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1、食品养分学思索题I、简述胰液的成分和它们的生理作用？ 胰液的分泌：外分泌腺可分泌胰液，胰岛主要分泌胰岛素、胰高血糖素； 成分：是无色无臭的碱性液体，pH7.8-8.4,主成分有NaHCo3和各种消化酶； 生理作用：对食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHeO3,能中和由胃进入小肠的盐酸，使肠内保持弱碱性环境，以利肠内消化酶的作用。2、为什么说小肠是汲取的主要部位？答：首先，小肠中除含多种粘蛋白、肠激酶外，还含多种消化酶，进一步分解肽类、二糖和脂类使其成为可被汲取的物质；其次小肠的分节运动，可使食靡更充分地与消化液混合，延长食摩在小肠内停留时间，增大食靡与小肠粘膜接触面积，均有利于消化和汲取：再
2、次蠕动可使小肠内容物向大肠方向推动，移行性复合运动则将肠内容物，包括前次进食后遗留的食物残渣、脱落的上皮细胞与细菌等清除干净；阻挡结肠内的细菌迁移到终末回肠。因此，说小肠是汲取的主要部位。3、试述能量的作用和生物学意义。答：能量是人类赖以生存的基础；食物中的各种养分素人体能量的重要来源；摄入与消耗能量之间的平衡关系，养分学上称为能量平衡。体内的能量，一方面不断地释放出热量，维持体温的恒定并不断地向环境中散发，另一方面作为能源可维持各种生命活动的正常进行。4、试分析影响不同生理人群能量须要量的主要因素。 基础代谢，基础代谢又受年龄、性别、体格、不同生理、病理状况、内分泌、气候与环境条件的影响；对
3、食物代谢的反应；体力活动等。5、你如何测定或估算某一人体或人群的能量消耗量。答：由于空气中含氧量肯定，且可测定，故可依据耗氧量的多少来推算所消耗的能量，然而人体的耗氧量可以通过收集所呼出的气量来分析其中氧和二氧化碳的容积百分比，用吸入空气的含氧量减去呼出气体中的含氧量，即可计算肯定时间内机体的耗氧量。6、怎样通过合理膳食防止人体能量失衡与相应疾病发生。答：人们通过饮食获得所须要的各种养分素和能量，维护自身健康。合理的饮食足够的养分，能提高一代人的健康水平，预防多种疾病的发生发展，延长寿命，提高民族素养。不合理的饮食，养分过度或不足，都会给健康带来不同程度的危害。饮食过度会因为养分过剩导致肥胖症
4、、糖尿病、胆石症、高脂血症、高血压等多种疾病，甚至诱发中瘤，如乳腺癌、结肠癌症等。不仅严峻影响健康，而且会缩短寿命。饮食中长期养素不足，可导致养分不良，贫血，多种元素、维生素缺乏，影响儿童智力生长发育，人体抗病实力与劳动、工作、学习实力下降。怀孕期养分不良可引起流产、早产、甚至畸形。总之，饮食得当与否，不仅对自身的健康和寿命影响很大，而且影响后代的健康。7、碳水化物消化、汲取过程的机理如何？答：碳水化合物的消化是从口腔起先的，但由于停留时间短，消化有限；胃中由于酸的环境，对碳水化合物几乎不消化。消化汲取主要有两种形式：小肠消化汲取和结肠发醉。消化汲取主要在小肠中完成。单糖干脆在小肠中消化汲取；
5、双糖经酶水解后再汲取；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后汲取。在小肠不能消化的部分，到结肠经细菌发酵后再汲取。8、碳水化物的主要功能有哪些？为什么说它是人体不行缺少的养分素？供能与节约蛋白质作用；当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖； 构成体质：是细胞膜的糖蛋白、神经组织的糖脂以与传递遗传信息的脱氧核糖核酸（DNA）的重要组成成分； 维持神经系统的功能：脑、神经和肺组织须要葡萄糖作为能源物质； 参加养分素的代谢：脂肪在体内代谢所产生的乙烯基必需与草酰乙酸（葡萄糖代谢产物）结合进入三救酸循环中才能彻底氧化； 解毒作用：肝内糖原储备足够时，肝细胞对某些有毒的化学物质和各种
6、致病微生物产生的毒素有较强的解毒实力。增加肠道功能：非淀粉多糖类如纤维素和果胶，抗性淀粉、功能性低聚糖等，刺激肠道蠕动，发酵产生的短链脂肪酸和肠道菌群增殖，有助于正常消化和增加排便量;增加胃的充盈感：摄入含碳水化合物丰富的食物，简单增加胃和腹的充盈感;食品加工中的重要原、辐材料。9、膳食中碳水化物的供应量应如何限制？如摄食过量的碳水化物会引起哪些后果？答：中国养分学会建议糖类供能以占总能量的6。%70%为宜。应当避开碳水化合物占总能量的比例较低，而脂肪占总能量的比例较高的现象。另外，总能量以与碳水化合物的摄人量也不能过多。碳水化合物的来源应以淀粉为主，少摄人单糖、双糖，因为单糖和双糖汲取快速，
