“泮塘五秀”之荸荠和慈姑.docx

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1、泮阖秀之割口檄古从广州龙津西路至荔湾湖公园一带,统称为泮塘,这里是西关的腹地.泮塘村是古老的城中村,曾经有大片泥土丰厚肥足的水田,适合种植莲藕、季养(马蹄)、红菱、菱第和慈姑等水生蔬菜,因质量上乘,它们被称为.泮塘五秀,并广泛运用到各种粤菜烹制之中。五种蔬菜摆在菜市场,莲藕、红菱和葵笋都很容易区分,学并和慈姑却有不少人分不清,即便是历代文献也常常相互混淆。究其原因主要是,第一,两者生长环境基本一样,都生长在南方温暖地区的水田中:第二,球茎外形有几分相似,慈姑像长了长芽的学养:第:,上市时间有重叠,学养在冬至左右上市,慈姑在春节前后采收.学养是弗草科学界屈多年湿生草本植物,有细长的匍匐根状茎,根

2、状茎的顶端生扁圆形球茎,老热后呈深紫红色或栗色,表面平滑,有三至五圈环节,并有短巧嘴状顶芽及侧芽:去皮球茎颜色省白,味甜多汁、爽脆可口。学养异名众多,从其形态、色泽以及生物特征等角度产生不同的称谓,中国植物志以“孽笄”为正式名称,广东广西一带称之为马蹄。泮塘马蹄粉讲究晒制时机,要在冬至前来收并晒干,据说这样才能保持住他物胶质且粉质细腻、粉色洁白、耐贮藏,做出来的马蹄糕绵软爽口.泮塘马蹄粉在国内外都享有很高的声誉,是颇受华人华侨欢迎的土特产。马蹄桂得以成为广州美食,全拜泮塘马蹄的历史作用所孰慈姑居于泽泻科慈姑属水生宿根植物,匍制茎末端膨大成球茎,球茎卵圆形或球形,成熟后黄白色或杵白色,每一颗都带

3、有一个顶芽。慈姑叶片像简头,花季高挺出水面,开四搦的小白花,黄色花蕊,又有水萍、燕尾草等的俗称。农政全书卷二十七记教“慈姑,一名蒋姑,一根岁生十二子,如慈姑之乳诸子,故名”0慈姑在国外只是一种花卉,搭配睡莲、唐尾等布置水景园,恰在国内成为食材,吃它的球茎。球茎含生物碱,有一丝丝麻口和苦味,花镜里说至冬煮食,清香,但味微苫,不及凫茨(季并),挈养味略甜,慈姑味略苦,风味相异,特色不同,但正是这种不失甘香的苦味令食客垂涎。慈姑烧肉是老广州人除夕的传统菜,寓意财丁兴旺。业界有一种说法食在广州,味在西关,源在泮地,我觉得可以这么理解,广府饮食文化固然异彩纷呈,而“泮塘五秀是岭南水乡的天然馈贿,也是晦菜消淡口味的根基.现在虽然没有水田r,但还有村民经营马蹄爽、马蹄糕等食品,成为游客游玩荔枝湾的特色手信,在泮塘村梁家祠内,还种上了一些慈姑、马蹄让游客感受泮塘的传统文化.

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