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1、2023年版上海中式烹调师（中级）考试内测题库含答案1.【单选题】（）并非是选用燃气炉具的优点。（D）A、气体燃烧产生的有害物质少B、气体燃烧产生的废料少C、气体燃烧的热值高D、安全性高2、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。（D）A、龙虾刺身B、糟焰三白C、韭黄炒肉丝D、三丝鸡茸蛋4、【单选题】（）的煮制，只选用小火。（D）A、鱼汤B、鸡汤C、清汤D、肉汤5、【单选题】下列不属于粮豆类卫生问题的选项是。（A）A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、
2、仓储虫害及杂物污染6、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（A）A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和喋吟碱D、肌肽、肌酸、肌肝7、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间8、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是。（B）A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠，解毒9、【单选题】下列对维生素Bl的生理功能叙述中不正确的选项是.XZ0(A)A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢10、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(B)A、增加菜肴的
3、香气滋味，增加锅气B、消除或掩盖原料变质异味C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观IL【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是。(D)A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝睾吸虫D、蛔虫12、【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。(A)A、油炸B、烤C、煽炒D、蒸13、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的之一。（C）A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件14、【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。（B）A、拼摆的形式B、形象的形式C、配色的形式D、组装的形式15、【单选题】制汤水质要清纯，一般要用制汤
4、。（D）A、自来水B、纯净水C、冷水D、开水16、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟17、【单选题】南豆腐以洁白细嫩一不裂不流脑，无杂质，无异味为佳。(B)A、四角平直B、四角完整C、四角分明D、四角圆润18、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，糖的含量会大大降低或完全消失，而则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。(B)A、醋的含量B、酸的含量C、脂肪酸的含量D、干物质19、【单选题】可以直接被人体吸收利用的是()。(C)A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖20、【单选题】含油脂的食品在储存过
5、程中受（）的作用而发生油脂的酸败。（D）A、醛B、醇C、酸D、微生物21、【单选题】在有主辅料的情况下，配菜要主辅料之间的关系。（A）A、明确强调B、明朗C、分清D、摆正22、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为回火。（A）A、小于B、大于C、不等于D、等于23、【单选题】使用唇膏后再涂唇彩这样会让唇部（）。（D）A、皮肤滋润B、防止脱色C、有轮廓感D、有光泽感24、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占。（B）A、 43102B、 43103C、 43134D、 4316325、【单选题】填瓢法就是将一种加工成型
6、的原料，在另一种原料的空隙当中。（C）A、嵌放B、摆放C、填放D、堆放26、【单选题】大红浙醋的颜色呈玫瑰红色,汁液澄清透明，,醋酸含量为4%左右。（C）A、酒香加甜B、醇香回甜，醇香浓郁C、醇香回甜，清香浓郁D、醋酸刺鼻27、【单选题】家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（）和清水漂洗法等。（D）A、灌醋浸渍法B、灌碱去脂法C、灌酒去腥法D、灌水冲洗法28、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。（C）A、师道尊严B、克己奉公C、相互学习D、相互攀比29、【单选题】干巴菌为野生品种，主要产于云南、四川
7、、贵州、的山区。（D）A、山东B、甘肃C、青海D、陕西30、【单选题】影响原料品质的外部因素主要包括、化学因素和生物因素。（B）A、生理因素B、物理因素C、湿度因素D、温度因素31、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源等。（C）A、可燃气体B、蒸气C、介质D、明火32、【单选题】扣是将菜肴所用原料摆放在碗内，成熟后盛器中，使之具有美丽的图案的手法。（D）A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入33、【单选题】挂糊软炸料应，炸后掐去多余的部分，使其形态美观。（B）A、逐批下入B、逐个下入C、整批下入D、单独炸制34、【单选题】易引起沙门雷
