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1、ICS67.040CCSX01团体标准T/BFIXXXX-XXXX冷加工糕点生产卫生规范Specificationforhygienicoperationofreprocessingpastryatroomorlowtemperatureafterheated征求意见稿XXXX-XX-XX实施XXXX-xx-xx发布北京食品学会本文件按照GB/T1.1-2020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意木文件的某些内容可能涉及专利。木文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由邯郸职业技术学院提出。本文件由北京食品学会归口。本文件起草单位：中粮丰通（北京）食品有限公司
2、、邯郸市金益农生物科技开发有限公司、邯郸职业技术学院、河南农业职业学院、河南工业贸易职业学院、北京农业职业技术学院。本文件主要起草人：龚贺、吴志豪、李志民、宿时、刘艳群、马长路。冷加工糕点生产卫生规范1范围本文件规定了冷加工糕点生产中原料采购、加工、包装、贮存、运输和销售等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本文件适用于生产企业冷加工糕点的生产销售，不适用于门店或小作坊的冷加工糕点制售。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。G
3、B8957食品安全国家标准糕点、面包卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1糕点以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品，以及熟制前或熟制后在产品表面或熟制后内部添加奶油、蛋白、可可、果酱等的食品。3.2冷加工糕点在各种加热熟制工序后,在常温或低温条件下再进行二次加工的一类糕点。3.3冷加工间专门用于西点装饰、面包及糕点冷加工操作的车间。4选址及厂区环境4.1选址4.1.1 厂区不应选择对冷加工糕点有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的
4、不利影响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。4.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除的地址。4.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。4.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。4.1.5 鼓励冷加工糕点生产企业选择食品工业园、食品产业园等更适用于食品生产加工的地址进行建厂生产。4. 2厂区环境4 .2.1应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。5 .2.2厂区应合理布局，各功能区划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交
5、叉污染。4. 2.3厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。4. 2.4厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。4. 2.5厂区应有适当的排水系统。4. 2.6宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区域保持适当距离或分割。4. 2.7厂区内污水处理设施、锅炉房等应当远离生产区域和主干道，并位于主风向的下风处，排放应符合相关规定。使用小型天然气或电热锅炉设备的，应与生产区域进行分隔。4.8.8 生产区建筑物与外源公路或道路应保持一定距离或封闭隔离，并设
6、有防护措施。4.8.9 厂区内禁止饲养禽、畜。5厂房和车间5. 1设计和布局5.1.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。5.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。5.1.3 各生产车间或内部区域应依其清洁要求程度，分为清洁作业区、准清洁作业区及一般作业区，各区之间应防止交叉污染；清洁作业区应为独立间隔，如半成品冷却区与暂存区、内包装间、冷加工间、清洗消毒区等。5.1.4 清洁作业区应增加空气净化、空气消毒等设施，尤其是二次加工专门车间，且应结合生产实际情况确定空气洁净度指标限值，并定期进行监控、验证。5.1.5
7、 若存在物料由清洁作业区向一般作业区运输的情况时，两个区域之间应加设缓冲间，缓冲间内应增加空气净化、空气消毒等设施。5.1.6 厂房内设置的检验室应与生产区域分隔。5.1.7 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安置、清洁消毒、物料存储及人员操作。5.1.8 生产车间应有足够的空间，生产机械设备距屋顶及墙（柱）的间距应考虑清洁、安装及检修的方便。5.1.9 冷加工糕点生产加工，应设有封闭式的二次加工专门车间（冷加工间）。5.1.10 直接使用鸡蛋作为原料的工厂，应设有洗蛋间，洗蛋间应有洗蛋、消毒设施。5.1.11 厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、合理布局，避免原材料与半成
8、品、成品之间交叉污染。5.1.12 鼓励生产企业依据作业区划分，分别设立单独的工器具清洗间和工器具消毒间。5.2建筑结构与材料5 .2.1内部结构建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。6 .2.2顶棚5.2.2.1顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。5.2.2.2顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。5.2.2.3蒸汽、水、电等配件管路应避免设置于暴露食品的上方；如确需设置，应有能防止灰尘散落及水滴掉落的装置或措施。5.2
9、.3墙壁5.2.3.1墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。5.2.3.2墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设置漫弯形交界面等。5.2.4门窗5.2.4.1门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚固、不变形的材料制成。5.2.4.2清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。5.2,4.3窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包装材料及食品造成污染。5.2
10、.4.4窗户如设置窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫害窗纱。5.2.5地面5.2.5.1地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需要。5.2.5,2地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。6设施与设备6.1 设施6.1.1 供水设施6.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。6.1.1.2 食品加工用水的水质应符合GB5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应规定，纯化水的电导率应不超过20PS/cm。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。6
11、.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。6.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国家相关规定。6.1.1.5 供水管路设施、水处理设施应用卫生、安全的材质制成，符合对应的食品安全标准的规定。6.1.2.1排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护、不受污水腐蚀等；应适应食品生产的需要，保证食品及生产、清洁用水不受污染。6.1.2.2排水系统入口应安装带水封的地漏等装置，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。6.1.2.3排水系统出口
12、应有适当措施以降低虫害风险，如安装一定目数的防虫网等。6.1.2.4排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域,且应有防止逆流的设计。6.1.2.5污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。6.1.2 .6清洁作业区内不应设置明沟。6.1.3 清洁消毒设施应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。6.1.4 废弃物存放设施应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。必要时应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。
13、6.1.5 个人卫生设施6.1.5.1生产场所或生产车间入口处应设置换鞋室和更衣室,清洁作业区入口处应增加单独的更衣室。换鞋室应配备个人鞋靴的存放、排气、便鞋的存放等设施。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置，应设置独立的工服存放设施、个人服装存放设施、便鞋柜、工鞋柜。6.1.5.2生产车间入口及车间内必要处，应设置工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要、也能避免人员直接迈过情况的出现。6.1.5.3应根据需要设置卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位置应设置洗手、干手和消毒设施。卫生间不得设置在生产车间内，且其入口方向应避免正对车间入口。6.1.
14、5.4应在更衣室后和清洁作业区入口设置洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位置加设洗手和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。6.1.5.5洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，应按每15人配备一个水龙头。洗手设施应配备加热设施、冷热水混合设施来保证温水供应。洗手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。6.1.5.6根据对食品加工人员清洁程度的要求，洗手消毒后应设置风淋室。6.1.6通风设施6.1.6.1应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施
15、有效控制生产环境的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。6.1.6.2应合理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。6.1.6.3若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装置并定期清洁。6.1.6.4根据生产需要，必要时应安装除尘设施。6.1.6 .5产生大量蒸汽或者油烟的加工区域，其上方应设置有效的机械排风设施。6.1.7 照明设施6.1.7.1厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品呈现真实的颜色。6.1.7.2如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。6.1.8仓储设施6.1.8.1应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。6.1.8.2仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装置。6.1.8.3原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。6.1.8.
