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1、医院食堂管理服务方案提要：食堂服务工作要求食堂餐饮特点分析食堂的管理模式食堂具体管理工作管理创新引进独立第三方检测机构，构建食品安全保障体系服务创新延伸食堂功能，满足医护人员下班后的家庭生活所需服务创新为患者提供更全面的营养餐食技术创新升级食堂点餐配送系统食堂管理支撑XX医院食堂的饮食主要是满足患者的医疗康复、职工的生活服务和院内的综合服务这三个方面的要求。它不同于一般餐饮经营的特点，从某种角度来说，有着本质上的区别，除追求色、香、味之外，更讲求科学膳食,保证搭配合理、均衡营养，通过科学合理的膳食，达到更好的治疗效果，起到医疗辅助作用。医院的膳食服务要的孑从采购、制作、销售过程的卫生监管，绝对
2、不能出现任何的食品安全事故。XX医院膳食服务追求的不仅仅是食物的外在、内在质量，还包括医院的社会服务附加值。它的作用不仅仅使顾客本身受益，还包括医院的社会公众形象，以及医院对服务对象的感召。膳食服务提供者应了解患者对医院膳食服务的需求,针对不同特定群体的需求进行及时调整，提高患者及其他群体对医院膳食服务的满意度,为提高医院整体服务质量做出努力。第一节食堂服务工作要求1、提供品种多样，色、香、味俱全，价格合理的膳食，保证食品安全、卫生、新鲜以及供应快捷。2、医院职工的就餐：包括早、中、晚、宵夜和工作超时餐，按成本发生制的原则计费。3、医院的接待餐：根据院方的要求标准进行合理配餐，按成本计价。4、
3、医院病人的辅助营养餐食：根据营养师的配方衰制营养餐，按微利原则供餐。5、医院病人陪护人员的便餐：按微利原则供餐。6、为病人、值班人员、工作超时误餐人员提供送餐服务。第二节食堂餐饮特点分析一、医护人员餐饮特点1、高强度工作后，食欲和胃口一般，需把握“可口在先、营养随后”的供餐原则；2、经常出现工作超时误餐情况，必须做好充分的超时餐准备；3、医院24小时运转，宵夜的供给同样重要。二、患者餐饮特点1、普通患者食欲低于正常人员，需要色、香、味上下工夫；2、特别患者对营养餐食有需求，除了根据医院营养科的专家开具的餐单进行膳食准备外，还需配备专业的营养师增加营养餐类别,以满足患者的个性需求。第三节医院食堂
4、的管理方式根据我司多年的食堂管理经验积累，坐X医院食堂的特点，围绕科学管理、细致入微、服务第一、体贴周到这一主线，采取以下的管理服务方式。一、医院食堂管理流程系统医院食堂管理流程图：物业服务中心拟定保健院食堂管理方案用使院食堂接管准备接管资料接管日常管理公司计划执行情况反馈执行情况反馈紧急情况请示板务中心经理昨.食堂项目V班长责任人跟踪监督、协调管理排二、内部工作流程系统内部工作流程图：保健院需求说明:内部工作流程是一个连续封闭的回路系统。服务中心经理根据公司计划和各医院的需求向食堂发出指令，由食堂负责安排落实、进行有效监控并定期将指令的执行情况向总经理反馈。服务中心经理集计划、组织、指挥、协
5、调、控制于一身，避免管理环节出现缺漏和盲点，有效保证管理及时到位。二、信息反馈系统反信息上级医院员工/患老/其，服务中心反m信息发布指令食堂各部门、负责人说明：服务中心接受和处理各方面的信息，并跟踪检查。在质量控制上，对不合格服务制订纠正偏差的措施。第四节医院食堂具体管理工作一、医院食堂管理流程及控制1、控制流程2、流程说明营养师：营养物艮据病患者的需求开一周菜单。食堂主管：菜单下放采购,听取病患者后意见再调整。采购部：下单给各供应商组织采购，并对所有的物品进行分类检验,随时更换不符合标准的产品。仓管员：负责按8S方法进行分类管理、标示。3、流程的落实及要求序环节要求责任充分掌握病患者的口味需
6、求，不断地变换菜单要与医生、护土长沟通，了解病人是否有食品些食物更合适并向病人推荐，定期与营养科沟根据伙食标准，确定菜单的品种，控制成本。 避免同一餐中有相同的菜式出现。 注意同一餐菜式颜色的搭配。 不能同一餐开一个或D1.上程序复杂夕菜式C菜单菜单搭配是否合理是否能达到成本标准C养采购3佥收确保采购来源验加0应注意质量，单价，数量是否相符主管仓管4初加工务必做到无黄叶、无烂叶、无异物（菜虫、杂草后勺工5按厨师预定要求讲行加T细加清洗做到丝配丝、片配片、条配条等原则。“一涔一泡二清洗”为原叫，做到无沙无中等厨工HT7.应D1.色,香.味，形俱佳为原则，做到咸淡炒作适中厨师组长及中管必须对每道成
7、品讲行椅杳.后厨师成品配送出品，并由主管和营养师对每道出品进行记录并注明长的责任。在病患者劭江的时间,将餐品送到病患者依!病房食堂主管肥条10每半个月收隼30人或以卜：用餐人员意见.并丰信息管，扬长避短，持续改进。营养二、人员管理人员管理要求：1、持证上岗。所有食堂工作人员必须办理健康证，厨师必须持有国家认可的厨师上岗证；梳理全心全意为客户服务的思想，引领R业道德。文明服务，态度和蔼，主动于期礼貌待人，热爱本职工作，认真负责。不断钻研业务，努力提高业务水平能够；3、按时上下班，不得迟到、早退，坚守工作岗位，服从管理安排；4、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原位，
8、各种物品不得随处乱放。5、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。6、炊事员要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根瘴节及饭菜特点，准备足够的菜。一方面幽魂遢度谿彘曦小，又不会使饭菜不够吃。7、做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要按规定放置，杜绝意夕博故的发生。食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、防毒工作。8、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生、餐具卫生、环
