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1、2024年【中式烹调师（中级）】作业考试题及答案1、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。（D）A、鲤丝清晰、无异物B、背部青色C、甲壳坚硬、光洁D、蟹黄稀薄2、【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是（）。（C）A、色素B、香精C、食盐D、琼脂3、【单选题】下列烹调方法中选用旺火加热的是（）。（D）A、炒、炒、汆B、烧、煨、煮C、炖、炒、炯D、爆、炒、汆4、【单选题】下列胴体羊肉中，筋膜较多，肉质粗老，颜色暗红。（A）A、颈肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉5、【单选题】下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）。（B）A、绿豆B、大豆C、赤旦D、豌豆6、【单选题】不会造成神中毒的是。（D）A、种化物混入食
2、品B、含碑杀虫剂混入食物C、误食神化物D、食品原料中微量存在神7、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。（D）A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高8、【单选题】以下做法中，（）不能起到预防细菌性食物中毒的作用。（B）A、生原料与熟食品要分开放置B、不吃死了的蟹和鳍鱼C、生熟用途的器具要分开D、新鲜原料要及时加工，及时清洗9、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须（）。（C）A、加适量酸B、加大量酸C、加适量碱D、加大量碱10、【单选题】关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是（）。（A）A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、采取措施抵御模仿
3、者进入C、运用价格手段拓展市场D、努力扩大产品的市场份额11、【单选题】南豆腐以洁白细嫩，四角完整，无杂质，无异味为佳。（C）A、裂口流脑B、裂不流脑C、不裂不流脑D、不裂内流脑12、【单选题】双袍蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的，菌盖边缘内卷，菌柄粗壮基部膨大。（A）A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形13、【单选题】填瓢法就是将一种的原料,填放在另一种原料的空隙当中。（B）A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅14、【单选题】备料是指准备原料，备料工序包括辅助工作和红案工作。（A）A、烹制菜品的B、烹制汤羹的C、制作面点的D、制作菜品的、面点、小吃15、【单选题】复合味汁的
4、兑制不能忽视。（B）A、热源因素B、季节变化因素C、烹调设备因素D、盛装器皿因素16、【单选题】将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的，此技法称装饰点缀花。（C）A、一点或一面B、中间或旁边C、四周或中心D、对角或中心17、【单选题】干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。（A）A、肥壮均匀B、细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦18、【单选题】干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的。（D）A、少部分原料B、一部分产品C、最大一类D、一大类19、【单选题】干贝是将扇贝的壳肌取下，经过煮制加热，然后脱水干制加工而
5、成。（B）A卤水B、汆水C、花椒水D、葱姜水20、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给（）。（B）A、能量B、蛋白质C、脂肪D、维生素21、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、介质和着火源等。（C）A、湿度B、空气C压力D、粉尘22、【单选题】我国栽培梨的品种主要划分为、白梨系统、沙梨系统和洋梨系统。（A）A、秋子梨系统B、糖梨系统C、平顶香系统D、广梨系统23、【单选题】投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散M和吸附量。（C）A、甜味调料B、咸味调料C、调味品D、主辅料24、【单选题】拔丝的关键在于熬糖，首先糖与主料的分量比以为宜。（C）A、0.209027777777
6、77778B、0.1673611111111111C、0.12569444444444444D、0.0840277777777777825、【单选题】按点缀花在盘中与菜品主体的关系，可将点缀花分为。（A）A、专用点缀和通用点缀B、围边点缀和镶嵌点缀C、冷菜点缀和热菜点缀D、平面点缀和立体点缀26、【单选题】柱侯酱是用、面粉、食糖、八角、植物油和猪油等原料熬制而成的。（八）A、黄豆B、豌豆C、红豆D、云豆27、【单选题】核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。（B）A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果28、【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（）。（C）A、清明节前后B、端午节前后C、中
7、秋节前后D、春节前后29、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是，形似针，有弹性，肉肥厚，油质多,耐煮、金黄色。（A）A、七根芯条粗壮B、五根芯条粗壮C、七根芯条纤细D、五根芯条纤细30、【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。（B）A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分31、【单选题】炸制酥合时，（）可以避免成品窝油。（D）A、用凉油炸B、用温油炸C、用热油炸D、用温油炸，出锅前略提高油温32、【单选题】烧制法的主料经过油炸、煎炒或蒸煮后进行制作。（B）A、全部B、多数C、一般D、少数33、【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方io（C）A、无有
