%的损失。鲜蛋气室较小，但随着贮存时间水分缓慢蒸发，当气室逐渐增大到1/3时，即有变质可能。变质的蛋带有恶臭味，如霉菌侵入蛋内，在适宜条件下可形成黑斑，称黑斑蛋。腐败变质的蛋不能食用，应予以销毁。鲜蛋贮存在温度l3，相对湿度85%的冷藏库内可保存5个月。3.蛋类食品的农药残留蛋类食品农药残留直接与家禽饲料的农药污染有关。当鸡饲料中DDT含量为0.05mg/kg时，所产蛋中的DDT为0.06mg/kg。目前有机氯农药已经禁用。在蛋类食品中的有机氯农药残留量逐渐下降。四、蛋类的合理食用五、蛋类的卫生问题及管理：禽蛋的卫生 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。蛋类的卫生问题及管理：致病菌（沙门菌、金黄色葡萄球菌）和引起腐败变质微生物的污染；霉菌黑斑蛋；微生物分解蛋壳膜形成散黄蛋、浑汤蛋；腐败变质的蛋类不得食用或制成蛋类制品。