7、过量摄人易转化为脂肪和胆固醇，引起肥胖和血脂上升，所以单糖、双糖的摄人量一般不超过总能量的10%,蔗糖等纯糖的摄入量成人应低于25克d10、脂类由哪些物质组成？脂肪有哪些生理功能？答：脂类包括脂肪和类脂。中性脂肪通常是由甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油脂（甘油三脂）；类脂是指那些性质类似脂肪的物质，包括磷脂、糖脂和固醇。脂肪的生理功能：（1）增加饱腹感：食物中脂肪含量越多，胃排空的速度越慢，所需时间越长;（2）改善食物的感官性状：脂肪作为食品烹调加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形,达到美食和促进食欲的作用；（3）供应脂溶性维生素：不仅是这类脂溶性维生素的食物来源，同时还可以促进这些维
8、生素在肠道中的汲取。11、何谓必需脂肪酸？包括哪些脂肪酸？有什么生理功能？答：必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必需由食物中供应，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸；包括亚油酸和亚麻酸；功能：是磷脂的重要组成成分、合成前列腺素的前体（花生四烯酸）、与胆固醉的代谢有关与有利于组织修复。12、脂类的养分价值评价应留意哪些方面？试评价一种食用油的养分价值。答：衡量脂肪的养分价值的标准是：脂肪的消化汲取率，必需脂肪酸的含量，维生素的含量。植物油因为不饱和脂肪酸的含量高，熔点低，简单被消化汲取，特点是人体内不能合成的必需脂肪酸含量高，并含有维生素E、K等，所以，养分价值高；动物性脂肪中的奶油、肝油、蛋
9、黄油、含有各种脂肪酸和维生素A、B、D、E,其脂肪呈分散细小颗粒，易于消化汲取，所以养分价值也很高，但动物脂肪中的牛、羊、猪油含饱和脂肪酸多，熔点高，不易消化汲取，且必需脂肪酸含量少，不含维生素，所以这类脂肪养分价值低。13、蛋白质有何生理功能？ 构成机体和生命的重要物质基础：催化作用、调整生理机能、氧的运输、肌肉收缩、支架作用、免疫作用、遗传调控和调整体液与酸碱平衡； 建立新组织和修补更新组织：人体各组织细胞的蛋白质常常不断地更新，成年人也必需每日摄入足够量的蛋白质，才能维持其组织地更新；供能；给予食品重要的功能特性：可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡实力、有肯定的稳定性、具有特殊的粘性和
10、延长性等。14、何谓必需氨基酸？必需氨基酸包括哪几种？相识它们对合理利用蛋白质有何作用？答：必需氨基酸是指人体须要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满意肌体须要，必需由食物蛋白质供应的氨基酸；必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缴氨酸和组氨酸；条件（半必需）氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸；相识各种必需氨基酸后，合理膳食蛋白质中必需氨基酸的模式，越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、汲取时，就越接近人体合成蛋白质的须要，越易被机体利用，其养分价值就越高。氐何谓第一限制氨基酸？生物价？氨基酸评分？它们之间有何联系？答：第一限制氨基酸是指食物蛋白质中必需氨基酸相对含