8、食物中毒的食物是。（D）A、米饭B、蔬菜C、豆类D、色类35、【单选题】是指利W蒸汽对原料进行K;时间加热，使原料酥烂，以便进行ii式熟处理的方法。（A）A、久蒸预熟处理法B、速蒸预熟处理法C、足汽速蒸处理法D、汽导热预熟处理36、【单选题】普通烹调基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为。（A）A、0.12569444444444444B、 0.25069444444444444C、 0.37569444444444444D、 0.500694444444444437、【单选题】枇杷主要分布在我国南部温带多雨地区的。（D）A、汉江流域B、珠江流域C、钱塘江流域D、长江流域38、【单选题】某在
9、校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为干焦。（D）A、1085512220B、1128012540C、1358516315D、122201358539、【单选题】核桃花刀要求刀纹。（B）A、较深B、较浅C、应深厚D、应浮浅40、【单选题】汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。（B）A、半熟的B、断生的C、软烂的D、六成熟的41、【单选题】油水混合拔丝厕糖、油、水的比例是。（D）A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，10克水，15克油C、150克糖，15克水，10克油D、150克糖，20克水，5克油42、【单选题】海藻胶是用经过充分水解得到的多糖混合物，属于植物凝胶。（
10、A）A、海藻B、海菜C、海带D、海白菜43、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在（B）。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部44、【单选题】点缀品的摆放式样要与冷盘的相吻合。（C）A、色彩B、线条C、规格D、价质45、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、热炮和白煮等。（C）A、醉B、腌C、酱D、拌46、【单选题】热源的温度超过就能造成烧伤与烫伤。（B）A、30B、45C、60D、8047、【单选题】烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。（C）A、无有色调料B、加有色调料C、不加淀粉D、加入淀粉48、【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括、气体燃烧、液体燃料、电能等。（A）A、
11、固体燃料B、煤炭燃料C、焦炭燃料D、木炭燃料49、【单选题】煎制菜的芙汁处理，原料可直接，或后下锅煎制。（D）A、上薄浆B、上厚浆C、拖蛋液D、推粉拖蛋液50、【单选题】牛和尚头，瘦肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。（C）A、肉质坚实B、肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩51、【单选题】理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等。（C）A、河豚毒素B、龙毒素C、毒害物质D、组胺物质52、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法53、【单选题】篮花花刀是在原料两面，分别略斜向（）平行刀纹，拉开后两面相连，透孔呈篮格
12、状。（A）A、直奇!|B、斜刀制C、反刀制D、拉刀制54、【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。（B）A、酒B、C、糖D、盐55、【单选题】肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右。（B）A、15B、25C、35D、4556、【单选题】荔枝花刀的制刀深度,应为原料厚度的。（C）A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五57、【单选题】菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的。（C）A、视觉风味B、味觉风味C、嗅觉风味D、触觉风味58、【单选题】蛋白质的消化是从开始的。（C）A、口腔B、食管CE3D、小肠59、【单选题】酱爆菜成品食用后盘内应。（D）A、无油无酱B、有酱有油C、有酱无油
13、D、有油无酱60、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与的比值。（C）A、1+销售毛利率B、1销售毛利率C、1+成本毛利率D、I-成本毛利率61、【单选题】靠制时的火力应以为宜。（C）A、大火B、中火C、小火D、微火62、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指（）。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度63、【单选题】餐饮业制定产品价格的方法有随行就市法、等。（八）A、成本率法B、净料率法C、损耗率法D、生料率法64、【单选题】饴糖中所含的主要呈味成分是()。(B)A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、果糖65、【单选题】鲫鱼的，脂肪含量较多，以清蒸为宜。(A)A、
14、鳞间B、皮下C、腹部D、内脏66、【单选题】鳞毛花刀是先斜制平行刀纹，再转90。角()平行刀纹。(B)A、斜制B、直奇!|C、反刀制D、推刀制67、【单选题】麦穗花刀的制法是：先斜制平行刀纹，再转90角()平行刀纹，最后顺向切成条块。(C)A、反刀反B、拉刀奇!C、直奇IJD、斜制68、【多选题】软包施工验收主控项目有（）。（ABCD）A、软包面料、内衬材料及边框的材质、颜色、图案、燃烧性能等级和木材的含水率应符合设计要求及国家现行标准的有关规定B、软包工程的安装位置及构造做法应符合设计要求C、软包工程的龙骨、衬板、边框应安装牢固,无翘曲,拼缝应平直D、单块软包面料不应有接缝,四周应绷压严密E、软包工程表面应平整、洁净,无凹凸不平及皱折;图案应清晰、无色差,整体应协调美观69、【判断题】（）W=C+V+m,产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。（X）70、【判断题】（）大豆的原产地是巴西