9、境卫生、个人卫生工作，如有咳教、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向管理员请假，才能离开食堂工作岗位。9、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明。工作期间不争吵，不打闹。三、卫生管理1、遵守和执行食品卫生法并接受深圳市食品卫生监督机构监督检查。2、不购买不新鲜食品，产禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感官性状异常食物。3、工作人员必须执行“三白、四勤”（白衣、白帽、白口罩、勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）的个人卫生，并配穿统一的工作服。进入加工区应先洗手。4、所有待加工的食品原料必须经验收合格后方可投入加工或使用。5、蔬菜按一洗、二浸、三烫、四炒的顺序操作。6、冰箱每天一清，每
10、周一洗，生熟分开，做到先进先出，合理使用。7、保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙面上没有食物残渣和污迹。8、在操作过程中不直接用手试菜，品味后的菜不能放入锅内。9、用具、盛器洗净消毒，抹布、刀、砧板、容器等分类使用，并有明显标志O10,配菜用盐不叠放在盛放熟食菜的碗盐内。11、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。12、隔餐食物如可食用，必须经过回锅加热。B、各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。14、刀、墩、板、桶、盐、筐、灶、银抹偌S瞑奇先彳耨瞑的青洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。15、厨具和餐具要固定摆好。16、要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无
11、杂物和积水。17、储藏室要保Je干净干、储藏间不得存放其他杂物及个人物件，物品存放要离地，隔墙，分类。18、对食堂周围的阴沟、角落、泊水桶，垃极堆要经常性清嘲BK感染食物。19、对存放厨具和餐具的各个角落要经常抹洗。20、在工作前及碰食品扇区后便、后要用月嚏昉青水洗手直螭静触入口食品之前（如抓粉条，切菜，加工面粉等）应用热水消毒。21、不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽打、喷富不随处吐痰。22、要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔高，并有明显标识，以免混杂或互相污染。23、餐厅、厨房内应设置污物处理盖桶，并有专
12、人保洁和处理。24、食堂操作间及餐厅每周五大扫，每天小扫，始终保持清洁卫生。25、各种公用性的用具毫、具必须产格消毒肖毒后的用具应有明显的标识。26、加工场地心须整洁、明亮、分区、有序，无关人员严禁进入操作场所。27、负责食堂安全、消防等突发事件进行应急处理并，及时海X医院有关人员。28、爱护医院提供的食堂设备设施及用品，节幼用水用电。29、餐厅工作人员应树立防火防、盗、防中或全意识，在工作岗位上对三防”工作有高度的责任感。30、炉灶不得使用汽油点火，不得在开火煮食品时人离开。31.仓管员离开仓库时应随手关门、关窗。32、对当天不用的肉禽鱼类要放入冰箱贮存，以防变质。蔬菜米、面要贮存好，以防老
13、鼠、虫咬爬。33、下班后关闭窗户，检查各个门面及上轨关电关煤气阀工34、发生火情时正确使用灭火器并及时报警。四、生产过程管理1、制定菜谱的工作由食堂主管和厨师共同完成，选择制定出标准菜谱;2、对菜谱进行测试，以便保证产品的质量能够符合预先确定的标准；3、主料、辅料、调味品的用量应控制在标准菜谱范围内，使该菜肴的分量、成本和味道能够一致；4、建立标准菜谱制度，每增加新菜肴，都必须配上标准菜谱；5、想食品生产人员说明彳吏用标准菜谱的意义，宣传标准菜谱在食堂运营管理中的作用；6、菜谱是根据目标营业额和目标成本制定的，确定标准生产量，有效的控制成本；7、要求厨师必须产格按照当天菜谱规定的数量进行制作，
14、不得私自更改菜谱内容；8、无论在什么时候制作某一菜肴，该菜肴的份量、成本和味道都能保持不变，避免客户对味道变化产生反感甚至投诉；9、厨师应遵循把不同质地的食材搭配在一起的原则，讲究菜肴的营养搭配，主要菜肴的营养功能；10、要求厨师根据各种菜肴的质量标）隹和烹调需要将，食材物尽其用，整齐归一；11、配菜师是主厨的主要帮手之一把，经过刀:理的既（和辅网进行合理搭配，使它们成为客户眼中的一道道菜肴。五、采购管理确保食品安全12、请医院后勤人员共同对预备供应商进行评分，确定阶段性（初定为1选年）食堂食材配送供应商；搽要求供应商提供证照复印件留存食堂，并缴纳一定额度的食合格的食堂配送预备供应商9合格的标品安全保证金；4、食堂供应商根据食堂需求每日定期提供1次配送，同时，对于突发需求的食材配送，供应商无条件配合；5、所有食材必须通过食品安全监测，并能够初具检测合格报告；6、严格对食堂进出食材做完整的进销存台账；7、每餐所有食材必须留样3天，以防出现食品安全事故时可进行源头追溯；8、食堂负责对供应商供应的食材进行验货，确定数量及质量标准，并给予合格签收或者退货处理；9、食堂每周进行一次市场价格