11、量最低的必需氨基酸；蛋白质的生物价（BV）是机体的氮储留量与筑汲取量之比；氨基酸分（AAS）是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和举荐的志向的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映金白质构成和利用的关系O16、试依据谷类食物的蛋白质构成特点，分析提高谷类食物养分价值的途径有哪些？答：谷类食物含蛋白质丰富，特殊是优质蛋白质，其中有人体必需的8种氨基酸，且比例相宜,但因种类不同其限制性氨基酸也不同，若实行多种粮食混合食用的方法，即粗细粮、米面杂粮混食,这样通过食物的互补作用，使食物蛋白质负基酸的种类和数量更接近人体的生理须要，有利于人体的提高养分价值和消化汲取。17、蛋白质的养分评价有哪些？答
12、：蛋白质的评价主要从质和量两方面来评价，主要应视其所含的各种必需氨基酸量是否能满意机体的须要，食物蛋白质的氨基酸模式是确定其质的优或劣的关键。国际上以全鸡蛋的必需氨基酸模式，或人乳中必需氨基酸模式，或依据人体所必需的负基酸量提出的假设模式，作为评价食物蛋白质养分价值的标准，这就是所谓蛋白质养分价值的化学分评价法。另外，还有生物评价法，是依据食物蛋白质在机体内的利用率作出养分评价。常用的有“蛋白质生理价值”（简写为BV,为体内存留氮量与汲取氮量的百分比）、“净蛋白质利用率”（简写为NPu,为体内存留氮量与摄入氮量的百分比，即BVX蛋白质的消化率）、或“蛋白质效能比值”（简写为PER,为摄入每克蛋
13、白质的体重增加量）。以什么是必需氨基酸模式？答：必需氨基酸之间相互搭配的比例关系。19、食品加工对蛋白质影响有哪些？答：食品加工通常是为了杀灭微生物或钝化酶以爱护和保存食品、破坏某些养分抑制剂和毒性物质、提高消化率和养分价值、增加便利性，以与维持或改善感官性状等。主要有热处理、碱处理、脱水干燥、低温处理和氧化，热加工既有杀菌和灭酶、提高蛋白质的消化率、破坏某些嫌忌成分和改善食品的感官性状的有益作用，但过度加热会使蛋白质分解、氨基酸氧化，还会使氨基酸的键发生交换或形成新键，既不利于酶的作用，又会使食品风味变劣；蛋白质经过碱处理睬发生很多变更,在碱度不高的状况F能改善溶解度和口味，有的还能破坏毒性
14、，使很多氨基酸发生异构化从而降低其养分价值，还会导致奴基酸构型的变更（由1.型变成D型），而D型氨基酸不利于人体内酶的作用，人体也难以汲取，将导致食品养分价值降低。此外，在碱处理期间蛋白质还可发生其他的结构变更，在蛋白质分子间或分子内形成交联链、生成某些新氨基酸，如赖丙氨酸等。赖丙氨酸的形成阻碍蛋白质的消化作用，降低赖氨酸的利用率；食物经过脱水干燥，有利于贮存和运输，但是过度脱水会使蛋白质失去结合水而变性，使食品的复水性降低，品质变劣；对食品进行冷藏和冷冻加工能抑制微生物和酶的作用，防止蛋白质腐败，有利于食品的保存，但是冷冻会引起食品中蛋白质变性，造成食物性状的变更；氧化包括与空气中的氧反应、
15、光氧化反应、受氧化剂和氧化性脂类的作用，降低蛋白质的养分作用，甚至失去食用价值，其中氨基酸中以色氨酸、蛋氨酸、组氨酸和赖氨酸等比较简单受到破坏。2。、维生素概念与特点是什么？答：维生素（Vitamin）是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物；特点：是一些结构各异的生物小分子、须要量很少、体内不能合成或合成量不足，必需干脆或间接从食物中摄取与主要功能是参加活性物质（酶或激素）的合成，没有供能和结构作用。21、VB1.、VB2、Vc、和VA、VD、VE、VK的生理功能与加工特性？答：各类维生素的功能如下：维生素A：维持正常的骨骼发育；维持正常的视觉反应；维持上皮组织的正常形态与功
16、能;抗癌作用。维生素D：对钙、磷代谢产生影响，从而影响骨骼生长、影响肌肉和神经系统的功能，活化的维生素D可促进Ca质汲取，从而使骨质钙化，维持正常的骨骼。 维生素E：与生殖功能有关（维生素E亦称为生育酚）；高效抗氧化功能，爱护生物膜不受过氧化物的损害；维护骨骼肌、心肌、平滑肌和心血管系统的正常功能；提高免疫力、预防苍老。 维生素K：维生素K1.存在于绿叶菜和动物肝脏中，维生素K2则是人体肠道细菌的产物。人工合成的维生素K与自然的具有基本相同的生理作用。主要生理功能是促进血液凝固（因为它能促进肝脏合成凝血酶元）、参加体内氧化还原过程与增加肠胃蠕动等。维生素B1.（硫胺素）主要功能：参加碳水化合物氧化、维护神经、消化和循环系统的正常功能，缺乏时，碳水化合物代谢发生障碍，神经系统的能源不足