8、色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉34、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料、电能等。（C）A、酒精燃料B、柴油燃料C、液体燃料D、煤油燃料35、【单选题】炯菜的调味应以进行调味。（D）A、加热中定味B、加热前基础味f加热后补味C、即将成熟时D、加热前一次性投料36、【单选题】猪肉组织主要是根据肌肉的和形状特征来划分的。（C）A、分割位置B、分组位置C、分部位置D、分配位置37、【单选题】猪颈肉，肥肉多、筋膜较多、肉色红。（B）A、肉质韧B、肉质老C、肉质柔韧D、肉质硬实38、【单选题】将伤员救离安全生产模拟考试一点通危险区域，协助组织群众撤离和疏散工作应是（）开展的
9、工作。（B）A、工程指挥部B、工程救援队C、救援指挥部D、现场急救医疗队39、【单选题】生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼()，这样可保持原料的脆嫩口感。(B)A、油污清洗B、黏液去除C、血液清洗D、腹腔洗涤40、【单选题】生物鉴定法是要依据生物指标，通过对观察的试验来进行检验。(C)A、细菌繁殖B、低等植物C、小型动物D、所有生物41、【单选题】用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是()不是鲜乳的特征。(D)A、无酸腐味B、呈胶体液状C、呈乳白色或微黄色D、消毒牛奶较粘稠和浓郁42、【单选题】用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其()。(D)A、黏合作用B、起泡作用C、胶体作用D、乳化作用43、【单选题
10、】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。(C)A、辣酱油B、酱料C、味碟D、椒盐44、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。(A)A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷45、【单选题】秦川黄牛，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有良好的肉用特性。（A）A、体形庞大B、大体形较C、体形一般D、体形较小46、【单选题】粤菜料头中煎封料是：（）。（C）A、蒜茸、姜米、洋葱米B、蒜茸、姜米、葱米C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、葱米、椒米47、【单选题】紫菜的口感要求是。（D）A、爽滑，脆嫩B、柔软，爽滑C、柔软，无杂质D、细嫩，无杂质48、【单选题】紫菜藻体呈叶状，色泽深褐，质地细嫩。（B）
11、A、藻体较窄B、藻体较宽C、藻体宽厚D、藻体窄薄49、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。（C）A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉50、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。（C）A、坏血病B、佝偻病C、夜盲症D、癞疲病51、【单选题】荧的油亮程度与（）无关。（B）A、荧粉的质量B、勾荧的手法C、荧的稀稠D、荧含油量的多少52、【单选题】花椰菜是野，安全生产模拟考试一点通，生甘蓝的一个变种，传入中国，华南、华中、华北种植普遍。（B）A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、19世纪53、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（八）A、主盘B、看盘C、中心盘D、食
12、用盘54、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为I宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r,则oMOo（C）A、rB、1+rC、1-rD、1/r55、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是。（C）A、青蒜B、大葱C、韭菜D、完荚56、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是（）。（C）A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法57、【单选题】贴足将菜肴的儿种原料分粘贴在一起，制成生坯的方法。（D）A、二层；菱形状B、三层；圆形状C、二层；扁平形状D、三层；扁平形状58、【单选题】软炸菜，挂糊后一般先用，让其初步定型。（C）A、热油炸制
13、B、高热油炸制C、温油浸炸D、低温油浸炸59、【单选题】配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。（B）A、形态特征B、基本特征C、色彩特征D、质感特征60、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（）。（D）A、碱液泡制法B、盐醋搓洗法C、热水烫洗法D、刮剥洗涤法61、【单选题】靠制。安全生产模拟考试一点通。法多选用的动物性原料为主料。（D）A、软嫩B、软烂C、脆嫩D、软韧62、【单选题】食源性疾病不包括。（A）A、己知的肠道传染病B、便力麟的肠道传染病C、倾性寄D、食物中毒63、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营
14、养价值高低的基本标准。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质64、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（）或收银员担任。（B）A、厨师B、餐厅服务员C、餐厅经理D、餐饮部经理65、【单选题】鳏鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东青岛和烟台，人工养殖品种四季上市。（C）A、辽宁，营口B、辽宁锦州C、辽宁的大连D、辽宁，州东66、【单选题】鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。（B）A、质地细嫩B、质地坚实C、质地滑爽D、质地坚硬67、【单选题】麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。（C）A、组织柔软B、肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬68、【单选题】麦穗花刀的操作：首先，要用斜刀法将原料的一侧副上平行的。（B）A、宽刀纹B、较窄刀纹或较宽刀纹C、粗纹D、细纹69、【单选题】黑鱼的形体特征之一是：，有尖牙利齿，鲤盖较大。（B
